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Œufs croustillants et lait d’oignon et salsifis

Une grande assiette avec au centre un œuf croustillant et lait d’oignon et salsifis.
Œufs croustillants et lait d’oignon et salsifis Photo : Attractions images/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 50 min

Une recette de Clément


Ingrédients

Œufs croustillants

  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc
  • 15 g (1 c. à soupe) de gros sel
  • 6 œufs
  • 10 feuilles de brick
  • 125 g (½ tasse) de farine
  • Sel et poivre

Lait d’oignon et salsifis

  • 2 oignons émincés
  • 45 g (3 c. à soupe) de beurre
  • Sel
  • 4 salsifis épluchés et émincés
  • 500 ml (2 tasses) de lait 3,25 %
  • 15 g (1 c. à soupe) d’huile de noisette
  • 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
  • Le jus de ½ citron
  • Poivre

Préparation

Œufs croustillants

  1. Porter à ébullition l’eau avec le vinaigre et le sel.
  2. Casser 4 œufs dans un petit ramequin.
  3. Verser ces œufs dans l’eau et laisser cuire à frémissement 5 minutes.
  4. Les égoutter et les refroidir dans de l’eau glacée, puis les sécher sur un papier absorbant.
  5. Tailler les feuilles de brick en julienne.
  6. Dans un bol, battre 2 œufs.
  7. Déposer la farine dans un autre bol.
  8. Enrober les œufs pochés de farine, puis d’œuf et ensuite de feuille de brick, en formant un nid d’oiseau autour de l’œuf.
  9. Les frire dans une friteuse à 160 °C (320 °F) 2 minutes.
  10. Égoutter sur un papier absorbant, puis saler et poivrer généreusement.

Lait d’oignon et salsifis

  1. Suer les oignons au beurre et ajouter une pincée de sel.
  2. Ajouter les salsifis.
  3. Mouiller au lait, puis laisser réduire aux ¾.
  4. Pulser au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
  5. Ajouter l’huile de noisette, la crème et le jus de citron, et rectifier l’assaisonnement.

Montage

  1. Dresser l’œuf cuit sur un lit de lait d’oignon et salsifis.
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