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Image : Un homme tient un champignon jaune à la hauteur de son oeil.

L’humidité, l’odeur unique de la forêt, les branches qui craquent et, soudain, tout près d’un amas de mousse, collé sur une souche, un foisonnement de chanterelles. Mais est-ce que ce sont vraiment des chanterelles? Conseils pour se lancer dans la cueillette de champignons sans s’empoisonner.

Par Simon Gohier

Image : Des personnes portant des vêtements de pluie réunis en cercle autour d'un guide, dans une forêt.

Une fine pluie tombe sur les apprentis cueilleurs réunis dans une forêt de Gibsons, sur la côte Sunshine. Leur guide Jody Franklin, connu sous le nom de Shaggy Jack, est passionné des champignons du terroir. Anciennement cueilleur professionnel, il a entrepris d’initier les personnes qui veulent remplir leur garde-manger de délicieux champignons.

Il a d’abord été fasciné par l’abondance et la variété des champignons dans cette région de la Colombie-Britannique, lorsqu’il s’y est établi, en 2012. Il a appris les rudiments de la mycologie, la branche de la biologie ayant pour objet l'étude des champignons, en autodidacte, en achetant une multitude d’ouvrages pour identifier ses découvertes.

Image : Jody Franklin tient un bolet.

La passion de Jody Franklin s’est confirmée lorsqu’il a découvert pour la première fois un lit de chanterelles durant une randonnée avec son fils, alors âgé de 5 ans. Il se souvient de l’euphorie qu’il a ressentie en cueillant environ 10 livres de champignons en une seule heure!

Image : Robin Kort tient un champignon chou-fleur devant son visage.

La mycologie est aussi une affaire de famille pour la cheffe cuisinière Robin Kort, qui arpente les forêts de la région vancouvéroise depuis son enfance. En compagnie de son père, elle a accumulé, au fil des ans, des connaissances qui l’ont menée vers une carrière en gastronomie et à mettre en valeur les ingrédients qu’elle cueille sur la côte nord-ouest du Pacifique.

Aujourd’hui, elle communique son savoir et sa passion à d’autres grâce à des excursions dans la nature et à des ateliers culinaires.

Image : Un agglomérat de champignons.

Quand Robin Kort part à la recherche de champignons, elle vise généralement une espèce à la fois. C’est l'ensemble de certaines conditions, telles que l’altitude, le type de sol, la présence de pentes ou de cours d’eau, qui détermine sa recherche, puisque chaque espèce pousse dans des conditions assez spécifiques.

Robin Kort explique, par exemple, que le cèdre possède des propriétés antifongiques naturelles et qu’il vaut donc mieux s‘éloigner des aires recouvertes par ses feuilles. Il faut plutôt chercher près des sapins de Douglas ou des sapins-ciguës, qui favorisent l’apparition de champignons.

Image : Un champignon près d'un ruisseau.

Un cueilleur averti en vaut deux

La Colombie-Britannique abrite plus de 1000 espèces de champignons, dont seulement une centaine sont comestibles. C’est pourquoi Jody Franklin et Robin Kort insistent sur l’importance d’en apprendre davantage sur les champignons sauvages avant de se lancer dans leur cueillette. Tous deux recommandent de suivre un cours d’identification des champignons propres à sa région.

Les cueilleurs amateurs doivent aussi tenir compte des réglementations locales en matière d'utilisation des terres. Certaines zones qui sont sous l’autorité de Premières Nations exigent des permis spéciaux pour pouvoir ramasser des champignons sur des territoires autochtones traditionnels.

Image : Un homme cueille des chanterelles d'hiver.

La cueillette est interdite en tout temps dans les parcs nationaux, et limitée dans les parcs provinciaux, régionaux et municipaux.

Les mycologues plus expérimentés diront également qu’il faut bien se renseigner auprès des organisations locales pour explorer en toute sécurité et réduire les risques de rencontres avec des animaux sauvages. Tout comme il est crucial d’apprendre à repérer et à éviter les tanières d’animaux, il faut savoir quelles sont les espèces végétales et animales menacées afin d’éviter leurs habitats.

Image : Grace Carter tient un champignon qu'elle regarde d'un air étonné.

Être bien outillé

Grace Carter a tiré une leçon de sa première excursion guidée de cueillette en forêt : Je conseille d’avoir un sac de transport approprié. J'avais un sac à bandoulière en tissu. Par accident, je me suis agenouillée dessus en ramassant d'autres champignons et j'ai écrasé la plupart des miens. Une erreur de débutante.

Celle qui garde de précieux souvenirs d’enfance des promenades dans les bois avec son père, qui était un membre actif de la Société de mycologie de Vancouver, veut maintenant tenter l’expérience avec ses trois enfants.

Image : Deux champignons vus de la base, avec le dessous du chapeau bien visible.

Les apprentis cueilleurs qui accompagnent Jody Franklin dans une forêt de Gibsons sont munis des outils essentiels : couteau, brosse et panier ou contenant perméable à l’air et solide. Et il y a, bien sûr, l’incontournable : un guide des champignons de leur zone de cueillette qui comporte des bonnes photos et décrit clairement toutes les caractéristiques morphologiques de chaque espèce de champignons.

