L’arrivée du célèbre Guide au Canada a fait grand bruit l’an dernier. Toronto était la première ville au pays à y faire son entrée, suivie de Vancouver quelques mois plus tard.
Du kaiseki japonais à la cuisine italienne, mexicaine ou contemporaine, il y a de quoi plaire à tous les gourmands
, affirmait alors Gwendal Poullenec, directeur international des Guides Michelin. Un an plus tard, la capitale ontarienne compte maintenant 15 restaurants étoilés, tandis que la métropole britanno-colombienne en comprend 8. (Pour l’instant, Montréal ne figure pas dans le Guide.)
Si une vingtaine de chefs canadiens peuvent maintenant se vanter d’être étoilés, un seul d’entre eux peut se targuer d’avoir obtenu deux étoiles : Masaki Saito. À 34 ans, il est un des chefs les plus en vue en Amérique du Nord… lui qui confie être un adepte d'Uber Eats et ne jamais cuisiner pour sa propre consommation.
Le chef Saito nous reçoit dans son restaurant du quartier huppé de Yorkville. Sushi Masaki Saito occupe le deuxième étage d’une discrète maison en rangée. À l’intérieur, un décor purement japonais – de la menuiserie au salon de thé, jusqu’aux toilettes. La nourriture aussi vient du Japon : 99 % des ingrédients sont importés par avion, deux fois par semaine.
Chaque soir, une dizaine de clients dégustent les mets du chef, assis derrière un bar d’une grande simplicité. Les convives ont attendu des semaines pour obtenir une réservation, en plus de débourser chacun la coquette somme de 680 $ (avant alcool, taxes et pourboire).
Mes clients, c’est seulement la crème de la crème
, lance le chef Saito dans un anglais hésitant, avec son grand sourire. Avant d’arriver à Toronto en 2019, il était à New York, où la qualité de la nature est bien meilleure
, et les clients, beaucoup plus riches
, admet-il candidement.
Mais le Canada a du potentiel, croit le chef. C’est pourquoi il a choisi de s’y installer, convaincu que dans quelques années Toronto pourra rivaliser avec New York et ses 70 restaurants étoilés.
« Il y a de plus en plus de bons chefs qui ouvrent des restaurants. Avec un peu de temps, on rattrapera le niveau de New York. »
À La Banane, l’ambiance est différente. Ici, on sert plus de 200 couverts lors d’une soirée occupée. Le restaurant français est situé dans le quartier branché d'Ossington, plus décontracté et plus artistique que Yorkville.
Dans ce [secteur], il y a beaucoup de bars avec une clientèle assez jeune, assez fun. Nous, on propose quelque chose d’un petit peu hors du commun avec un menu plus haut de gamme
, explique Matthieu Rajchman, le sommelier de La Banane.
À l’entrée, la plaque rouge Michelin est mise en évidence derrière le bar. La Banane n’a pas reçu d’étoile, mais le restaurant a sa place dans le célèbre Guide – aux côtés de 46 autres établissements non étoilés, mais tout de même recommandés.
« On essaie encore de comprendre à quoi correspond une étoile à Toronto. Un restaurant étoilé à Paris, ce n’est pas la même chose qu’un restaurant étoilé à New York, à Tokyo ou à Budapest. »
La Banane ne court pas après les étoiles, mais le gérant Matthew Johnson se réjouit du signal positif qui est envoyé par l’ajout de Toronto dans le Guide Michelin. Surtout dans un contexte postpandémique, où la rétention de personnel est difficile.
Si vous êtes un jeune chef talentueux, vous n’avez plus besoin de quitter Toronto pour être étoilé
, explique-t-il.
Les chefs étoilés de Toronto viennent de tous les horizons : japonais, français, italien ou mexicain. Mais souvent, ces artisans de la gastronomie travaillent dans des restaurants haut de gamme inaccessibles à la plupart des Torontois.
Pas à Sumilicious, où le sandwich coûte 14,25 $. On essaie de garder notre nourriture simple et abordable pour le consommateur
, explique la copropriétaire du restaurant Shalika De Fonseka. Le petit déli se trouve dans un mail linéaire (strip mall) de Scarborough – près de petits restaurants asiatiques et d’un Tim Hortons.
À l’entrée, on voit toutefois la même plaque rouge qu’à Sushi Masaki Saito ou à La Banane. En effet, le petit restaurant aussi a été primé par le Guide Michelin. Sumilious a reçu un Bib Gourmand – une distinction décernée aux restaurants qui proposent une cuisine de qualité à un prix abordable.
C’était une surprise
, lance la copropriétaire de l'établissement en riant, pendant que dans la salle à manger, les clients font la file pour mettre la main sur un sandwich à la viande fumée. Sur les murs, des plaques d’immatriculation du Québec font office de décoration.
Le mari de Shalika a travaillé au restaurant Schwartz's de Montréal pendant une quinzaine d'années avant de perfectionner sa propre recette et d’ouvrir un restaurant à Scarborough. C’est de là que venaient la plupart des clients ontariens
, précise la copropriétaire.
« On ne visait pas une distinction Michelin. On voulait seulement offrir de la nourriture de qualité. »
Après des années de pandémie difficiles, la scène culinaire de Toronto semble connaître un vent de renouveau et jouit maintenant d’une certaine reconnaissance internationale. Toronto, c'est une ville assez jeune qui est en pleine expansion. La scène des restaurants est un petit peu le reflet de cette expansion
, résume le sommelier Matthieu Rajchman.
