Rendement : 4 portions
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Une recette de Rémi
Ingrédients
Agneau
- 125 ml (½ tasse) de moutarde à l’ancienne
- 125 ml (½ tasse) de tomates séchées
- 30 ml (2 c. à soupe) de graines de carvi torréfiées et moulues
- 6 brins de thym haché
- 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais haché
- 5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette moulu
- 1 longe d’agneau parée et dénudée (demandez à votre boucher de vous réserver le lard du carré)
- Poivre au goût
- 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Croûte de sel
- 6 blancs d’œufs
- 500 g (2 tasses) de gros sel
- 125 g (½ tasse) de farine tout usage
Purée d’épinards aux herbes
- 1 kg (2 lb) de bébés épinards
- 2 gros bouquets de persil frais
- 2 gros bouquets de basilic frais
- Le zeste de 2 citrons
- 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
Crumble de fromage de chèvre
- 250 g (1 tasse) de farine tout usage
- 250 g (1 tasse) de beurre
- 250 g (1 tasse) de sucre
- Sel au goût
- 125 g (½ tasse) de fromage de chèvre non affiné
Fond de veau à la tomate et à la sauge
- 1 oignon espagnol
- 60 g (4 c. à soupe) de beurre salé
- 2 tomates italiennes
- 2 feuilles de sauge
- 500 ml (2 tasses) de fond de veau réduit
Tomates et oignons rôtis
- 12 oignons perles blancs pelés et coupés en deux
- 4 tomates coupées en quartiers
- Sel
- 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive
Préparation
Agneau
- Mélanger au robot la moutarde et les tomates séchées. Réserver.
- Dans un bol, mélanger le carvi, le thym, le romarin et le piment d’Espelette.
- Poivrer la longe d’agneau et la colorer dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive.
- Laisser refroidir l’agneau 10 minutes sur une grille.
- Lorsque l’agneau a bien tempéré, bien badigeonner de moutarde à la tomate.
Croûte de sel
- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Dans un bol, fouetter légèrement les blancs d’œufs 30 secondes.
- Ajouter le gros sel et la farine, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 5 mm.
- Enrouler la longe d’agneau dans le lard et ensuite dans la pâte de sel.
- Déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin.
- Cuire au four 15 minutes.
- Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.
- Casser la croûte et trancher la longe.
Purée d’épinards aux herbes
- Blanchir les épinards et les herbes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans un bol d’eau glacée et vous assurer d’essorer le plus possible.
- Dans un mélangeur, réduire le tout en purée en ajoutant le zeste et l’huile d’olive.
- Assaisonner au goût.
Crumble de fromage de chèvre
- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et le fromage de chèvre.
- Déposer une fine couche de pâte (3 mm) sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin.
- Enfourner et cuire 5 minutes.
- Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Réserver.
Fond de veau à la tomate et à la sauge
- Dans une petite casserole, suer l’oignon au beurre 5 minutes.
- Ajouter les tomates et la sauge, cuire 5 minutes, puis ajouter le fond de veau.
- Laisser réduire de moitié, puis, à l’aide d’un mélangeur à main, mélanger la sauce. Assaisonner et réserver.
Tomates et oignons rôtis
- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Disposer les oignons et les tomates sur une plaque recouverte de papier parchemin. Saupoudrer d’un peu de sel et d’huile d’olive.
- Enfourner et cuire 10 minutes.
Montage
Dresser dans une assiette la purée d’épinards, 2 tranches d’agneau, des oignons, 2 quartiers de tomate, le crumble et la sauce.
