
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 450 g (1 lb) de contre-filet
- 8 épis de maïs frais
- 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
- 1 kg ( 2,2 lb) de pommes de terre rattes
- Sel et poivre
- 225 g (½ lb) de fromage Louis d’Or
- 4 œufs
- 110 g (¼ lb) de foie gras
Ketchup maison
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
- 4 tomates fraîches
- 1 oignon blanc
- 1 poivron jaune
- 30 g (1 oz) de beurre non salé
- 125 g (¼ lb) de sucre
- 125 ml (½ tasse) de vinaigre
- 125 ml (½ tasse) d’eau
Préparation
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
- Hacher les magrets et le contre-filet ensemble. Faire des galettes de 12 cm (5 po) de diamètre et mettre le tout au réfrigérateur.
- Faire griller sur le BBQ les épis de maïs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien brûlés.
- À l’aide d’un couteau de chef, défaire les grains de maïs.
- Mettre les grains de maïs d’un côté sur une plaque avec des copeaux de bois de l’autre côté.
- Mettre le feu au bois et fumer le maïs.
- Lorsque le maïs est fumé, le faire suer.
- Réserver 150 ml (½ tasse) de crème pour l’espuma, et ajouter le reste aux grains de maïs dans une poêle et laisser réduire.
- Cuire les rattes à l’anglaise et les passer au presse-purée.
- Assaisonner la purée de pommes de terre, et réserver 150 g (⅓ lb) de chair pour l'espuma.
- Réserver 50 g de Louis d’Or pour l’espuma.
- Mélanger le reste du fromage et les œufs dans la purée. Mettre le mélange dans une poche à douille.
- Dans une poêle en fonte, saisir la viande et le foie gras.
- Dans des cercles en inox, déposer une galette au fond de chacun suivie du foie gras.
- Garnir de grains de maïs fumés suivis de pommes de terre duchesse. Enfourner et cuire 15 minutes.
- Pour l'espuma, mettre la chair de pomme de terre, la crème et le Louis d’Or. Réchauffer dans une casserole, bien mélanger et mettre le tout au siphon avec 2 cartouches de CO2.
- Sortir le pâté chinois du four et le démouler. Ajouter un peu d’espuma et servir.
Ketchup maison
- Monder les tomates.
- Couper les tomates, le poivron et l’oignon en brunoise.
- Suer la brunoise au beurre 10 minutes. Ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau, et laisser réduire de moitié.