Grace Carter précise qu’elle a envie de faire une ou deux excursions guidées de plus avec Jody Franklin avant d’avoir assez confiance pour se lancer seule. Il faut dire que la côte Sunshine est considérée comme l’une des meilleures destinations au Canada, voire au monde, pour la récolte de champignons.

Image : Un champignon blanc bleu dans un sous-bois.

L’identification : une étape primordiale

Grace Carter se souvient que, quand son père n’était pas certain d’avoir bien identifié un champignon, il en donnait parfois un bout minuscule au chat de la famille afin de voir comment il réagissait. Si celui-ci se portait bien, cela signifiait que le champignon pouvait être consommé.

Jody Franklin utilise pour sa part un système de classification à quatre étoiles, des champignons les plus savoureux, faciles à identifier et à préparer, jusqu’à ceux qui requièrent des connaissances approfondies et dont la préparation demande plus de travail.

Image : Une femme tient un très gros bolet.

Quand on se lance dans la cueillette de champignons, il est également suggéré de prendre des photos des champignons qu’on trouve ou qu’on cueille dans leur habitat naturel afin que des experts puissent les identifier. Il faut photographier le dessus et le dessous du chapeau montrant les tissus porteurs de spores, le pied et la base.

Lorsqu’on cueille des spécimens à des fins d'identification, il faut veiller à retirer l'ensemble du champignon, y compris la base, parfois enfouie dans le substrat. Il est également bon de noter toute réaction de coloration ou de meurtrissure.

Image : Une personne tient un champignon mauve.

Durant ses excursions de groupe, Robin Kort se rend surtout dans des forêts des environs de Vancouver, qui regorgent de champignons comestibles, une fois l’automne venu. La règle d’or pour les apprentis cueilleurs : lorsqu’on identifie un champignon, celui-ci doit correspondre à 100 % aux caractéristiques décrites dans un guide fiable.

Certaines des toxines trouvées dans les champignons étant résistantes à la chaleur, la cuisson ne constitue pas un bon moyen de se protéger.

Dans de rares cas, comme dans celui du pied bleu, la seule manière de déterminer s’il est comestible est d’observer ses spores sous un microscope.

Image : Une amanite.

Les mycologues aguerris diront qu’il faut éviter de prendre des risques inutiles lorsqu’il y a une ressemblance entre deux types de champignons en raison de la toxicité de certains.

Ainsi, le pied de mouton, qui ressemble à un nuage blanc, est populaire auprès des cueilleurs débutants, car il est facile à identifier et, surtout, il ne peut se confondre avec aucun autre. En revanche, la cueillette des amanites, dont certaines sont faciles à reconnaître en raison de leur rouge flamboyant, est fortement déconseillée. Même si certaines sont comestibles, le fameux calice de la mort, un des champignons les plus vénéneux, et qui est mortel, fait partie de cette famille.

Image : Des cueilleurs de champignons dans une forêt.

Adopter une cueillette durable

Avec la recrudescence du nombre de cueilleurs dans certaines régions, des membres de la communauté tiennent à rappeler les principes fondamentaux de la cueillette écoresponsable, qui favorise autant le partage des ressources que leur pérennité.

Comme il est déconseillé de se rendre seul en forêt pour cueillir des champignons, cette activité se pratique fréquemment en groupe ou en famille. Il est donc important de s’assurer de perturber le moins possible la mousse, la végétation et le sol environnants.

Image : Un champignon qui ressemble à du corail.

Sous la terre se trouvent les mycéliums, qui sont pour la plupart des champignons microscopiques vivaces formant un réseau et se développant à travers des matières organiques mortes ou des plantes vivantes. Ils se reproduisent et se répandent dans leur environnement en produisant des champignons lorsque les conditions climatiques et le sol leur sont favorables.

Les outils trop invasifs tels que les pelles et les râteaux endommagent le mycélium et freinent la repousse des champignons.

C’est pourquoi il est important de remplir les trous ou les entailles faits dans le sol et de ne pas arracher les couches de mousse.

Image : Benjamin Berwick dans un forêt tient des champignons comestibles dans ses mains.

Les nombreux mycologues en devenir qui parcourent les bois avec Robin Kort apprennent à suivre les récoltes au fil des saisons et à cueillir ce qui est le plus frais. Il faut prendre ce qui est en abondance et laisser le reste pour les animaux, précise cette dernière.

C’est notamment parce qu’elle s’intéressait à l’autosuffisance alimentaire que Grace Carter s’est mise à l’autocueillette. Ma conscience face aux changements climatiques, les relations internationales actuelles et les problèmes d’approvisionnement m’ont fait réaliser combien il est important d’être plus indépendant en ce qui concerne notre nourriture, précise-t-elle, ajoutant que les champignons sont également délicieux et nutritifs.

Image : Un champignon qui ressemble un peu à un chou-fleur.

Dans ses ateliers, Jody Franklin tente de déconstruire certains mythes entourant la cueillette de champignons. Il rappelle notamment qu’il est impossible de faire disparaître les champignons en les cueillant tous, puisque ce sont les fruits d’organismes bien plus grands.

C’est plutôt la préservation du substrat contenant le mycélium qui assurera la pérennité des champignons.

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