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Recette de fond de crustacé

Un bouillon de crustacés dans une casserole.
La recette de fumet de crustacés de Benoît Lenglet, chef-enseignant, Institut d'hôtellerie et de tourisme du Québec Photo : Radio-Canada

La recette de Benoît Lenglet, chef-enseignant, Institut d'hôtellerie et de tourisme du Québec


Pour 1 litre


Ingrédients

  • 1 kg de carcasse de homard et crabe
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • 300 ml de vin blanc
  • QS. huile d’olive
  • 2 litre d’eau

Méthode

  1. Dans une grande casserole, faire revenir les carcasses de homard, de crabe, la mirepoix d’oignon, de céleri, de carotte, et l’ail, dans l’huile d’olive, environ 5 minutes.
  2. Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à coloration.
  3. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le poivre, l’anis étoilé et le bouquet garni. Couvrir d’eau et porter à ébullition.
  4. Laisser mijoter à feu doux, à découvert, environ 1 heure. Écumer à quelques reprises durant la cuisson.
  5. Filtrer le bouillon au chinois étamine, ou au tamis, recouvert de coton fromage
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Au menu de l’émission du 23 octobre 2019

Légumes déjà coupés ou dosettes de cafés sont très pratiques, mais cette praticité a un coût ! Après les fausses viandes, voici les faux poissons. Et on tente de retrouver de la biodiversité dans nos assiettes grâce aux gardiens de semences.

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