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Suprême de canard et cannelloni de cuisses

Suprême de canard et cannelloni de cuisses.
Suprême de canard et cannelloni de cuisses. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Rendement : pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes


Ingrédients

Suprême de canard / sauce

  • 2 suprêmes de canard
  • 125 ml (½ tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Poivre du moulin, au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Cannelloni de cuisses

  • 1 courge Butternut
  • 225 g (½ lb) de chair de cuisse de canard
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre

Tartare d’aiguillette

  • 110 g (¼ lb) de chair de canard, hachée au couteau
  • ½ échalote, ciselée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de brunoise de courge
  • Le jus de ½ citron
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

Poire au vinaigre

  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 125 ml (½ tasse) de vinaigre d’érable
  • 8 cuillères parisiennes de poire

Préparation

Suprême de canard / sauce

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Faire des incisions dans le gras de canard.
  3. Dans un poêlon allant au four, cuire les suprêmes côté peau à feu moyen. Quand le gras est bien fondu, retourner le canard et colorer légèrement la chair.
  4. Enfourner et cuire jusqu’à l’obtention d’une température interne de 55 °C (130 °F). Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.
  5. Dégraisser le poêlon, mouiller avec le vin et réduire de moitié. Ajouter le fond, le laurier et le thym, et laisser cuire 5 minutes. Finir avec quelques tours de poivre et une noix de beurre.

Cannelloni de cuisses

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Réaliser 4 rectangles de 2 mm (1/12 po) d’épaisseur dans la partie supérieure de la courge. Les blanchir légèrement pour les rendre flexibles.
  3. Mélanger la chair de canard et la crème au robot culinaire afin de faire une farce fine. Assaisonner.
  4. Passer au tamis.
  5. Déposer le mélange sur les tranches de courge. Rouler les tranches de courge, et les cuire au four 12 minutes.

Tartare d’aiguillette

  1. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

Poire au vinaigre

  1. Mélanger l’eau et le vinaigre.
  2. Pocher les parisiennes de poire quelques minutes et réserver sur une assiette.

Montage

  1. Placer les éléments de façon harmonieuse, et tailler les suprêmes en quatre. Disposer deux morceaux par assiette. Dresser le tartare dans une petite assiette froide.
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