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Maquereau grillé sur gnocchis au Paillasson de l’Isle d’Orléans, coquillages et velouté d’oursins

Maquereau grillé sur gnocchis au Paillasson de l’Isle d’Orléans, coquillages et velouté d’oursins

Nombre de portions : 2

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 50 min


Ingrédients

Velouté de maïs et oursins

  • 6 oursins vivants
  • Les grains d’un épi de maïs
  • ½ échalote française pelée, ciselée
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
  • Sel et poivre du moulin

Salsa de maïs

  • Les grains d’un épi de maïs
  • ½ échalote française pelée, ciselée
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • ½ c. à soupe (7,5 ml) de romarin finement haché
  • Sel et poivre du moulin

Huîtres chaudes

  • 2 huîtres fraîches, nettoyées
  • Salsa de maïs
  • 2 c. à soupe (30 ml) de Paillasson de l’isle d’Orléans en petits dés

Ragoût de gnocchis aux moules 

  • ½ tasse (125 ml) de farine tout-usage + 1/4 tasse (60 ml) de plus pour rouler les gnocchis
  • 1 tasse (250 ml) de Paillasson de l’isle d’Orléans râpé
  • 1 c. à soupe (15 ml) de romarin finement haché
  • 3 jaunes d’œufs
  • Sel et poivre du moulin
  • De 3 à 4 c. à soupe (45-60 ml) d’eau
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe (60 ml) de basilic ciselé
  • 6 moules bleues, nettoyées et ébarbées
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35 %

Maquereau grillé

  • 2 petits filets de maquereau avec la peau, désarêtés
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Salade de roquette

  • 1 tasse (250 ml) de jeune roquette
  • 1 c. à thé (5 ml) de jus de citron
  • Zeste d’un demi-citron lavé
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • 4 feuilles de basilic déchirées
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Velouté de maïs et oursins

  1. À l’aide de petits ciseaux pointus, ouvrir la coquille des oursins et en retirer le tiers supérieur.
  2. À l’aide d’une petite cuillère à espresso, retirer délicatement les gonades à l’intérieur de la coquille (les gousses orangées).
  3. Afin de les nettoyer, les déposer dans une petite quantité d’eau froide salée et enlever l’excédant de saleté en manipulant avec soin.
  4. Les assécher sur un papier absorbant et les réserver au réfrigérateur.
  5. Dans une petite casserole, faire revenir le maïs et l’échalote dans le beurre à feu moyen 5 minutes.
  6. Mouiller avec la crème et laisser mijoter doucement 20 minutes ou jusqu’à tendreté du maïs.
  7. Verser la préparation dans le bol d’un mélangeur sur pied, ajouter les gonades d’oursin et pulser jusqu’à l’obtention d’un velouté lisse et homogène.
  8. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Salsa de maïs

  1. Dans une petite poêle, faire cuire le maïs et l’échalote à feu moyen 10 minutes dans l’huile d’olive.
  2. À la dernière minute de cuisson, ajouter le romarin et assaisonner au goût de sel et de poivre.
  3. Réserver jusqu’au moment de servir.

Huîtres

  1. À l’aide d’un couteau à huîtres, ouvrir les mollusques et les détacher de la coquille.
  2. Retirer la première eau se formant sur le dessus.
  3. Les couvrir de salsa et de fromage et réserver au froid jusqu’au moment de servir.

Ragoût de gnocchis aux  moules 

  1. Dans un bol, combiner ½ tasse de farine, le fromage, le romarin, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre.
  2. Mélanger rapidement et ajouter l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, mais pas collante.
  3. Au besoin, ajouter de l’eau ou de la farine en petite quantité.
  4. Sur un plan de travail propre et saupoudré de farine, rouler la pâte en un boudin d’environ 1 cm de diamètre.
  5. À l’aide d’un couteau, tailler ensuite le boudin en tronçons de 2 cm.
  6. Saupoudrer les gnocchis de farine pour les empêcher de coller les uns aux autres.
  7. Plonger les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes et à l’aide d’une cuillère à trous, les égoutter et les mettre dans un bol.
  8. Arroser de la moitié d’huile d’olive et incorporer la moitié du basilic.
  9. Réserver jusqu’au moment de servir.
  10. Au moment de servir, chauffer le reste de l’huile à feu moyen-vif dans une moyenne poêle et y faire dorer les gnocchis avec les moules 3 minutes.
  11. Mouiller avec la crème, ajouter le reste du basilic et faire frémir de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la coquille des moules ouvre.
  12. Saler, poivrer et retirer du feu.

Maquereau grillé

  1. Préchauffer le four à 350 °F (160 °C).
  2. Préchauffer une plaque à griller en fonte ou le barbecue à feu moyen-vif.
  3. Badigeonner légèrement la peau du maquereau avec l’huile d’olive et assaisonner généreusement la chair.
  4. Déposer directement les filets sur les grilles chaudes côté peau vers le bas et terminer la cuisson 4 minutes au four.

Salade de roquette

  1. Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Montage

  1. Déposer le ragoût de gnocchis et les filets de maquereau au fond des assiettes.
  2. Couvrir d’un peu de salade de roquette et de salsa, et terminer par une huître sur le dessus et un filet de velouté tout autour.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
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