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Soufflé au cheddar et julienne d'oseille au parfum d'anchois

Le soufflé aux anchois, cheddar et oseille, du chef Michel Roux.
Le soufflé aux anchois, cheddar et oseille, du chef Michel Roux.

Soufflé au cheddar et julienne d'oseille au parfum d'anchois


La recette de Michel Roux, chef


Portion : 6 petits soufflés


Ingrédients

Béchamel:

  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 25 cl de lait
  • sel & poivre du moulin
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 10 g d'essence d'anchois ou 10 anchois égouttés

Soufflés :

  • 50 g de beurre pommade
  • 200 g de cheddar
  • 10 blancs d'oeufs
  • 15 g de feuilles d'oseille équeutées et ciselées
  • 4 filets d'anchois à l'huile

Préparation

  1. Faire chauffer le four à 200°C.
  2. Beurrer 6 ramequins.
  3. Les chemiser en mettant une pincée de cheddar râpé dans un des ramequins, puis tournez ce dernier en le penchant au dessus d'un deuxième afin de tapisser l'intérieur du moule de gruyère en enlevant l'excédent.
  4. Renouveler cette opération sur les autres ramequins.
  5. Maintenir les moules au réfrigérateur.
  6. Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre.
  7. Ajouter la farine, et en remuant au fouet, faites cuire le roux"à blanc" pendant deux minutes.
  8. Ajouter le lait froid puis toujours en remuant au fouet, amenez à ébullition à feu moyen.
  9. Après une minute de doux bouillon, transférez la béchamel dans une terrine.
  10. Saler à peine et poivrez généreusement, incorporez les jaunes d'oeufs au fouet puis l'essence d'anchois (ou les anchois égouttés passés au blender).
  11. Réservez l'appareil dans un endroit tiède couvert d'un papier film.
  12. Monter les blancs en neige en ajoutant une fine pincée de sel.
  13. Une fois fermes, incorporer à l'appareil, délicatement en soulevant.
  14. Ajouter le cheddar râpé et l'oseille ciselée.
  15. Dès que l'appareil est homogène, cessez de mélanger.
  16. Remplissez généreusement à la cuillère les ramequins chemisés, à 1,5 cm au dessus du bord.
  17. Lissez le dessus de l'appareil avec une petite palette ou la lame d'un couteau.
  18. Enfournez à 200°C pendant 8 minutes.
  19. Servir immédiatement.

L'oseille étant un peu acide, elle se marie très bien avec le parfum d'anchois assez gras, riche et fort. La texture très moelleuse de ce soufflé offre un élément de surprise provoqué par la julienne d'oseille qu'on découvre seulement lorsqu'on mange le soufflé. Elle peut être remplacée par des épinards, le résultat sera aussi bon.

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