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Dessin d'un verre qui se vide dans l'écran de l'ordinateur.
Radio-Canada / Marie-Pier Mercier

Signé par Dominique Degré

Imaginez la scène : Normand Laprise et Martin Picard, deux des plus grands noms de la scène gastronomique québécoise, se baladent dans la boîte d'une camionnette avec Anthony Bourdain en pleine nuit au centre-ville de Montréal, bouteille de vin dans un sac en papier brun à la main. Au terme de cette soirée bien (voire trop) arrosée, l'illustre chef du Pied de Cochon, imbibé d'alcool, gît à peine conscient sur ses camarades.

Cette anecdote surréaliste est racontée par le défunt Anthony Bourdain en 2011 dans son émission The Layover. Les événements sont peut-être amplifiés par ses protagonistes plus grands que nature, mais bien des chefs se sont sans doute retrouvés dans des situations semblables après, ou même pendant, un service. L'univers de la restauration a longtemps été un terreau fertile pour une telle culture d'excès.

Mais si cette relation parfois problématique avec l'alcool (et d'autres substances) existe toujours, un changement de mentalité – porté non seulement par des propriétaires de restaurant ayant franchi un tournant professionnel et personnel, mais aussi par une nouvelle génération – semble s'amorcer dans cette industrie qui fait face à de grands bouleversements (Nouvelle fenêtre).

Découvrez comment la pandémie a changé la vie de plusieurs chefs québécois (et pour le mieux!) dans la websérie Le resto d'après (Nouvelle fenêtre) à voir sur Mordu.

« Death by food  », l’ère de tous les excès

Malgré le mal de tête qui a sans doute suivi le tournage de The Layover, Normand Laprise en garde un très bon souvenir.

C’est peut-être la seule soirée de l’année où j’ai pris un verre avec cette intensité-là, se souvient-il. Est-ce qu’on devait boire autant que ça, tomber dans l’excès? Peut-être pas, mais oui, il y en a qui sont tombés dans ça, raconte le chef, ajoutant que le rythme effréné de la production et le caractère festif de la métropole y étaient sans doute pour quelque chose aussi.

Un murale à l'image d'Anthony Bourdain.
Anthony Bourdain aimait s'amuser avec ses invités lors du tournage de ses émissions, ce qui les menaient parfois à tomber dans l'excès.Photo : Radio-Canada / Dominique Degré

N’empêche, il y a eu une tendance, dans les années entre 2005 et 2015, où c’était cool de boire, observe-t-il. Une vague où c’était cool non pas de prendre un verre de vin, mais de boire à la bouteille.

Et bien qu’il parle de cette époque au passé, les épisodes de contacts étroits avec la consommation parfois excessive, c’est une période à laquelle chaque cuisinier va être confronté encore aujourd’hui.

C’est l’époque où j'ai commencé à travailler en restauration. C’est un moment dans la restauration où tout était vraiment en excès, se remémore de son côté le restaurateur Ryan Gray, en faisant allusion aux frasques immortalisées par Anthony Bourdain dans la métropole. C’était le phénomène du “death by food”.

« Quand des personnes de l’industrie d’ailleurs venaient, on voulait toujours surpasser l’autre restaurant dans une version perverse de ce qu’est l'hospitalité : on va les servir tellement en excès qu’elles ne seront pas capables de manger demain soir. »

— Une citation de  Ryan Gray, copropriétaire des restaurants Nora Gray, Elena et Gia

Faire la fête et faire son boulot était indissociable pour le sommelier. J’étais peut-être bon, mais juste le tiers du temps, parce que j’étais toujours fucking saoul. J’achetais des vins pour moi, pour mes amis et les meilleurs clients. Ce n’était pas à propos de construire la meilleure carte pour les repas. Ce n’était pas professionnel, c’était personnel.

Avant d’être patron, j’ai travaillé dans un restaurant et je me souviens que le patron ouvrait des bouteilles et les dégustait avec les serveurs. Il y avait toujours un effet festif après, raconte pour sa part Normand Laprise.

