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Recette de fumet de poisson

Un fumet de poisson dans une grande casserole.
La recette de fumet de poisson de Benoît Lenglet, chef-enseignant, Institut d'hôtellerie et de tourisme du Québec Photo : Radio-Canada

La recette de Benoît Lenglet, chef-enseignant, Institut d'hôtellerie et de tourisme du Québec


Pour 1 litre


Ingrédients

  • 1 kg de carcasse de poisson (arêtes et têtes)
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, anis étoilé…)
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 1,5 litre d’eau

Méthode

  1. Dégorger les parures de poisson dans l’eau glacée quelques heures. Égoutter.
  2. Tailler les légumes en mirepoix.
  3. Dans une casserole, à feu moyen, faire suer les parures de poisson, le poireau, l’oignon, l’échalote, le céleri dans l’huile d’olive, environ 5 minutes, sans coloration.
  4. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 20 minutes, en écumant à quelques reprises durant la cuisson.
  5. Filtrer le bouillon au chinois étamine, ou au tamis, recouvert de coton fromage.
  6. Le fumet est prêt à être utilisé, réfrigéré ou congelé.
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Au menu de l’émission du 23 octobre 2019

Légumes déjà coupés ou dosettes de cafés sont très pratiques, mais cette praticité a un coût ! Après les fausses viandes, voici les faux poissons. Et on tente de retrouver de la biodiversité dans nos assiettes grâce aux gardiens de semences.

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