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Ceviche de vivaneau

recette
Ceviche de vivaneau, fruits de la passion et lime Photo : Attraction/M-A Lapierre

Pour 2 personnes

Temps de préparation: 1 heure


Ingrédients

1 filet de 150 g (⅓ lb) de vivaneau


Vinaigrette aux fruits de la passion

  • 2 fruits de la passion frais
  • Le jus et le zeste de 1 lime
  • 10 ml (2 c. à thé) de rhum brun
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 10 ml (2 c. à thé) de sirop d'agave ou de miel

Huile verte

  • 1 botte de coriandre
  • 1 poignée d'épinards
  • 250 ml (1 tasse) d'huile d’olive
  • 1 piment jalapeno
  • 1 pincée de sel

Dressage

  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 radis, finement tranchés
  • Quelques pousses de coriandre

Préparation


Vivaneau

  1. Sur un plan de travail, trancher très finement le vivaneau.
  2. Déposer les tranches sur une assiette et mettre au réfrigérateur pour en conserver la fraîcheur.

Vinaigrette aux fruits de la passion

  1. Couper les fruits de la passion en deux sur le sens de la largeur, et mettre les pépins dans un bol.
  2. Réserver les coquilles vides pour le dressage.
  3. Dans le bol, ajouter le jus et le zeste de lime, le rhum, le piment d’Espelette et le sirop d'agave.

Huile verte

  1. Dans de l’eau salée bouillante, blanchir la coriandre et les épinards 15 secondes, puis les plonger dans de l’eau avec glaçons pour en arrêter la cuisson.
  2. Bien essorer les herbes et les déposer dans un robot culinaire ou un mélangeur, et y ajouter l'huile d'olive, le piment jalapeno et le sel.
  3. Mettre à puissance maximum 1 minute.
  4. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

  1. Déposer une demi-coquille de fruit de la passion au milieu de l’assiette déjà garnie de vivaneau, et y mettre de la vinaigrette.
  2. Bien assaisonner le poisson de fleur de sel.
  3. Déposer quelques gouttes d’huile verte dans l’assiette.
  4. Terminer en décorant de radis et de quelques pousses de coriandre.
La saison est maintenant terminée.
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