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Canard cuit sur le coffre et ses raviolis

Canard cuit sur le coffre et ses raviolis.
Canard cuit sur le coffre et ses raviolis. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes


Ingrédients

Farce à raviolis

  • 2 patates douces
  • 4 panais
  • 2 navets
  • 30 g (1 oz) de beurre non salé
  • 30 g (1 oz) de beurre d’érable
  • 10 choux de Bruxelles
  • Sel et poivre, au goût

Pâtes fraîches

  • 200 g (½ lb) de farine
  • 2 œufs entiers
  • 20 ml (4 c. à thé) d’huile d’olive
  • 2 g (¼ c. à thé) de sel

Jus de volaille au poivre long

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

  • 500 g (1 lb) d’os de canard
  • 2 carottes, émincées
  • 1 oignon, émincé
  • 2 branches de céleri, émincées
  • 125 ml (½ tasse) de vin rouge
  • 500 ml (2 tasses) de fond brun de volaille
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 grains de poivre long
  • Sel et poivre, au goût

Poitrine de canard sur os

  • 1 poitrine de canard sur os
  • Sel et poivre

Préparation

Farce à raviolis

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Couper les patates douces, les panais et les navets en cubes.
3. Mettre les patates, les panais et les navets dans un plat allant au four avec le beurre. Couvrir et cuire au four 30 minutes.
4. Passer au Vitamix et monter au beurre d’érable.
5. Faire les raviolis et les cuire dans l’eau chaude 2 minutes.
6. Blanchir les choux et les poêler.
7. Monter au beurre les pâtes et les choux.
8. Saler et poivrer.

Pâtes fraîches

1. Tout mettre dans le mixeur, et battre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
2. Laisser reposer la pâte 15 minutes.

Montage des raviolis

  1. Prendre un morceau de pâte fraîche et le laminer.
  2. À l’aide d’un emporte-pièce, tailler des morceaux de 6 cm de diamètre.
  3. Mettre un peu de farce aux légumes au milieu.
  4. Plier en 2 et sceller avec les doigts. Réserver au réfrigérateur.
  5. Cuire les raviolis à l’eau bouillante salée, égoutter et mélanger les raviolis dans un peu de sauce au poivre long.

Jus de volaille au poivre long

1. Colorer les os de canard dans une casserole.
2. Ajouter les légumes et les laisser suer 5 minutes.
3. Déglacer au vin et laisser réduire.
4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les aromates.
5. Laisser réduire de moitié.
6. Passer le tout au chinois étamine.
7. Assaisonner et réserver.

Poitrine de canard sur os

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Assaisonner la poitrine et la cuire au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 54 °C (129 °F).
  3. Lever les suprêmes cuits et les émincer.

Montage

  1. Dresser le canard et les raviolis. Garnir avec un peu de farce de légumes et napper de sauce au poivre long.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
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