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Déclinaison de betteraves en salade chaude, canard et pleurotes

Déclinaison de betteraves en salade chaude, canard et pleurotes
Déclinaison de betteraves en salade chaude, canard et pleurotes

Nombre de portions : 2 entrées
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 45 min


Ingrédients

Purée de betteraves jaunes

  • 6 petites betteraves jaunes cuites, pelées et en quartiers
  • 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard
  • ¼ tasse (60 ml) de fond blanc de volaille
  • Sel et poivre du moulin

Salade chaude

  • ¼ d’oignon espagnol ciselé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard
  • 4 pleurotes déchirés à la main
  • 6 tiges de betteraves rouges, tiges et feuilles émincées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
  • Zeste et jus d’un citron
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Salade chiogga

  • 5 radis tranchés finement à la mandoline
  • 1 petite betterave chiogga en juliennes
  • 1 c. à thé (5 ml) de sirop d’érable
  • Le jus d’un demi-citron
  • 1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Magret de canard poêlé

  • 1 lb (450 g) de magret de canard
  • Sel et poivre du moulin

Garniture

  • Pousses de roquette

Préparation

Purée de betteraves jaunes

  1. Dans une moyenne poêle, à feu moyen, chauffer les betteraves dans le gras de canard 5 minutes et transférer les quartiers dans le bol du robot culinaire.
  2. Ajouter le fond de volaille.
  3. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène, et assaisonner au goût.
  4. Réserver à température ambiante, jusqu’au moment de servir.

Salade chaude

  1. Dans une poêle moyenne, à feu moyen, caraméliser les oignons dans le gras de canard.
  2. À feu vif, incorporer les champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient colorés.
  3. Ajouter les tiges de betteraves, cuire 1 minute et retirer du feu.
  4. Ajouter le reste des ingrédients et rectifier l’assaisonnement au goût.

Salade chiogga

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au montage de l’assiette.

Magret de canard poêlé

  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
  2. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson.
  3. À l’aide d’un petit couteau, retirer l’excédent de gras du magret et le quadriller légèrement en surface, sans le transpercer complètement.
  4. Saler et poivrer généreusement la chair, et commencer la cuisson à froid, côté gras, dans une poêle antiadhésive.
  5. Poursuivre la cuisson à feu moyen 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
  6. Retirer le gras accumulé dans la poêle et retourner la pièce côté chair.
  7. Saisir la chair 2 minutes et terminer la cuisson au four 8 minutes.
  8. Couvrir le magret lâchement d’un papier aluminium et laisser le reposer 10 minutes avant de le trancher finement au moment de servir.

Montage

Au fond des assiettes, faire un trait de purée de betteraves et déposer un peu de salade chaude sur le dessus. Garnir d’un demi-magret de canard tranché et terminer par la salade froide de chiogga. Décorer de quelques pousses de roquette. 

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