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Médaillons de bison et sa saucisse

Dans une assiette noire, des morceaux disposés de lamelles de bison, de la purée et de la saucisse.
Médaillons de bison et sa saucisse Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1 heure


Ingrédients

Bison

  • 4 pavés de bison de 110 g
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre

Saucisse

  • 300 g (2/3 lb) de chair de bison
  • 225 g (½ lb) de gras de porc
  • 20 g (¾ oz) de champignons shiitakes, séchés
  • 10 g (2 c. à thé) de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 1 pincée de sucre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vin rouge
  • 2 boyaux de porc

Jus

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile
  • 454 g (1 lb) d’os de bison
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 2 carottes, épluchées
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 1 l (4 tasses) de fond de veau

Morilles à la crème

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
  • 1 petit oignon, ciselé
  • 12 morilles, coupées en deux
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 125 ml (½ tasse) de crème
  • Sel et poivre

Purée de panais au chocolat blanc

  • 4 gros panais, épluchés
  • 80 ml (⅓ tasse) de pastilles de chocolat blanc
  • 80 ml (⅓ tasse) de beurre
  • 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 35 %
  • Sel et poivre

Croustilles de panais

  • 1 panais
  • Sel

Préparation

Bison

  1. Mettre tous les ingrédients dans un sac sous vide et cuire à 53 °C (127 °F) 1 heure.
  2. Saisir la viande avant de la servir.

Saucisse

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger la chair de bison, le gras de porc, les champignons shiitakes, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne et le sucre.
  2. Passer le mélange dans le hachoir à viande
  3. Émulsionner avec le vin rouge. Mettre la chair à saucisse dans les boyaux de porc.

Jus

  1. Faire rôtir les os de bison dans l’huile.
  2. Ajouter le céleri, le poireau, les carottes, l’oignon, la gousse d’ail et les feuilles de laurier.
  3. Déglacer avec le vin et faire réduire de moitié.
  4. Ajouter le fond de veau et laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

Morilles à la crème

  1. Faire suer l’oignon dans le beurre sans coloration.
  2. Ajouter les morilles.
  3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
  4. Ajouter la crème et laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
  5. Assaisonner.

Purée de panais au chocolat blanc

  1. Faire bouillir les panais.
  2. Une fois les panais bien cuits, les égoutter et y ajouter tous les ingrédients.
  3. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et soyeuse.

Croustilles de panais

  1. Faire frire quelques bandelettes de panais dans la friteuse à 175 °C (350 °F),
  2. Les déposer sur du papier absorbant puis les saler.

Pour le montage

  1. Dresser de façon jolie la purée.
  2. Y déposer des croustilles de panais.
  3. Couper la saucisse en deux et la dresser dans l’assiette avec le médaillon de bison.
  4. Mettre les morilles à la crème et le jus.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
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