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Jambon fumé cuit à l’eau d’érable, panais rôtis, purée de panais, poires caramélisées et jus à la moutarde

Une assiette de jambon fumé cuit à l’eau d’érable, panais rôtis, purée de panais, poires caramélisées et jus à la moutarde.
Une recette de jambon fumé cuit à l’eau d’érable Photo : Attractions images/Marc-André Lapierre

Une recette d’Antoine

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 1 h 15


Ingrédients

Jambon fumé

  • 2 kg (4 ½ lb) de haut de cuisse de porc fumé et mi-cuit
  • 250 ml (1 tasse) d’eau d’érable
  • 1 oignon coupé en 2
  • 4 clous de girofle
  • 1 branche de céleri taillé en morceaux de 5 cm
  • 1 petite carotte pelée et taillée en morceaux de 5 cm
  • 4 branches de thym
  • 1 branche de romarin

Panais rôtis

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 panais pelés et coupés en 4
  • Sel et poivre au goût
  • 60 ml (¼ tasse) de vinaigre d’érable
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

Purée de panais

  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • 400 g (2 tasses) de panais pelés et taillés en petits morceaux
  • ½ oignon ciselé
  • 80 g (1/3 tasse) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 180 ml (3/4 tasse) de fond de volaille
  • Sel au goût

Poires caramélisées

  • 15 g (1 c. à soupe) de beurre
  • 1 poire pelée et coupée en cubes de 3 cm
  • 15 g (1 c. à soupe) de sucre d’érable

Jus à la moutarde

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 kg (2 lb) d’os de porc coupés en petits morceaux
  • 5 échalotes ciselées
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de demi-glace de porc
  • 2 branches de thym
  • 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Préparation

Jambon fumé

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Mettre tous les ingrédients dans une plaque à rôtir.
  3. Cuire au four 45 minutes.
  4. Couvrir d’un papier aluminium et remettre au four 30 minutes.

Panais rôtis

  1. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive.
  2. Ajouter les panais, et cuire jusqu'à ce qu’ils soient colorés et tendres à l’intérieur.
  3. Saler et poivrer.
  4. Retirer du feu et déglacer au vinaigre d’érable.
  5. Ajouter le vinaigre de vin blanc.

Purée de panais

  1. Dans une casserole, cuire les panais et l’oignon avec un peu de beurre.
  2. Ajouter la crème et le fond de volaille, et saler légèrement.
  3. Laisser frémir 30 minutes.
  4. Ajouter le reste du beurre en passant au mélangeur.
  5. Rectifier l’assaisonnement.

Poires caramélisées

  1. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et ajouter les cubes de poire.
  2. Quand les poires sont légèrement dorées, ajouter le sucre d’érable et laisser caraméliser 5 minutes.

Jus à la moutarde

  1. Dans une poêle profonde, faire rissoler les os de porc.
  2. Ajouter les échalotes et faire colorer.
  3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des 2/3.
  4. Ajouter la demi-glace et le thym, et laisser frémir 30 minutes.
  5. Passer au chinois.
  6. Réduire légèrement.
  7. Ajouter la moutarde et réserver.
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