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Salade de tomates et mousse de fromage de chèvre

Salade de tomates et mousse de fromage de chèvre.
Salade de tomates et mousse de fromage de chèvre. Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Une recette de Mathieu Cloutier

Portions : 4
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : aucun
Temps de réfrigération : 2 h

Ingrédients

Mousse de fromage de chèvre

  • 250 g (½ lb) de fromage de chèvre frais, tempéré
  • 125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
  • 60 ml (¼ tasse) (environ 20 tiges) de ciboulette ciselée
  • 4 feuilles de basilic frais, ciselées
  • Sel et poivre

Émulsion de tomates vertes

  • 2 petites tomates vertes mûres, coupées en dés
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

Salade de tomates

  • 4 variétés de tomates au choix, coupées de différentes grosseurs (en quartiers, en cubes ou en tranches)
  • Tomates confites, au goût (voir recette)
  • 60 ml (¼ tasse) de noix de pin grillées
  • Feuilles de céleri ou de basilic frais, au goût
  • Sel et poivre

Préparation

Mousse de fromage de chèvre

  1. Dans un bol, fouetter le fromage de chèvre frais à l’aide d’un batteur électrique ou d’un batteur sur socle afin de le détendre. Tout en continuant de fouetter, incorporer graduellement la crème en mince filet.
  2. Ajouter le miel, la ciboulette et le basilic.
  3. Saler, poivrer et bien mélanger.
  4. Couvrir et réfrigérer la mousse de fromage environ 2 heures.

Émulsion de tomates vertes

  1. Dans un mélangeur, réduire en purée presque lisse les tomates, le jaune d’œuf et le basilic.
  2. Ajouter graduellement, tout en mélangeant, l’huile d’olive en mince filet.
  3. Saler et poivrer.
  4. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Salade de tomates

  1. Dans un grand bol, mélanger les tomates crues.
  2. Saler et poivrer.

Dressage

  1. Déposer la salade de tomates dans des petites assiettes ou une grande assiette de service.
  2. Garnir de tomates confites.
  3. Verser de l’émulsion de tomates vertes autour et sur la salade.
  4. Ajouter des quenelles* de mousse de fromage de chèvre, des noix de pin et des feuilles de céleri, au goût.

* Pour obtenir des quenelles de mousse de fromage, il suffit d’utiliser deux cuillères à soupe de même format. Tremper les cuillères dans l’eau tiède avant de former les quenelles. Faire glisser d’une cuillère à l’autre une partie de la mousse de fromage afin d’obtenir une forme allongée et ovale.

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