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Pâté chinois

Pâté chinois de Nikolas.
Pâté chinois de Nikolas. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 450 g (1 lb) de contre-filet
  • 8 épis de maïs frais
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 1 kg ( 2,2 lb) de pommes de terre rattes
  • Sel et poivre
  • 225 g (½ lb) de fromage Louis d’Or
  • 4 œufs
  • 110 g (¼ lb) de foie gras

Ketchup maison

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

  • 4 tomates fraîches
  • 1 oignon blanc
  • 1 poivron jaune
  • 30 g (1 oz) de beurre non salé
  • 125 g (¼ lb) de sucre
  • 125 ml (½ tasse) de vinaigre
  • 125 ml (½ tasse) d’eau

Préparation

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Hacher les magrets et le contre-filet ensemble. Faire des galettes de 12 cm (5 po) de diamètre et mettre le tout au réfrigérateur.
  3. Faire griller sur le BBQ les épis de maïs entiers jusqu’à ce qu’ils soient bien brûlés.
  4. À l’aide d’un couteau de chef, défaire les grains de maïs.
  5. Mettre les grains de maïs d’un côté sur une plaque avec des copeaux de bois de l’autre côté.
  6. Mettre le feu au bois et fumer le maïs.
  7. Lorsque le maïs est fumé, le faire suer.
  8. Réserver 150 ml (½ tasse) de crème pour l’espuma, et ajouter le reste aux grains de maïs dans une poêle et laisser réduire.
  9. Cuire les rattes à l’anglaise et les passer au presse-purée.
  10. Assaisonner la purée de pommes de terre, et réserver 150 g (⅓ lb) de chair pour l'espuma.
  11. Réserver 50 g de Louis d’Or pour l’espuma.
  12. Mélanger le reste du fromage et les œufs dans la purée. Mettre le mélange dans une poche à douille.
  13. Dans une poêle en fonte, saisir la viande et le foie gras.
  14. Dans des cercles en inox, déposer une galette au fond de chacun suivie du foie gras.
  15. Garnir de grains de maïs fumés suivis de pommes de terre duchesse. Enfourner et cuire 15 minutes.
  16. Pour l'espuma, mettre la chair de pomme de terre, la crème et le Louis d’Or. Réchauffer dans une casserole, bien mélanger et mettre le tout au siphon avec 2 cartouches de CO2.
  17. Sortir le pâté chinois du four et le démouler. Ajouter un peu d’espuma et servir.

Ketchup maison

  1. Monder les tomates.
  2. Couper les tomates, le poivron et l’oignon en brunoise.
  3. Suer la brunoise au beurre 10 minutes. Ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau, et laisser réduire de moitié.
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