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Mayonnaises végétales maison

Un pot de verre rempli de végénaise.
On trouve maintenant de nombreuses mayonnaises véganes, sans oeufs. Photo : Radio-Canada

La recette de Marjolaine Mercier, nutritionniste


Ingrédients

  • 225 g (1/2 lb) de tofu soyeux
  • 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) de moutarde de Dijon (au goût)
  • 30ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron
  • 1,25 ml (¼ de cuillère à thé) de sel
  • Poivre, au goût
  • 125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
  • Optionnel : ½ gousse d’ail

Préparation

  1. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire le tofu soyeux, la moutarde de Dijon, le jus de citron, l’ail (optionnel) le sel et le poivre en une purée lisse. Cela va vous prendre environ 1 minute.
  2. Pendant que vous mélangez à plus faible vitesse, verser lentement l’huile en filet pour faire prendre la mayonnaise. Cela devrait vous prendre environ 2 minutes.
  3. Si le mélange est trop épais, ajouter 10 ml d’eau tiède et mélanger à nouveau quelques secondes.
  4. Verser dans un contenant hermétique et réfrigérer.

Durée de conservation : environ 1 semaine au réfrigérateur.

Le secret d’une végénaise réussie :

Le secret d’une végénaise réussie réside dans trois ingrédients nécessaires à sa préparation : l’émulsifiant, l’eau et l’huile. Dans une mayonnaise classique, ce sont les œufs qui jouent le rôle d’émulsifiant, grâce à leur contenu en protéines. Dans cette version végane, ce sont les protéines du tofu soyeux qui ont cette propriété et qui enrobent les gouttelettes d’huiles qui se forment lors du mélange. Le jus de citron (ou encore du vinaigre) fournit de l’eau et le goût acidulé. L’ajout de cette petite quantité de liquide permet de disperser les fines molécules d’huile pour faire monter la végénaise. La moutarde donne un peu de saveur et contribue aussi à l’émulsion, ses molécules se plaçant entre l’eau et l’huile.


Les recettes de MJ du restaurant Mimi & Jones

Mayonnaise végétalienne

Ingrédients

  • 2 tasses d’huile de canola ou huile de pépin de raisin ou huile d’avocat
  • 1 tasse de boisson de soya (réfrigéré)
  • 1⁄2 cuil. à thé de sel

Préparation

  1. Passer au mélangeur 30 secondes
  2. Ajouter 1⁄2 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme

Mayonnaise d’aquafaba (eau de cuisson des pois-chiches)

Ingrédients

  • 1⁄4 tasse liquide d’une canne de pois chiche
  • 1⁄4 cuil. à thé de moutarde en poudre
  • 1⁄4 cuil. à thé de sel (ou sel noir)
  • 1⁄4 cuil. à thé de vinaigre de cidre de pomme
  • ¾ de tasse d'huile
  • 1 cuil. à thé de sirop d’érable

Préparation

  • Passer au mélangeur à main jusqu'à obtention de la texture désirée (3 à 4 minutes).
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Au menu de l’émission du 3 juin 2020

Les bonnes pratiques du vrac en temps de pandémie. Une brigade culinaire en ligne pour les jeunes. Et on découvre le piment goria.

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