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Maquereau à l'escabèche


Portion: 2



Ingrédients

  • 2 maquereaux pas trop gros (environ 200 gr avec la tête), vidés par le poissonnier
  • 1 carotte de taille moyenne émincée (50 gr)
  • ½ oignon émincé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • ½ botte de persil (séparer les queues des fleurs)
  • 25 ml de vinaigre blanc
  • 100 ml de vin blanc
  • 200 ml d’eau froide
  • Quelques grains de poivre
  • Sel au goût

Préparation

  1. Bien rincer les maquereaux, les déposer dans un plat qui peut aller au four.
  2. Préchauffer le four à 350 F.
  3. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf les fleurs de persil, dans une casserole.
  4. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes. Note : le fait de partir à froid va permettre à la garniture de libérer sa saveur dans le court-bouillon. Note : on peut arrêter la cuisson quand les rondelles de carottes sont ‘’al dente’’.
  5. Verser le court-bouillon sur les maquereaux.
  6. Placer au four pendant 10 mn.
  7. Laisser refroidir le tout sur le comptoir.
  8. Une fois froid, réserver au réfrigérateur pendant une nuit complète.
  9. Lever les filets à l’aide de la pointe d’un couteau.
  10. Dresser dans deux assiettes en ajoutant les rondelles de carottes cuites, un peu d’oignon, de la gélatine de cuisson et des fleurs de persil frais.
  11. Servir avec un pain croûté et du beurre frais. (idéal pour un pique-nique)
  12. Note : il est préférable de cuire le maquereau entier et de lever les filets après cuisson, car ce sont les arrêtes qui donnent la saveur et la consistance gélatineuse à la marinade froide.
La saison est maintenant terminée.

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