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Chaudrée de fruits de mer et poissons, salsa de maïs et tomate, croûtons à l’aïoli

Un bol de chaudrée de fruits de mer et poissons, salsa de maïs et tomate accompagné d'un croûton à l’aïoli.
Chaudrée de fruits de mer et poissons, salsa de maïs et tomate, croûtons à l’aïoli Photo : Attractions images

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 45 min

Une recette d'Andrée-Ann​


Ingrédients

Fumet de poisson

  • 2 oignons blancs
  • 1 blanc de poireau
  • 50 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de carcasse de poisson blanc
  • 6 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1,5 l (6 tasses) d’eau

Salsa de maïs et tomate

  • 1 tomate italienne
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 150 ml (⅔ tasse) de maïs
  • 4 feuilles de basilic
  • Sel et poivre

Aïoli

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail confit
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette
  • 250 ml (1 tasse) d’huile de tournesol
  • Sel

Croûtons

  • 1 baguette de pain

Chaudrée

  • 1 oignon blanc, en brunoise
  • 100 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 150 ml (⅔ tasse) de farine
  • 150 ml (⅔ tasse) de beurre, en cubes
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cari
  • 300 ml de crème
  • 2 échalotes françaises, émincées
  • 1 c. à soupe de beurre à température pièce
  • 3 branches de persil
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 20 moules
  • 150 ml (⅔ tasse) de lardons
  • 1 poireau
  • 2 pommes de terre Yukon Gold
  • 1 tige de fenouil
  • 250 ml (1 tasse) de crevettes de Matane
  • 8 pétoncles
  • 1 pavé d’aiglefin, en cubes
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Préparation

Fumet de poisson

  1. Couper grossièrement l’oignon et le blanc de poireau.
  2. Les faire suer dans l’huile d’olive.
  3. Déglacer au vin blanc.
  4. Ajouter les carcasses de poisson blanc, le thym, le laurier et l’eau.
  5. Laisser mijoter 20 minutes.
  6. Passer au tamis ou chinois étamine, et réserver.

Salsa maïs et tomate

  1. Monder et épépiner la tomate.
  2. La couper en brunoise.
  3. Faire revenir le maïs dans l’huile d’olive.
  4. Éteindre le feu et ajouter la tomate.
  5. Ciseler le basilic et l’ajouter au mélange.
  6. Saler et poivrer au goût.

Aïoli

  1. Mettre l’ail confit en purée.
  2. Dans un cul-de-poule, déposer le jaune d’œuf, le vinaigre de vin rouge, le paprika fumé, le piment d’Espelette et la purée d’ail.
  3. Fouetter légèrement.
  4. Incorporer l’huile en petits filets jusqu’à belle consistance.
  5. Saler au goût.

Croûtons

  1. Couper le pain en biseau.
  2. Mettre les croûtons sur une plaque allant au four.
  3. Les faire chauffer à 175 °C (350 °F) 8 minutes.

Chaudrée

  1. Faire suer l’oignon et déglacer au vin blanc.
  2. Ajouter le fumet.
  3. Mélanger le beurre et la farine, et former une pâte, un roux. Réserver.
  4. Lorsque le bouillon est chaud, ajouter graduellement le roux, le cari et la crème.
  5. Laisser cuire 20 minutes.
  6. Pendant ce temps, dans un grand chaudron, faire suer les échalotes françaises dans le beurre.
  7. Ajouter le persil.
  8. Déglacer avec le vin et y mettre les moules.
  9. Laisser mijoter à couvert quelques minutes, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
  10. Couper les lardons en petits cubes et les faire rôtir à la poêle.
  11. Couper le poireau en fines rondelles.
  12. Les faire colorer.
  13. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
  14. Les blanchir dans l’eau.
  15. Couper la tige de fenouil en petites rondelles.
  16. Lorsque le bouillon est prêt, ajouter la pomme de terre, le fenouil, les crevettes et les lardons.
  17. Laisser mijoter 5 minutes.
  18. Pendant ce temps, faire rôtir les pétoncles et les cubes d’aiglefin dans le beurre.

Montage

  1. Déposer 5 moules dans chaque bol et ajouter la chaudrée.
  2. Ajouter les rondelles de poireau ainsi que les pétoncles et l’aiglefin.
  3. Ajouter la salsa de maïs et tomate.
  4. Bien beurrer les croûtons d’aïoli et en déposer un sur chaque bol.
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