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Agneau de presque l’été en croûte de sel

Agneau de presque l’été en croûte de sel
Agneau de presque l’été en croûte de sel Photo : Attractions images/Marc-André Lapierre

Rendement : 4 portions

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Une recette de Rémi


Ingrédients

Agneau

  • 125 ml (½ tasse) de moutarde à l’ancienne
  • 125 ml (½ tasse) de tomates séchées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de carvi torréfiées et moulues
  • 6 brins de thym haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) de romarin frais haché
  • 5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette moulu
  • 1 longe d’agneau parée et dénudée (demandez à votre boucher de vous réserver le lard du carré)
  • Poivre au goût
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

Croûte de sel

  • 6 blancs d’œufs
  • 500 g (2 tasses) de gros sel
  • 125 g (½ tasse) de farine tout usage

Purée d’épinards aux herbes

  • 1 kg (2 lb) de bébés épinards
  • 2 gros bouquets de persil frais
  • 2 gros bouquets de basilic frais
  • Le zeste de 2 citrons
  • 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

Crumble de fromage de chèvre

  • 250 g (1 tasse) de farine tout usage
  • 250 g (1 tasse) de beurre
  • 250 g (1 tasse) de sucre
  • Sel au goût
  • 125 g (½ tasse) de fromage de chèvre non affiné

Fond de veau à la tomate et à la sauge

  • 1 oignon espagnol
  • 60 g (4 c. à soupe) de beurre salé
  • 2 tomates italiennes
  • 2 feuilles de sauge
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau réduit

Tomates et oignons rôtis

  • 12 oignons perles blancs pelés et coupés en deux
  • 4 tomates coupées en quartiers
  • Sel
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

Préparation

Agneau

  1. Mélanger au robot la moutarde et les tomates séchées. Réserver.
  2. Dans un bol, mélanger le carvi, le thym, le romarin et le piment d’Espelette.
  3. Poivrer la longe d’agneau et la colorer dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive.
  4. Laisser refroidir l’agneau 10 minutes sur une grille.
  5. Lorsque l’agneau a bien tempéré, bien badigeonner de moutarde à la tomate.

Croûte de sel

  1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  2. Dans un bol, fouetter légèrement les blancs d’œufs 30 secondes.
  3. Ajouter le gros sel et la farine, et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  4. Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 5 mm.
  5. Enrouler la longe d’agneau dans le lard et ensuite dans la pâte de sel.
  6. Déposer sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin.
  7. Cuire au four 15 minutes.
  8. Sortir du four et laisser reposer 10 minutes.
  9. Casser la croûte et trancher la longe.

Purée d’épinards aux herbes

  1. Blanchir les épinards et les herbes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidir dans un bol d’eau glacée et vous assurer d’essorer le plus possible.
  2. Dans un mélangeur, réduire le tout en purée en ajoutant le zeste et l’huile d’olive.
  3. Assaisonner au goût.

Crumble de fromage de chèvre

  1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  2. Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et le fromage de chèvre.
  3. Déposer une fine couche de pâte (3 mm) sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin.
  4. Enfourner et cuire 5 minutes.
  5. Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Réserver.

Fond de veau à la tomate et à la sauge

  1. Dans une petite casserole, suer l’oignon au beurre 5 minutes.
  2. Ajouter les tomates et la sauge, cuire 5 minutes, puis ajouter le fond de veau.
  3. Laisser réduire de moitié, puis, à l’aide d’un mélangeur à main, mélanger la sauce. Assaisonner et réserver.

Tomates et oignons rôtis

  1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
  2. Disposer les oignons et les tomates sur une plaque recouverte de papier parchemin. Saupoudrer d’un peu de sel et d’huile d’olive.
  3. Enfourner et cuire 10 minutes.

Montage

Dresser dans une assiette la purée d’épinards, 2 tranches d’agneau, des oignons, 2 quartiers de tomate, le crumble et la sauce.

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