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Truite pochée à la bière, spätzles, tombée de chou aux lardons, croûtons de pumpernickel, pommes, et sauce à la moutarde et crème fraîche

Une grande assiette, avec un morceau de truite pochée à la bière, spätzles, tombée de chou aux lardons, croûtons de pumpernickel, pommes, et sauce à la moutarde et crème fraîche.
Truite pochée à la bière, spätzles, tombée de chou aux lardons, croûtons de pumpernickel, pommes, et sauce à la moutarde et crème fraîche. Photo : Attractions images/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 10 min
Une recette d'Antoine



Ingrédients

Spätzles

  • 450 g (1 lb) de farine tout usage
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 3 oeufs
  • Sel et poivre
  • 1 pincée de muscade
  • 3 l (12 tasses) d’eau bouillante (pour la cuisson)
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

Tombée de chou vert

  • ½ chou vert, émincé
  • 3 l (12 tasses) d’eau bouillante
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre
  • ½ oignon, en dés
  • 1 petite carotte, en dés
  • 150 g (5 oz) de lardons

Purée de pommes

  • 3 pommes, épépinées et coupées en 6
  • 80 g (1/3 tasse) de beurre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
  • Sel et poivre

Sauce à la moutarde et crème fraîche

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • ½ oignon, ciselé
  • 125 ml (½ tasse) de bière
  • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 %
  • 125 ml (½ tasse) de crème fraîche
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde
  • Sel et poivre

Truite pochée

  • 125 ml (½ tasse) de bière
  • 500 ml (2 tasses) de fumet de poisson
  • ½ pomme, coupée en morceaux de 5 cm
  • 1 branche de thym
  • 4 baies de genièvre
  • Sel
  • 4 pavés de truite de 150 g (5 oz) sans peau

Finition

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 2 tranches de pumpernickel, en dés de 1 cm
  • Sel et poivre
  • 1 pomme, en dés de 1 cm

Préparation

Spätzles

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, l’eau, les œufs, le sel, le poivre et la muscade.
  2. Laisser reposer la pâte 5 minutes.
  3. Dans une casserole, saler l’eau et l’amener à ébullition.
  4. Déposer une passoire au-dessus de la casserole d’eau bouillante.
  5. Verser un peu de la pâte dans la passoire et la presser à l’aide d’une spatule pour la faire tomber dans l’eau.
  6. Cuire 2 minutes et refroidir dans l’eau glacée.
  7. Égoutter.
  8. Dans une poêle, sauter les spätzles au beurre.
  9. Rectifier l’assaisonnement.

Tombée de chou vert

  1. Cuire le chou dans l’eau bouillante 3 minutes et le refroidir dans l’eau glacée.
  2. Dans une casserole, suer au beurre l’oignon, la carotte et les lardons.
  3. Ajouter le chou et cuire 5 minutes à couvert.

Purée de pommes

  1. Dans une casserole, suer les pommes au beurre.
  2. Quand les pommes sont tendres, les réduire en purée dans un mélangeur.
  3. Ajouter le vinaigre de cidre de pomme et rectifier l’assaisonnement.

Sauce à la moutarde et crème fraîche

  1. Dans une casserole, suer les oignons au beurre.
  2. Ajouter la bière, et réduire des 2/3.
  3. Ajouter le fumet, et réduire des 2/3.
  4. Ajouter la crème 35 % et la crème fraîche, et réduire légèrement.
  5. Ajouter la moutarde.
  6. Rectifier l’assaisonnement.

Truite

  1. Dans une poêle profonde, mettre la bière, le fumet, les morceaux de pomme, le thym, les baies de genièvre et un peu de sel.
  2. Saler le poisson.
  3. Retirer la poêle du feu.
  4. Placer les pavés de truite dans la poêle et couvrir.
  5. Laisser hors du feu 5 minutes.
  6. Tourner les pavés et couvrir 5 minutes.
  7. S’il manque de cuisson, remettre sur le feu 1 ou 2 minutes. Le poisson doit être rosé à l’arête.

Finition

  1. Dans une poêle, faire mousser le beurre.
  2. Ajouter le pumpernickel.
  3. Assaisonner au goût.
  4. Dans l’assiette, mettre les croûtons de pumpernickel et les pommes sur la truite.
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