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Flétan poêlé à l’huile d’olive

Flétan poêlé à l’huile d’olive.
Flétan poêlé à l’huile d’olive. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Pour 4 personnes

Ingrédients

Purée de panais

  • 5 panais
  • 1 échalote, émincée
  • 60 ml (¼ tasse) de beurre non salé
  • 2 branches de thym
  • Sel et poivre, au goût
  • 250 ml (1 tasse) de lait 3,25 %

Ravioles de navet et panais

  • 1 petit navet
  • Sel et poivre, au goût
  • 1 filet d’huile d’olive, et un peu plus pour huiler une plaque

Palourdes

  • 8 palourdes (baby neck)
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc sec

Champignons

  • 2 gros pleurotes du panicaut
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola
  • Sel et poivre, au goût

Flétan

  • Environ 80 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
  • 4 pavés de flétan de 80 g (3 oz)
  • Sel et poivre, au goût
  • 4 noisettes de beurre

Préparation

Flétan

  1. Environ 80 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
  2. 4 pavés de flétan de 80 g (3 oz)
  3. Sel et poivre, au goût
  4. 4 noisettes de beurre

Ravioles de navet et panais

  1. Éplucher le navet et en faire 16 tranches très fines à la mandoline ou au trancheur.
  2. Assaisonner les tranches de navet.
  3. Mettre dans un sac sous vide, sans chevauchement, avec un filet d’huile d’olive.
  4. Cuire 10 minutes à 85 °C (185 °F).
  5. Mettre le sac dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
  6. Étaler 8 tranches de navet sur une plaque huilée.
  7. À l’aide d’une petite cuillère, mettre environ 15 ml (1 c. à soupe) de purée de panais au centre de chacune des tranches de navet.
  8. Former la raviole en apposant une tranche de navet sur la purée et en refermant délicatement avec les doigts autour de la purée.

Palourdes

  1. Dans une casserole moyenne, faire bouillir un petit fond d’eau.
  2. Mettre les palourdes et couvrir immédiatement.
  3. Laisser cuire de 3 à 4 minutes.
  4. Ajouter le vin blanc et remettre le couvercle.
  5. Laisser cuire environ 3 ou 4 minutes.
  6. Les palourdes sont cuites lorsqu’elles s’ouvrent d’elles-mêmes.

Champignons

  1. Tailler les champignons en deux sur la longueur.
  2. À l’aide d’un petit couteau d’office, quadriller la partie plate du champignon.
  3. Faire chauffer l’huile de canola dans une poêle en fonte.
  4. Assaisonner les champignons.
  5. Cuire les champignons dans l’huile la face plate en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner pour cuire l’autre face de la même façon.
  6. Éteindre le feu et laisser cuire les champignons dans la chaleur résiduelle de la poêle.

Flétan

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-fort.
  3. Assaisonner le poisson et cuire dans la poêle côté peau en premier.
  4. Le retourner lorsqu’il commence à être bien doré.
  5. Retirer la poêle du feu et ajouter une petite noisette de beurre sur chaque portion.
  6. Mettre au four et cuire de 8 à 9 minutes.
  7. Laisser reposer 5 minutes et dresser.
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