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île flottante

Une île flottante dans un bol
La recette d'île flottante du chef enseignant Alain Rémillieux Photo : Radio-Canada

La recette du chef enseignant Alain Rémillieux


Portions : 6 à 8


Ingrédients

Pour la crème anglaise :

  • 1 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre

Pour chemiser le moule (caramel) :

  • 300 g de sucre
  • 100 ml d’eau

Pour les blancs montés en neige (meringue légère) :

  • 8 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de sucre

Préparation

Crème anglaise

  1. Faire chauffer le lait avec la vanille.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
  3. Verser le lait chaud sur les le mélange œufs-sucre.
  4. Refaire chauffer le mélange à feu doux (il n’est pas nécessaire d’utiliser un bain-marie) jusqu’à épaississement voulu. Notes : quand la température est proche d’être atteinte (85 deg. Celsius), le mélange devient plus lustré, puis la mousse sur les côtés disparait. On peut faire un trait avec son doigt sur la cuillère de bois, ce trait se maintient.
  5. Sortir le mélange du feu et continuer de mélanger avec la cuillère pour arrêter la cuisson.
  6. Réserver dans un bol de service, au frais.

Chemisage de la casserole de cuisson

  1. Porter le sucre à ébullition avec l’eau.
  2. Quand le mélange atteint une couleur ambrée, sortir le caramel du feu et le couler sur les parois de la casserole (cette opération peut être faite au-dessus de la crème anglaise) en faisant un mouvement rotatif.
  3. Réserver pour la meringue.

Meringue légère

  1. Monter les blancs avec la pincée de sel.
  2. Ajouter le sucre en pluie, quand les blancs sont bien mousseux.
  3. Serrer les blancs en accélérant le mouvement au fouet (faut se choquer un peu).
  4. Mouler les blancs bien fermes dans la casserole chemisée.
  5. Placer au four à 350 deg. F. pendant 8 à 10 minutes.
  6. Sortir la casserole du four et la placer sur un rond de poêle pour faire monter la meringue (un peu comme une Montgolfière).
  7. Accompagner la meringue avec la main pour la retourner sur la crème anglaise.
  8. Laisser reposer 30 minutes (pour la température) et servir.
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Au menu de l’émission du 1er avril

Les épiceries entrepôts, une véritable aubaine ? À quoi servent les chocolats à cuisson, et on découvre les thalis indiens.

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