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Fish and chips de truite arc-en-ciel

Une assiette de Fish and chips de truite arc-en-ciel avec un citron confit.
Fish and chips de truite arc-en-ciel. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 portions
Temps de préparation :
40 min
Temps de cuisson :
20 min
Une recette de Mark


Ingrédients

  • 4 filets de truite arc-en-ciel sans peau et désarêtés
  • 3 pommes de terre Yukon Gold, épluchées et coupées en juliennes
  • 250 ml (1 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour enfariner le poisson
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
  • Sel et poivre noir moulu, au goût
  • 1 jaune d’œuf
  • 500 ml (2 tasses) de bière blonde
  • 3 cubes de glace
  • 2 citrons
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de paprika fumé
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure
  • 5 ml (1 c. à thé) de raifort frais râpé
  • 5 ml (1 c. à thé) de ciboulette émincée
  • 5 ml (1 c. à thé) de persil haché
  • Le zeste de ½ citron

Préparation

  1. Couper chaque filet de truite en 4. Réserver au réfrigérateur.
  2. Préchauffer la friteuse à 130 °C (250 °F).
  3. Rincer à l’eau froide les juliennes de pomme de terre jusqu’à ce que l’eau soit claire, pour enlever de l’amidon.
  4. Dans un cul-de-poule, mélanger la tasse de farine, la poudre à pâte, le sel et le poivre. Former un puits avec les ingrédients secs et ajouter le jaune d’œuf. Incorporer la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter les glaçons dans la pâte sans les mélanger, puis réserver au frigo.
  5. Préchauffer une grille en fonte à feu vif.
  6. Couper les citrons dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Griller la chair à feu vif environ 3 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les citrons soient bien colorés avec des marques de gril.
  7. Égoutter les juliennes de pommes de terre et bien éponger avec un linge sec. Frire les juliennes de 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposer les frites sur une plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant et assaisonner aussitôt avec le paprika fumé, le sel et le poivre. Réserver pour le montage.
  8. Augmenter la température de la friteuse à 190 °C (375 °F).
  9. Dans un cul-de-poule, mélanger la crème sure, le raifort, la ciboulette, le persil et le zeste de citron. Saler et poivrer au goût. Réserver pour le montage.
  10. Sortir les morceaux de truite du réfrigérateur, et les assaisonner de sel et de poivre au goût. Enfariner légèrement en s’assurant que toutes les surfaces sont couvertes.
  11. Sortir la pâte du réfrigérateur et mélanger un peu. Immerger un morceau de truite à la fois dans la pâte à frire. Égoutter l’excédent. Déposer délicatement le poisson dans l’huile chaude et cuire de 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson soit doré et croustillant au toucher. Saler et poivrer. Ne pas surcharger la friteuse; faire plus d’un lot.
  12. Pour la présentation, servir 4 morceaux de poisson par personne avec ½ citron grillé, une montagne de juliennes et une généreuse cuillérée de sauce.
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