Un défi antigaspillage dans la cuisine des Chefs! aux allures de course à relais
« Je pense qu’il y a eu une bonne réception devant mon enthousiasme à cuisiner du compost… », dit Colombe St-Pierre.
Lors du défi de la semaine dernière aux Chefs!, les candidats et candidates ont beaucoup trop gaspillé au goût des juges (c’était aussi mon avis). Plusieurs aliments se sont retrouvés dans la poubelle alors qu’ils auraient pu être valorisés dans un autre plat. Heureusement, le deuxième défi allait y remédier radicalement!
Un texte de Lisa Marie Noël
Comme je suis particulièrement sensible à la question du gaspillage alimentaire, j’avais bien hâte de les voir à l'œuvre.
La brigade devait cuisiner les aliments suivants :
- épluchures de carotte
- pieds et feuilles de brocoli
- pieds et feuilles de chou-fleur
- fanes de carotte
- pelures de pommes de terre
Défi : réaliser un flan de légumes à partir d’épluchures de légumes, et un plat principal gastronomique soit de perdrix ou de faisan.
Un flan salé est une belle façon de travailler les retailles. L’idée est de faire un jus de légumes qui remplacera le lait qu’on utilise dans la confection d’une crème caramel, par exemple.
Tu as vu tout ce qu’on peut faire avec des pelures de légumes?
Je vous crois, M. Boulay!
Ça fait changement du très traditionnel bouillon de légumes que j’ai l’habitude de cuisiner avec mes légumes flétris.
Tout à coup, j’ai des visées gastronomiques pour mon sac d’épluchures mis en réserve au congélateur.
Les candidats et candidates m’ont grandement inspirée avec leurs différentes propositions aux saveurs variées. Pas mal, pour des bouts de légumes destinés au compost!
Le pied de brocoli trop souvent ignoré
C’est une partie qui est très tendre, une fois que tu enlèves la pelure. Tout le monde met ça à la poubelle, mais c’est un des meilleurs morceaux du brocoli.
Pourquoi est-ce nécessaire de porter une attention particulière au gaspillage alimentaire en cuisine? « [Parce que] l’épicerie coûte de plus en plus cher et par respect pour les producteurs qui font de bons légumes, il faut vraiment maximiser les légumes et éviter de les mettre à la poubelle », répond Jean-Luc Boulay.
Dans les cuisines des restaurants ou des institutions, les chefs sont aussi des gestionnaires en approvisionnement. C’est rassurant de savoir qu’ils et elles auront la volonté de contrer le gaspillage alimentaire, fléau dont le Canada est un triste champion.
C’est dans ce genre de petits détails qu’on peut découvrir de grands chefs, [qui prennent] soin de tout récupérer en cuisine.
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Une cuisine ou une piste de course?
Ce défi antigaspillage était réalisé en équipe de deux. Après 30 minutes, la brigade a appris que les membres des équipes devaient cuisiner à tour de rôle.
Avec 1 h 30 au chrono et le travail à relais, pas le temps de lambiner. La brigade déplaçait beaucoup d’air en cuisine. Tellement que j’ai pensé qu’on me présentait des images en accéléré!
J’ai rarement vu autant d’action dans une cuisine. Je n’ai jamais vu ça.
Les chefs!, le lundi à 20 h sur ICI Télé
Compléments :
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