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Magret de canard aux quatre baies

Magret de canard aux quatre baies

Une recette de Pasquale Vari

Portions : 4
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

  • 2 magrets de canard d’environ 375 g (3/4 lb) chacun
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d’érable ou de sirop d’érable
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de framboise
  • 18 framboises fraîches 
  • 18 mûres fraîches 
  • 18 bleuets frais 
  • 250 ml (1 tasse) de fond brun de canard, de volaille ou de veau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre vert marinés, égouttés (voir note)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  1. À l’aide d’un couteau de boucherie, faire des incisions en quadrillant le gras des magrets sans couper la viande. Saler généreusement le canard.

  1. Dans une poêle froide, déposer les magrets sur le côté du gras. Allumer le feu à moyen et laisser cuire de 10 à 12 minutes afin de faire fondre le gras et de le dorer. 

  1. Transférer les magrets sur une plaque allant au four, le côté gras vers le haut. Cuire au centre du four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) et que le gras soit croustillant. Laisser reposer la viande sur une grille 5 minutes avant de la trancher.

  1. Entre-temps, dégraisser la poêle qui a servi aux magrets et ajouter le sucre d’érable. À feu moyen-vif, caraméliser le sucre quelques secondes et déglacer ensuite avec le vinaigre de framboise. Ajouter 6 framboises, 6 mûres et 4 bleuets. Cuire le tout 1 minute en écrasant les fruits à l’aide d’une cuillère. Mouiller avec le fond de veau et laisser mijoter doucement 4 minutes. Passer la sauce au tamis et ajouter le reste des fruits ainsi que le poivre vert. Poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes supplémentaires. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre en fouettant. Réserver au chaud.

  1. Pour le service, trancher les magrets ou simplement les couper en deux sur la longueur. Napper la viande de sauce aux quatre baies. Accompagner de feuilles de choux de Bruxelles rôties.

Note :

On retrouve ce produit dans plusieurs épiceries fines tout près des câpres

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