Un Parlementaire chargé d’histoire entre dans la modernité
Situé au cœur du Parlement, le restaurant Le Parlementaire est l’un des secrets les mieux gardés de la capitale nationale. De par son architecture grandiose, qui accueille des citoyens comme d’illustres dignitaires, ce lieu récemment rénové au coût de 3,7 millions de dollars reçoit les convives dans une salle à manger moderne chargée d’histoire.
Texte et photos : Allison Van Rassel
Inauguré en 1917, le restaurant Le Parlementaire est situé au cœur du bâtiment patrimonial le plus important du Québec, le Parlement. Les actuelles améliorations appuient la vocation de l’édifice. Elles transportent la salle à manger centenaire dans l’ère moderne, tout en soulignant les détails architecturaux du lieu au caractère de prestige et de dignité.
Le premier coup d’œil témoigne de l’esthétique grandiose des Beaux-Arts, un style né de la bourgeoisie française qui fait le culte de la beauté et de l’opulence. Les imposantes colonnades, le plafond à caissons en arche de voûte, les trois gigantesques lustres relampés, ainsi que des personnages allégoriques associés à Bacchus et Épicure, en attestent magnifiquement. Des faisceaux de lumière dirigés sur les entablements et les piliers soulignent l’imposant patrimoine de la pièce.
« Ce sont des synonymes de pouvoir et de libération. C’est ce qui est à la mode à l’époque et c’est-ce qui est dominant. Tout de l’édifice témoigne du prestige et la salle à manger n’en fait pas exception. C’est un style de grandeur. On ne veut pas faire des dîners d’états dans une cafétéria. »
Le regard cherche la fantaisie dans les imposants classiques de l’ébénisterie française. Le mobilier se démarque toutefois par son esthétisme inspiré du design nordique avec des lignes organiques raffinées dont les matériaux nobles octroient une douceur séduisante au toucher.
Au sol, un majestueux tablier de chêne rouge et de noyer noir est entrelacé de laiton. Celui-ci fut déposé sur la céramique en marqueterie d’origine de façon à ne pas altérer l’histoire du lieu. À la suggestion du M. Siegfried Peters, secrétaire général de l’Assemblée nationale, deux boîtes en saillie de verre furent intégrées au plancher de bois à l’entrée. Elles mettent en valeur la mosaïque de souche qui, depuis les années 90, était cachée sous un lourd tapis.
« On veut faire évoluer la salle à manger dans le 21e siècle, mais on doit conserver les éléments importants de ce site patrimonial. Les modifications qu’on apporte doivent être réversibles dans le temps. Il ne faut pas que les interventions soient permanentes. »
C’est le plafond situé à plus de 25 pieds du sol qui a alourdi la facture finale des rénovations. Afin de compenser l’enlèvement du tapis et des draperies, des matériaux qui absorbent le bruit ont dû être introduits un peu partout dans la salle, notamment au plafond. Les travaux d’origine dataient du début du 19e siècle et le défi s’est avéré plus important que prévu et réalisé par un entrepreneur spécialisé dans la rénovation d’édifices à caractère patrimonial, Construction Couture & Tanguay de Lévis.
« Ils ont intégré un plâtre acoustique, des panneaux d’isolant rigide, qui s’installent sur une surface lisse. Comme le plafond était inégal, ils ne pouvaient plus installer les panneaux. Ils ont donc décidé de construire un nouveau plafond accroché après la structure du toit pour donner une surface égale. En bas on ne voit pas ça, mais pour nous, c’est la grosse surprise du projet. »
Un immense bar créé sur mesure fut ajouté dans la salle à manger d’environ 170 places. Les tabourets à l’assise en cuir et dosseret de noyer noir qui encerclent le comptoir en ardoise, invitent à la discussion. La carte des boissons suggère près d’une cinquantaine de bouteilles de vin et alcool du Québec, une proposition régulièrement renouvelée afin d’offrir une diversité de produits issus des différentes régions de la Belle Province.
L’ajout du bar et l’allègement du décor éliminent l’aspect intimidant et austère qu’occupait la pièce. La lumière naturelle que l’on perçoit dès l’entrée est invitante pour le client, mais salutaire pour l’équipe de service.
« Avant c’était une salle de réception dans laquelle on faisait un restaurant. Maintenant, c’est un restaurant dans lequel on intègre des réceptions. Ça fait une énorme différence dans la qualité du service. »
Une cuisine dite satellite
fut aussi aménagée attenante à la salle à manger. L’espace exigu et restreint est maximisé de façon à améliorer l’ergonomie dans le travail, car la cuisine principale est située un étage plus bas. Cet ajout permet un meilleur contrôle de la qualité visuelle et gustative des aliments dans l’assiette, ainsi qu’une communication plus efficace entre l’équipe de service, les cuisiniers et la clientèle.
« Avant c’était un vrai désordre. Le coup de feu sur l’heure du midi, c’était l’horreur. Tout était fait au sous-sol et monté à l’étage par des monte-charges. Là, on peut se concentrer et faire vivre une expérience beaucoup plus calme à notre clientèle. Là, on s’amuse vraiment. »
En cuisine, le chef Martin Gagné offre une place de choix aux aliments issus des territoires du Québec. Des saveurs nordiques exaltent et inspirent le chef dans ses assiettes tout aussi colorées que délicieuses.
À quelques pas de son lieu de création, dans le Jardin du Parlement, des herbes, aromates et fleurs prennent vie chaque printemps. Celui qui célèbre les ingrédients et les savoirs ancestraux des peuples autochtones du Québec expérimente avec des plantes ancestrales telles que l’achillée millefeuille et le gingembre sauvage. Il y en a plus de 150 dans son jardin qui s’agrandit chaque été.
Une expérience culinaire enracinée dans le Québec rehaussée par le patrimoine de son décor.