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Orgetto aux champignons accompagné de pétoncles saisis

Orgetto aux champignons accompagné de pétoncles saisis.
Orgetto aux champignons accompagné de pétoncles saisis. Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Portions : 4 

Temps de préparation : 40 min

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients

Orgetto

  • 125 ml (½ tasse) d’oignon blanc en brunoise
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol, et plus au besoin
  • 250 ml (1 tasse) d’orge perlé, rincé et égoutté
  • 14 g (0,5 oz) de champignons séchés au choix (shiitakés, bolets, morilles, pleurotes), hachés
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 1 l (4 tasses) de bouillon de poulet maison ou du commerce, chaud
  • ½ tasse (125 ml) de crème à cuisson 35 %
  • 75 g (2,5 oz) de fromage du Québec au choix (idéalement une tomme), râpé
  • 125 ml (½ tasse) de beurre salé, en cubes
  • 500 ml (2 tasses) de champignons frais au choix, sauvages de préférence (shiitakés, bolets, morilles, pleurotes), émincés
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 4 oignons verts, émincés
  • Sel et poivre

Pétoncles saisis

  • 12 pétoncles U12 frais, parés
  • Huile de tournesol, au goût
  • Beurre salé, au goût
  • Sel et poivre

Préparation

Orgetto

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, faire suer l’oignon de 2 à 3 minutes dans l’huile. Ajouter l’orge et les champignons séchés, et continuer la cuisson 3 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
  2. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.
  3. Mouiller avec le bouillon de poulet chaud en 2 temps. Bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen-vif, tout en brassant, environ 25 à 30 minutes.
  4. Hors du feu, ajouter la crème et le fromage. Bien mélanger le tout. Terminer en ajoutant le beurre graduellement. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
  5. Dans une grande poêle antiadhésive à feu vif, faire revenir avec un peu de beurre et d’huile les champignons sauvages jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Finaliser avec l’ail et les oignons verts, et laisser cuire 1 minute. Réserver dans un bol.

Pétoncles saisis

  1. Saler et poivrer les pétoncles. Chauffer la même poêle qui a servi pour les champignons à feu vif. Ajouter le beurre et l’huile. Une fois les corps gras moussants, déposer les pétoncles. Saisir 1 minute de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  2. Dans des assiettes creuses, déposer l’orgetto, ajouter la garniture de champignons sauvages. Garnir de quelques pétoncles (3 par personne). 
  3. Si désiré, garnir de salsa à l’oseille (voir recette).
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