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Ballotine de canard

Recette de ballotine de canard
Recette de ballotine de canard

Jean-Bernard Lambert, professeur, ITHQ


Portions: 6-8


Ingrédients

  • Un canard de 1,8 kg
  • Abats du canard
  • Sel et poivre, au goût
  • 60 g d’abricots séchés
  • 60 g de pommes séchées
  • 120 ml de vinaigre de xérès
  • 60 g de champignons fins (ex. : chanterelles, morilles ou king)
  • Gras de canard ou beurre, en quantité suffisante
  • 500 g de chair à saucisses (porc haché maigre)
  • 125 g de mie de pain trempée dans du lait
  • Une gousse d’ail hachée finement
  • Assortiment d’herbes séchées (ciboulette, estragon, etc.)
  • 100 ml de brandy ou de calvados

Préparation

  1. Faire macérer les fruits séchés dans le vinaigre de xérès.
  2. Préchauffer le four à 140° C (285° F).
  3. Après avoir désossé le canard par le dos, en saler et poivrer l’intérieur. Réserver le foie au frais.
  4. Parsemer l’intérieur et l’extérieur du canard de fruits séchés et macérés. Réserver au réfrigérateur.
  5. Dans un poêlon, faire revenir rapidement les champignons dans le gras de canard ou le beurre, puis laisser refroidir.
  6. Dans un bol, mélanger la chair à saucisse, la mie de pain détrempée, l’ail, les herbes séchées et le brandy ou le calvados. Farcir le canard de cette préparation avant d’ajouter le foie.
  7. Redonner au canard sa forme d’origine avant de l’envelopper dans un filet ou une étamine.
  8. Déposer dans une terrine de dimension adaptée à celle du canard et cuire au four en le pochant au court bouillon dans un fond de canard corsé et assaisonné. Le temps de cuisson moyen sera de 120 à 150 minutes (température à cœur de 66° C ou 150° F).
  9. Retirer du four et laisser refroidir à la température ambiante, puis couper en tranches comme pour un rôti.

Note : Se déguste froid comme un pâté ou encore chaud, accompagné de sauce.

La saison est maintenant terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

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