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Poulet poché au soya

Une assiette avec un morceau de poulet et du riz.
Poulet poché au soya de Anita Feng Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Une recette d'Anita Feng

Portions : 2
Temps de préparation : 20 min
Temps de réfrigération : 30 min (facultatif)
Temps de cuisson : 40 min
Se congèle

INGRÉDIENTS

SAUMURE

  • 10 clous de girofle
  • 10 feuilles de laurier
  • 2 gousses de cardamome
  • 1 bâton de cannelle 
  • 1 anis étoilé
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola
  • 1 morceau de gingembre frais d’environ 5 cm (2 po), non pelé et émincé
  • 6 échalotes françaises, pelées et coupées en 3
  • 2 oignons verts, la partie blanche coupée en tronçons (réserver la partie verte pour la sauce au gingembre)
  • 1,5 l (6 tasses) d’eau
  • 625 ml (2 ½ tasses) de sauce soya légère
  • 200 ml (2/3 tasse + 2 c. à soupe) de sauce soya foncée
  • 250 g (1 ¼ tasse) de sucre

POULET POCHÉ

  • 2 l (8 tasses) d’eau
  • 2 cuisses de poulet avec la peau

SAUCE À LA SAUMURE

  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 125 ml (1/2 tasse) de saumure filtrée
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
  • 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs

SAUCE AU GINGEMBRE

  • 1 morceau de gingembre frais d’environ 5 cm (2 po), non pelé et haché finement
  • La partie verte des 2 oignons verts, émincée
  • 1,25 ml (¼  c. à thé) de sucre
  • 1,25 ml (¼ c. à thé) de sel
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile de canola

PRÉPARATION

SAUMURE

  1. Dans une poêle, à feu moyen, torréfier les épices de 1 à 2 minutes en les brassant régulièrement afin d’en extraire les arômes. Déposer dans un bol et réserver.

  2. Dans la même poêle, à feu moyen-vif, faire revenir dans l’huile de canola le gingembre, les échalotes françaises et les tronçons d’oignons verts. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

  3. Dans une grande casserole, verser l’eau, les deux types de sauce soya, le sucre ainsi que les épices torréfiées et le mélange de gingembre rôti. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement à couvert environ 15 minutes.

POULET POCHÉ

  1. Dans une deuxième casserole, porter l’eau à ébullition.

  1. Bien rincer sous l’eau froide les cuisses de poulet et les éponger. Déposer délicatement le poulet dans l’eau bouillante et le laisser pocher 30 secondes. À l’aide de pinces, retirer les cuisses et les déposer immédiatement dans un bol d’eau glacée afin d’en arrêter rapidement la cuisson. Bien assécher le poulet avec un linge propre ou un papier absorbant. Laisser sécher au réfrigérateur, si désiré (voir note).

  1. Déposer les cuisses de poulet dans la saumure encore bouillante. Couvrir et laisser reposer hors du feu 15 minutes. Porter à nouveau la saumure avec le poulet à ébullition. Éteindre le feu pour une deuxième fois et laisser reposer, toujours à couvert, pour 10 minutes supplémentaires.

  1. Vérifier la cuisson du poulet en insérant un thermomètre dans la cuisse. La température interne doit atteindre 74 °C (165 °F). Si le poulet nécessite plus de cuisson, le remettre dans la saumure bien chaude pour 5 minutes additionnelles. Retirer les cuisses de la saumure et les laisser reposer 10 minutes.

SAUCE À LA SAUMURE

  1. Filtrer la saumure à l’aide d’un tamis fin. Prélever 125 ml (1/2 tasse) de la saumure pour la sauce. Réserver le reste pour un autre usage. Il est possible de la conserver au congélateur plusieurs semaines.

  1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et la saumure.

  1. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Verser le mélange de fécule tout en fouettant. Laisser mijoter 1 minute, jusqu’à ce que la sauce ait épaissie.

SAUCE AU GINGEMBRE

  1. Dans un bol résistant à la chaleur, mélanger le gingembre, la partie verte des oignons verts, le sucre et le sel. Réserver.

  1. Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer l’huile de canola jusqu’à son point de fumé. Verser immédiatement l’huile chaude sur le mélange de gingembre et d’oignons verts. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin.

  1. Trancher le poulet. Servir sur du riz cuit au choix et napper généreusement la viande de sauce. Accompagner de la sauce au gingembre.

Note :

À cette étape, il est possible de laisser sécher les cuisses de poulet au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes. Le temps de séchage supplémentaire conférera une meilleure texture à la peau et à la chair du poulet.



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