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mercredi 20 h 30 HA Rediffusion : dimanche 13 h 30
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samedi Rediffusion : dimanche 16 h 30

Dinde aux châtaignes

Une assiette remplie de dinde aux châtaigne.
La recette de dinde aux châtaignes d'Alain Rémillieux, chef-enseignant. Photo : Radio-Canada

Dinde de Noël farcie aux châtaignes


La recette d'Alain Rémillieux, chef-enseignant, École hôtelière de Lanaudière


Portions : 8


Ingrédients

  • Une dinde d’au moins 3 kg
  • 1,2 kg de châtaignes fraîches ou 5 conserves de châtaigne
  • 500 g de carottes
  • 2 gros oignons
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de thym frais
  • 150 g de beurre
  • 400 ml de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce

  • 30 g de beurre
  • 50 g d’échalotes sèches
  • 300 g de canneberges congelées
  • 100 ml de glace de viande ou base de bœuf déshydratée
  • 30 g de farine
  • 1 litre de jus de cuisson de la dinde

Préparation

  1. Cuire et écaler les châtaignes comme pour la recette de la crème de marrons ou ouvrir les boîtes ou sachet de châtaignes cuites prêtes à l’emploi.
  2. Éplucher les carottes et les couper en gros tronçons.
  3. Éplucher les oignons et les couper en gros quartiers.
  4. Déposer la dinde dans une braisière et saler et poivrer l’intérieur et l'extérieur.
  5. Farcir la dinde de garniture (châtaignes, carottes, oignons).
  6. Ajouter le vin blanc, les fines herbes.
  7. Poser le beurre sur la poitrine de dinde avant d’enfourner.
  8. Griller au four pendant 7 minutes (la peau doit changer de couleur et prendre un beau doré).
  9. Cuire à couvert à 300 degrés F pendant minimum quatre heures. Note : quand la dinde est cuite, la jointure entre le pilon et le haut de cuisse doit se disloquer facilement, sinon ce n’est pas cuit.
  10. Après cuisson, faire réduire le jus.
  11. Faire suer les échalotes ciselées dans le beurre puis ajouter les canneberges.
  12. Singer (ajouter la farine) et bien faire suer le tout.
  13. Ajouter le jus de cuisson réduit.
  14. Laisser mijoter 15 mn jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et nappante.
  15. Dresser les assiettes avec la viande, les légumes et les châtaignes.
  16. Napper de sauce et servir.
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mercredi 20 h 30 HA Rediffusion : dimanche 13 h 30
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samedi Rediffusion : dimanche 16 h 30

Au menu de l'émission du mercredi 21 octobre 2020

Petite révolution dans l'univers des cidres québécois! On cuisine l'huile et les graines de tournesol et on fait le tour du monde en cuisine avec la jeune Inès, une adolescente passionnée de gastronomie!

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