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Longe de porc

Longe de porc et déclinaisons de carottes.
Longe de porc et déclinaisons de carottes. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1 h 30 min


Ingrédients

Longe de porc

  • 1 longe de porc d’environ 454 g (1 lb)
  • Sel et poivre, au goût
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d’olive
  • 3 branches de thym
  • 3 gousses d'ail

Purée de carottes

  • 5 carottes, épluchées et coupées en morceaux
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • Sel et poivre, au goût

Jus de carottes

  • 5 carottes, épluchées
  • 45 ml (3 c. à soupe) de mascarpone
  • Sel et poivre, au goût

Légumes glacés

  • 500 ml (2 tasses) de fond de volaille
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sucre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 8 oignons perles
  • 6 bâtonnets de carotte

Fanes de carotte

  • 12 fanes de carotte
  • Sel, au goût

Chou farci

  • 4 feuilles de chou frisé
  • 60 ml (¼ tasse) de bacon cuit émietté
  • 12 champignons de Paris, finement émincés
  • 1 échalote, ciselée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre d'érable
  • Sel et poivre, au goût

Sauce

  • 454 g (1 lb) d'os de porc concassés
  • 1 poireau émincé
  • 2 branches de céleri vert, émincées
  • 1 carotte, émincée
  • 2 gousses d'ail
  • ½ botte de thym
  • 250 ml (1 tasse) de vin rouge
  • 1 litre (4 tasses) de fond de veau

Préparation

Longe de porc

  1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  2. Assaisonner la longe de porc.
  3. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile d’olive.
  4. Colorer la longe sur tous les côtés, puis ajouter le thym et l’ail. Enfourner.
  5. Cuire jusqu’à l’obtention d’une température interne de 57 °C (135 °F).
  6. Sortir la viande et la laisser reposer sur une grille 25 minutes.

Purée de carottes

  1. Cuire les carottes dans de l'eau salée. Les réduire en purée au robot culinaire avec le beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Jus de carotte

  1. Passer les carottes à l’extracteur à jus.
  2. Mettre le jus de carottes à cuire et le réduire de moitié. Ajouter le mascarpone et rectifier l'assaisonnement.

Légumes glacés

  1. Tout mettre dans une casserole et cuire jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Fanes de carotte

  1. Frire les fanes dans une friteuse à 190 °C (375 °F) 10 secondes, puis les saler.

Chou farci

  1. Blanchir les feuilles de chou et les refroidir à l'eau glacée. Dans une poêle, faire revenir le bacon, les échalotes et les champignons. Déglacer le tout avec le vinaigre, et rectifier l'assaisonnement. Rouler la farce dans les feuilles de chou.

Sauce

  1. Faire colorer les os de porc dans un chaudron. Ajouter les légumes ainsi que les aromates, et faire suer. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire aux 3/4. Ajouter le fond de veau et laisser réduire aux 3/4.

Montage

  1. Tamiser la purée de carottes et former 3 petites quenelles.
  2. Disposer les légumes autour de 2 purées.
  3. Placer le rouleau de chou avec de la farce supplémentaire à côté.
  4. Disposer les fanes de carottes sur les légumes.
  5. Couper le porc en 4 sur le sens de la longueur, et le placer au centre de l'assiette.
  6. Mettre le jus de carottes sur les légumes.
  7. Disposer la sauce un peu partout sur la viande et sur le tour de l'assiette.
La saison est maintenant terminée.
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