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Bouchées de magret de canard fumé, pomme Cortland et fromage bleu, sur endives rouges

Bouchées de magret de canard fumé, pomme Cortland et fromage bleu, sur endives rouges et laque xérès et érable.
Une recette de Paméla Dalpé. Photo : ATTRACTION IMAGES

Cette recette a été imaginée par la candidate de la brigade 2018 Paméla Dalpé au Mondial des cidres SAQ, qui se tient au Complexe Desjardins à l’occasion du Festival Montréal en lumière. Les bouchées s’harmonisent parfaitement avec un produit du Domaine Cartier Potelle, le cidre de glace Le Cortland.

Rendement : 20 portions

Ingrédients

Laque

  • 100 ml (6 c. à soupe et 2 c. à thé) de sirop d’érable
  • 100 ml (6 c. à soupe et 2 c. à thé) de xérès

Brunoise

  • 5 endives rouges
  • 75 g (3 oz) de magret de canard fumé à froid
  • 1 pomme Cortland
  • Huile, au goût
  • Vinaigre, au goût
  • 40 g (1,5 oz) de fromage bleu émietté
  • ½ botte de ciboulette
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de xérès et le sirop d’érable.
  2. Laisser réduire jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère.
  3. Détacher les feuilles d’endive et couper le dessous pour stabiliser la base.
  4. Couper le magret et la pomme en brunoise. Assaisonner d’un peu d’huile et de vinaigre.
  5. Émietter le fromage bleu. Hacher finement la ciboulette et ajouter le tout au mélange.
  6. Saler et poivrer au goût.
  7. Garnir les feuilles d’endive de la préparation et finir avec une touche de laque xérès/érable.
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