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Bourride

 

bourride_epicerie
Les saveurs maritimes de la bourride    Photo : ICI Radio-Canada

Sébastien Giannini, chef au restaurant Être avec toi (E.A.T)


 

Portion: 6


Fumet de poissons simple


 

Ingrédients 


 

  • Arrêtes de poissons blancs (type Doré, Lotte, Loup, Bar) 4kg.
  • Gros oignon 1 pièce
  • Grosse carotte 1 pièce
  • Poireaux 1 pièce
  • Gros sel 30g.
  • Poivre blanc 10g.
  • Eau 7 L.

Préparation


 

  1. Couper les parties grasses et sanguinolentes des arrêtes de poissons.
  2. Éplucher la garniture aromatique.
  3. Mettre les arrêtes dans un récipient haut. Les recouvrir avec les 7 litres d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer.
  4. Ajouter la garniture aromatique, le sel et le poivre.
  5. Laisser cuire 3 heures à 90oC en écumant de temps à autre.
  6. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement.

Pour monter le jus de bourride

  • 200 gr. De crème montée
  • 50 gr. De crème liquide
  1. Faire réduire le fumet, ajouter la crème et faire réduire encore 1/3.
  2. Mélanger à l’aide d’un mixeur, la crème monté et une pointe d’aïoli.
  3. Rectifier l’assaisonnement.

Aïoli

Ingrédients 


 

  • Petite pomme de terre de 50g 1 pièce
  • Huile d’olive 25 cl. (utiliser celle de l’ail confit)
  • Ail gousses
  • Sel P.M.
  • Jaune d’œuf 1 pièce
  1. Éplucher la pomme de terre, la couper en quatre.
  2. Éplucher la gousse d’ail. La piler dans un mortier.
  3. Ajouter la pomme de terre. Mélanger et bien piler à nouveau.
  4. Dans cette pâte, ajouter le jaune d’œuf. Bien mélanger. Saler.
  5. Monter à l’huile comme une mayonnaise.
  6. Réserver à température ambiante. La servir dans un petit bol.

Ail confit

Ingrédients 


 

  • Tête d’ail 1 pièce
  • Thym frais 1 br.
  • Grains de poivre noir 10 pièces
  • Huile d’olive 25 cl.
  1. Défaire les têtes d’ail.
  2. Les mettre dans une casserole. Ajouter le thym, le poivre et l’huile d’olive.
  3. Cuire à feu doux sans ébullition 70oC. Confire à cette température pendant 45 min. Les laisser refroidir. Les égoutter.
  4. Réserver au frais dans l’huile de cuisson.
La saison est maintenant terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

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