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Asperges, Tomme à Rudy fondue, œufs cendrés et noix

Asperges, Tomme à Rudy fondue, œufs cendrés et noix

Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min


Ingrédients

Œufs mollets cendrés

  • 3 œufs
  • 1/3 tasse (80 ml) de cendre d’asperges


Salade d’asperges

  • 20 noisettes écalées
  • 4 asperges, pelées, parées
  • 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) d’huile de noix
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre d’érable
  • 1 œuf mollet haché
  • Sel et poivre du moulin

Asperges et croûtons fumés

  • 10 asperges pelées, râpées
  • Sapinage frais au besoin (pour le fumage)
  • 6 cubes de 3 cm (1 po) de pain de campagne
  • 2 tranches de 15 g de fromage Tomme à Rudy
  • Sel et poivre du moulin

Garnitures

  • 1 poire Bartlett mûre en 8 quartiers
  • 4 feuilles de basilic grossièrement déchirées

Préparation

Œufs mollets cendrés

  1. Déposer les œufs dans une petite casserole et mouiller à la hauteur avec de l’eau froide pour couvrir les coquilles.
  2. Surveiller le début du frémissement et compter alors 6 minutes.
  3. Au terme de la cuisson, retirer rapidement les œufs, les plonger dans un bol d’eau glacée et les y laisser 5 minutes.
  4. Avec les doigts, presser légèrement la coquille pour la craquer et retirer délicatement les coquilles.
  5. Réserver un œuf pour un usage ultérieur.
  6. Déposer la cendre d’asperges dans une assiette et y rouler les 2 œufs mollets.
  7. Au dernier moment avant de servir, couper les œufs en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau bien tranchant et réserver.

Salade d’asperges

  1. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  2. Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et cuire au four 10 minutes.
  3. Les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.
  4. À l’aide d’une mandoline, trancher finement les asperges en rubans et les laisser 5 minutes dans un bol d’eau glacée pour les raffermir.
  5. Égoutter.
  6. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la salade, assaisonner et réserver jusqu’au moment de servir.

Asperges et croûtons fumés

  1. Préparer les braises pour qu’elles soient bien rouges.
  2. Placer une grille en fonte 15 cm (5 po) au-dessus de celles-ci.
  3. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C).
  4. Déposer les asperges collées les unes aux autres directement sur la grille et couvrir complètement d’un plat métallique (insertion).
  5. Alimenter les braises en y déposant directement le sapinage pour faire fumer les asperges.
  6. Laisser cuire de 5 à 6 minutes en les retournant rapidement en cours de cuisson.
  7. Veiller à ne pas trop laisser s’échapper de fumée.
  8. Vers les 2 dernières minutes de cuisson, ajouter les cubes de pain et poursuivre la cuisson.
  9. Préparer un vaporisateur d’eau. Si le sapinage est trop sec et prend en feu, vaporiser légèrement d’eau pour éteindre le feu et n’avoir que la fumée.
  10. Quelques minutes avant de servir, sur une plaque de cuisson, coller 5 asperges et couvrir d’une tranche de fromage et faire de même avec les asperges restantes.
  11. Enfourner 3 minutes pour réchauffer le fromage et réserver.
  12. Assaisonner au goût.

Montage

  1. Au centre des assiettes, déposer les asperges gratinées et décorer de 3 cubes de pain fumé.
  2. Garnir de salade d’asperge et terminer avec les quartiers de poire, un œuf cendré par personne et du basilic.
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