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Cœurs de canard, sauce moutarde

Salade tiède de haricots verts, cœurs de canard, sauce moutarde.
Salade tiède de haricots verts, cœurs de canard, sauce moutarde. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min


Ingrédients

  • 220 g (½ lb) de haricots verts, nettoyés
  • 12 cœurs de canard
  • 30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard
  • Sel et poivre, au goût
  • 2 échalotes, ciselées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de xérès
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
  • 1 botte de ciboulette, ciselée
  • 60 ml (¼ tasse) de moutarde
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d‘olive extra vierge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée. Égoutter et réserver.
  2. Dans un poêlon, sauter doucement 3 minutes les cœurs de canard dans le gras de canard. Assaisonner et réserver dans une assiette.
  3. Dans une casserole, suer les échalotes au beurre sur un feu très doux 10 minutes.
  4. Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre de xérès. Réduire à sec et ajouter le fond de veau et la crème. Réduire de moitié et ajouter la ciboulette.
  5. Ajouter la moutarde, mélanger et retirer du feu.

Montage

  1. Assaisonner les haricots avec l’huile d’olive, la ciboulette et le jus de citron.
  2. Saler et poivrer. Déposer une belle quantité de haricots au fond d’un bol.
  3. Y déposer les cœurs, et ajouter une généreuse quantité de sauce.
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