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Pâte à brioche

Une plaque remplie de brioches.
Pâte à brioche. Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Portions : 4 pâtons de 20 × 30 cm (8 × 12 po)

1 pâton donne de 8 à 12 brioches
Temps de préparation : 30 min
Temps de réfrigération: 8 h ou toute une nuit
Temps de cuisson : de 15 à 18 min par fournée
Temps de levée : 2 h
Se congèle

Ingrédients

  • 400 ml (1 ½ tasse + 2 c. à soupe) de lait ou de lait de beurre, tiède
  • 60 ml (1/4 tasse) de sucre
  • 20 ml (4 c. à thé) de levure traditionnelle
  • 6 gros œufs, tempérés
  • 2 l (8 tasses) de farine tout usage non blanchie (préférablement biologique)
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • cannelle ou cardamome moulue, au goût (facultatif)*
  • 180 ml (3/4 tasse) de beurre ramolli

Garniture salée (pour 1 pâton)

  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce tomate, de coulis de tomates ou de sauce à la viande
  • 250 ml (1 tasse) de jambon cuit haché (environ 125 g)
  • 250 ml (1 tasse) de fromage gruyère râpé ou un autre fromage fort au choix
  • Herbes fraîches hachées ou séchées au choix, au goût
  • Beurre fondu, pour badigeonner

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger le lait avec 15 ml (1 c. à soupe) de sucre. Verser la levure en fine pluie et bien mélanger. Laisser reposer 5 minutes.
  2. Dans un autre bol, fouetter les œufs. Ajouter le mélange de lait et de levure. Bien mélanger.
  3. Dans le récipient d’un batteur sur socle, mélanger la farine, le reste du sucre, le sel et les épices si désiré. Avec les mains, former un puits au centre de la farine et verser le mélange liquide. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Ajouter le beurre et, à l’aide de la feuille, mélanger à basse vitesse quelques minutes. Augmenter la vitesse afin de former une pâte.
  4. Déposer la pâte sur une surface farinée et pétrir quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne souple et légèrement élastique. Déposer la pâte dans un grand bol. Pour cuire les brioches le lendemain, couvrir et réfrigérer la pâte toute une nuit. La pâte gonflera doucement même si elle est au froid. Pour la cuire la journée même, couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède de 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  5. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 4 morceaux. Abaisser chaque morceau en un rectangle d’environ 20 × 30 cm (8 × 12 po) et d’une épaisseur d’environ 1 cm (1/4 po). Il est possible à cette étape de congeler les pâtons individuellement en les séparant avec un papier sulfurisé et en les glissant dans des grands sacs à congélation.
  6. Conserver 1 rectangle de pâte fraîche pour cuire les brioches et préparer la garniture salée.
  7. Beurrer et chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Réserver.
  8. Étaler la sauce tomate sur la surface de la pâte en laissant une bordure sans garniture d’environ 2,5 cm (1 po). Répartir le jambon et le fromage. Ajouter les herbes au choix. Rouler la pâte du côté le plus long afin de former un rouleau. Badigeonner de beurre fondu.
  9. Couper le rouleau en 8 ou 12 parts égales. Déposer les brioches sur la plaque en laissant un espace d’environ 2,5 cm (1 po) entre chacune d’elles. Les couvrir d’un linge et les laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède.
  10. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F), si possible en mode convection.
  11. Badigeonner le dessus des brioches de beurre fondu. Cuire au centre du four de 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laisser tiédir avant de servir.
  12. Il est préférable de ne pas ajouter d’épices lors de la confection de la pâte à brioche si vous optez pour une version salée.

La décongélation :
Si vous souhaitez utiliser un pâton qui a été congelé, il suffit de le laisser à la température ambiante une quinzaine de minutes afin de le décongeler pour ensuite y ajouter la garniture salée. Une fois la garniture bien étalée sur la pâte, vous n’aurez qu’à continuer les étapes (à partir de l’étape 6) de la recette.

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