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La saison est maintenant terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

Dessert boréal

Dessert boréal
Dessert boréal

Arnaud Marchand, chef, Bistro Chez Boulay


Portions: 4


Ingrédients

Salade tiède

  • 200 gr de camerises
  • 100 gr de fraises coupées en quatre
  • 100 ml de sirop de merisier
  • Beurre

Sablés

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 1 pointe de couteau de poudre à pâte
  • 1 point de couteau de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ c. à thé de fleur de mélilot

Sabayon

  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 ml d’eau
  • 1 c. à soupe de poivre des dunes moulu

Préparation

Sablés

  1. Mélanger le sucre et le beurre, ajouter la farine, le sel et la levure.
  2. Mélanger rapidement et ajouter le jaune d’œuf.
  3. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur, tailler à l’emporte-pièce puis réfrigérer deux heures.
  4. Déposer sur une plaque avec papier cuisson et cuire au four pendant 10 minutes à environ 350 F.

Sabayon

  1. Blanchir (fouetter vigoureusement) les jaunes et le sucre.
  2. Ajouter l’eau
  3. Chauffer au bain marie à feu doux en fouettant pour obtenir un mélange mousseux et ferme
  4. Ajouter le poivre des dunes.

Salade tiède

  1. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à qu’il mousse
  2. Y mettre le mélange de fraises et de camerises
  3. Ajouter la moitié du sirop de merisier puis refroidir rapidement après la première ébullition
  4. Mélanger la crème avec le reste de sirop de merisier et de poivre des dunes
  5. Dresser la salade de camerise et fraise encore tiède avec le sabayon par dessus.
  6. Gratiner au chalumeau
La saison est maintenant terminée.
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