La délicieuse anomalie du maïs nommée huitlacoche
Dans un monde où l’on mange aussi avec les yeux, le charbon du maïs est tout sauf appétissant. Derrière ce champignon noir hideux, qui menace des cultures de maïs partout en province, il se cache un trésor organoleptique hautement célébré au Mexique, connu sous le nom de huitlacoche.
Par Allison Van Rassel
Depuis plus de 40 ans, un pathogène s’empare des plants de maïs des Jardins Saint-Augustin. L’enveloppe noire de l’envahisseur scintille au soleil, une brillance qui ne plaît aucunement à l’agriculteur.
Pour une raison qui m’est très étrange, il y a le développement d’une partie femelle sur une partie mâle du plant
, explique Pierre Forbes. Le plant devient alors plus fragile et le champignon se dit : "Youppi!" Est-ce que c’est le champignon qui fait déclencher ce phénomène d’androgénie ou vice versa? On l’explique mal.
« Il y a une fissure dans tout, c’est de cette façon qu’entre la lumière. »
Ce parasite porte le nom scientifique d'Ustilago maydis. Il s’empare d’un plant de maïs en quelques jours seulement, laissant derrière lui une enveloppe bleu argenté dans laquelle s’installe une masse noire surdimensionnée et comestible. Un don de dieu nommé huitlacoche au Mexique. Un événement de forte réjouissance.
Huitlacoche est prononcé weet-lah-co-ché et parfois orthographié cuitlacoche
, un mot en nahuatl, la langue des Aztèques de l’Amérique centrale précolombienne. Dans la mythologie aztèque du Mexique, le maïs est une plante sacrée créée par le dieu Centeotl, un être à la fois masculin et féminin. Le huitlacoche est son trésor, à l’image de cette richesse culinaire de ce patrimoine immatériel de l'humanité.
Le chef propriétaire de l’épicerie-boucherie-restaurant Le Mexicain, à Charlesbourg, Valentin Vargas Pérez, cuisine le huitlacoche depuis sa tendre enfance. Il importe des conserves de huitlacoche du Mexique pour sa clientèle québécoise d’origine mexicaine. Cet homme qui vit à Québec depuis plus de 30 ans cuisinera, à notre invitation, le huitlacohe frais du Québec pour la toute première fois.
La façon la plus traditionnelle de cuisiner ce produit est en soupe, notamment dans la région de Tlaxcala, connue et reconnue pour son mole negro. Le chef Vargas Perez fait revenir les bulbes noirs avec de l’ail, des oignons et de l’épazote, une herbe âcre commune à la cuisine mexicaine. Le liquide dense se heurte sur le bol blanc laissant derrière lui une empreinte obscure. On dirait une épaisse soupe de chocolat avec une texture semblable à celle d'un potage parmentier.
En bouche, des saveurs de maïs, de crème et de beurre s’enlacent. C’est en rétro-olfaction que s’impose la personnalité du huitlacoche du Jardin Saint-Augustin. Des arômes légèrement terreux et fumés, suivis d'un goût étonnamment sucré, font durer le plaisir.
Le maïs du Mexique est beaucoup moins sucré. Ce n’est pas le goût de mon enfance. Ici, il est plus sucré, alors c’est certain que les Québécois vont aimer ça
, plaisante Valentin.
Les quesadillas huitlacoche sont la forme la plus commune sous laquelle est apprêté l'aliment, disponible dans tout le centre et le sud du Mexique. Plié dans une tortilla de maïs blanc, c’est de loin sa façon préférée de déguster le huitlacoche.
La cheffe Alexandra Romero célèbre elle aussi ses origines mexicaines dans son bistro contemporain, le Verre Pickl, rue Maguire. Native du centre du Mexique, la cheffe a grandi avec l’aliment au cœur de sa cuisine familiale.
Si tu as du huitlacoche dans ton champ, c’est un bon signe
, croit Alexandra. Trouver ce produit-là frais à Québec, c’est incroyable! Même au Mexique, tu as de la difficulté à le trouver frais, car tout le monde court après le huitlacoche.
Elle le prépare de trois façons : frais avec des lardons de pata negra, en crème appuyé d’un siphon, puis broyé en une poudre comme du cacao finement moulu. Sa couleur ajoute une splendeur aux sauces, spécialement la sauce mole mexicaine.
Tous les ingrédients de son plat sont locaux, à l’exception du pata negra, un cochon ibérique de pâturage nourri au gland. Les goûts sont à la fois sucrés et salés avec une douce longueur en bouche portée par le cerfeuil.
« Je cuisine un aliment phare de ma culture frais du Québec, c’est incroyable pour moi! »
S'il est vrai qu'on peut manger avec les yeux, le huitlacoche est un autre exemple du fait qu'en cuisine, il vaut mieux se fier à ses papilles gustatives! Malgré son air rebutant, le charbon du maïs – ou huitlacoche – en charmera plus d'un par sa splendeur.