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Gravlax de truite à l’érable, espuma de fromage à la crème, gel de basilic et pain pumpernickel 

Gravlax de truite à l’érable, espuma de fromage à la crème, gel de basilic et pain pumpernickel.
Gravlax de truite à l’érable, espuma de fromage à la crème, gel de basilic et pain pumpernickel Photo : Attractions images

Cette recette a été imaginée par le candidat de la brigade 2018 Frédérick Foisy pour le Mondial des cidres SAQ, qui se tient au Complexe Desjardins à l’occasion du Festival Montréal en lumière. Les bouchées s’harmonisent parfaitement avec un produit de la cidrerie du Minot : le cidre tranquille La Bolée. Bonne dégustation!

Rendement : pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1/2 filet de truite
  • 50 g (¼ de tasse) de gros sel
  • 50 g (¼ de tasse) de sirop d’érable
  • 50 g (¼ de tasse) de cassonade
  • 75 g (½ tasse) de fromage à la crème
  • 150 ml (⅔ de tasse) de crème 35 %
  • 2 capsules de gaz comprimé
  • 70 ml (environ ⅓ de tasse) d’eau
  • 25 g (1 c. à soupe) de basilic, blanchi
  • 2 g (½ c. à thé) de gomme xanthane
  • 1 pain pumpernickel
  • 1 radis
  • Micropousses au choix, au goût

Préparation

Gravlax

  1. Couper la truite en cubes de grosseur égale. Dans un bol, mélanger le poisson, le gros sel, la cassonade et le sirop d’érable.
  2. Déposer sur une plaque et réfrigérer pendant 24 heures. Le lendemain, bien rincer la truite et sécher, puis réfrigérer une fois de plus, pendant 3 heures.

Espuma de fromage à la crème

  1. Mélanger le fromage (idéalement tempéré) avec la crème.
  2. Une fois le mélange homogène, remplir un siphon et y mettre deux capsules de gaz comprimé.

Gel de basilic

  1. Préparer une émulsion avec 50 ml (¼ de tasse) d’eau et le basilic.
  2. Chauffer la gomme xanthane et 20 ml (4 c. à thé) d’eau.
  3. Ajouter la préparation de gomme xanthane à l’émulsion de basilic.
  4. Laisser refroidir et passer au chinois étamine.

Assemblage

  1. Couper le pain pumpernickel en de minces tranches, puis en cubes.
  2. Ajouter l’espuma sur le pain, puis le gravlax.
  3. Trancher finement le radis et le poser sur le gravlax.
  4. Ajouter un point de gel de basilic sur le dessus et garnir de micropousses décoratives.
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