•  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Magret de canard, ragoût de gnocchis aux champignons

Magret de canard, ragoût de gnocchis aux champignons

Ville de Saguenay
Nombre de portions : 2
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h


Ingrédients

Purée de chou-fleur

  • ½ chou-fleur, en fleurons
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Ragoût de gnocchis

  • 2 tranches de bacon, en lardons
  • ½ tasse (125 ml) de blanc de poireau, ciselé
  • ¾ tasse (180 ml) de fond brun de veau, réduit
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • 1 tasse (250 ml) de gnocchis maison
  • ¼ tasse (60 ml) de petits pois surgelés, dégelés et blanchis 30 secondes
  • Sel et poivre du moulin

Magret et sauce

  • 1 magret de canard de 400 g (3/4 lb)
  • 2 pincées de graines de myrica
  • Sel
  • ¼ tasse (60 ml) de champignons séchés
  • 1 tasse (250 ml) de fond brun de veau

Compotée de pleurotes à la bière

  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • 1 tasse (250 ml) de pleurotes, défaites à la main
  • ¼ tasse (60 ml) de bière Éphémère aux pommes
  • Sel et poivre du moulin

Carottes fanes au beurre

  • 3 carottes fanes, pelées et en fines rondelles
  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 pincée de poivre des dunes
  • Sel

Préparation

Purée de chou-fleur

  1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, plonger les fleurons de chou-fleur et les cuire jusqu’à tendreté, soit environ 10 minutes.
  2. Les égoutter et les transférer dans le bol du robot culinaire.
  3. Pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et ajouter le beurre.
  4. Assaisonner au goût et garder au chaud jusqu’au moment de servir.

Ragoût de gnocchis

  1. Dans une poêle de taille moyenne à feu moyen, rissoler le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
  2. Retirer l’excédent de gras, ajouter le poireau et cuire jusqu’à tendreté.
  3. Mouiller avec le fond de veau et réduire du tiers.
  4. Pendant ce temps, dans une autre poêle, chauffer l’huile à feu vif et rôtir les gnocchis.
  5. Les ajouter au mélange de bacon et de poireau, incorporer les petits pois et réchauffer une minute le ragoût.
  6. Réserver jusqu’au moment de servir.

Magret

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. À l’aide d’un petit couteau, retirer l’excédent de gras sur les magrets et le quadriller en surface, puis assaisonner la viande généreusement de poivre et de sel.
  3. Conserver les parures de gras.
  4. Commencer doucement la cuisson de la viande, côté gras sur les grilles, loin des braises.
  5. Lorsque le gras commence à colorer, retourner la viande côté chair et poursuivre la cuisson 3 minutes.
  6. Déposer la pièce de viande sur une plaque allant au four et cuire au four 8 minutes.
  7. Au terme de la cuisson, retirer du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer la viande 15 minutes.
  8. Au moment du service, trancher finement la viande.

Sauce

  1. Dans un petit bol, réhydrater les champignons dans ½ tasse (125 ml) d’eau tiède 20 minutes.
  2. Égoutter les champignons en prenant soin de conserver l’eau de trempage.
  3. Dans une poêle de taille moyenne, à feu moyen-vif, rissoler les parures de gras et ajouter les champignons.
  4. Cuire environ 5 minutes et mouiller avec l’eau de trempage des champignons.
  5. Laisser réduire du ¾ et ajouter le fond de veau. Réduire de moitié la sauce ou jusqu’à ce qu’elle soit luisante et nappe le dos d’une cuillère.
  6. Passer la sauce au tamis fin et réserver au chaud.

Compotée de pleurotes à la bière

  1. Dans une grande poêle, faire mousser le beurre à feu vif.
  2. Rôtir les champignons quelques minutes, réduire le feu et déglacer avec la bière.
  3. Poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes et retirer du feu.
  4. Assaisonner au goût.

Carottes fanes au beurre

  1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les carottes 1 minute et les égoutter.
  2. Chauffer le beurre à feu moyen-vif dans une poêle de taille moyenne, ajouter les carottes et les cuire environ 3 minutes.
  3. Parsemer de poivre et de sel au goût.
  4. Réserver. 

Montage

  1. Au fond des assiettes, déposer un peu de purée de chou-fleur et ajouter le ragoût de gnocchis.
  2. Servir un demi-magret par personne et décorer de la tombée de pleurotes et des carottes. 
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
À revoir sur ICI Tou.tv

Médias sociaux