« Quand j’ai commencé, mon premier chef d’apprentissage avait un rituel [...] Pour se garder de bonne humeur, ça lui prenait une bière à 20 h durant le service. »

— Une citation de  Normand Laprise, propriétaire du restaurant Toqué!

Robert James Penny, mieux connu sous le nom de Bob le Chef, a aussi été témoin d’histoires folles à ses débuts, dans les années 1990, et jusqu’à son départ du métier, il y a sept ans. Certaines ont d’ailleurs été immortalisées dans le roman Le plongeur, signé par son ami Stéphane Larue.

Bob le chef pose pour la caméra à l'extérieur.
Bob le Chef est d'avis que les problèmes du milieu de la restauration s'améliorent progressivement, notamment grâce à la relève.Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

« Il y a 10-15 ans, c’était un métier qui était très fétichisé : on se faisait tatouer des légumes et des couteaux, on se faisait pousser une barbe, on sortait, on faisait de la coke – “on” exclut la personne qui parle. »

— Une citation de  Bob le Chef

On voulait vivre le lifestyle du cuisinier avant de savoir cuisiner, résume-t-il.

Bien que peu de données existent au Canada sur les problèmes de consommation dans cette industrie, une étude réalisée en 2015 au sud de la frontière par le Center for Behavioral Health Statistics and Quality note que 17 % des travailleurs et travailleuses de la restauration et de l’hôtellerie ont reçu un diagnostic de dépendance à une substance quelconque.

C’est le taux le plus élevé parmi tous les secteurs étudiés, sans compter les troubles de dépendance qui ne sont pas diagnostiqués ou rapportés. Ces problèmes ne sont pas le propre du monde de la restauration : c’est dans l’industrie des mines et de la construction qu’on rapporte le plus haut taux de consommation excessive, d’alcool plus spécifiquement, par exemple. Mais le monde de la restauration jouit d’une grande visibilité, ce qui peut donner l’impression que la situation y est anormalement grave.

Deux mains tiennent de petits verres d'alcools.
Deux mains tiennent de petits verres d'alcools.
iStock / Kanawa_Studio
Photo: Les tournées de shooters entre les membres du personnel d'un restaurant ou d'un bar sont monnaie courante.  Crédit: iStock / Kanawa_Studio

La sociologie du shooter et les racines d’une culture tenace

Payer la tournée au personnel sur place après un gros service est l’un des nombreux rituels qui rendent le milieu de la restauration et des bars si attrayant pour beaucoup de monde, selon Jules Pector-Lallemand. Le sociologue s’est intéressé au style de vie que peuvent adopter les travailleurs et travailleuses de l’industrie.

Lui-même ancien serveur et barman, il a disséqué toute la culture de la fête, quasi omniprésente pour ceux et celles qui travaillent dans les cuisines et les salles à manger.

Pour être dans la gang, il y a toute une série d’activités. Ça commence par boire un peu pendant le close. [...] Ensuite, tu sors dans un autre bar. Même tes journées de congé, tu sors avec tes collègues, alors il se crée rapidement une petite communauté. Rapidement, c’est plus qu’un emploi; c’est un style de vie, explique-t-il.

« Les qualités de la restauration, ce sont aussi ses défauts. [...] L’alcool nous unit, c’est l’fun. Mais à la longue, tu finis par brosser tous les jours de la semaine. »

— Une citation de  Jules Pector-Lallemand, sociologue

Qui plus est, Jules a constaté que ce mode de vie est également entretenu par la volonté de ne pas décevoir le groupe, d’en faire partie. Rien n’illustre mieux ce principe que les tournées de shooters que s’offrent tour à tour les collègues.

C’est un cadeau que tu offres à tout le monde. C’est difficile à refuser, parce que refuser, c’est refuser une partie de l’autre, illustre Jules. Mais après ça, il y a l’ombre de la dette qui plane sur toi, l’attente de la contrepartie. Si tu ne veux pas être cheap, il faut un jour payer la tournée en retour.

Jules Pector-Lallemand pose pour la caméra devant un café.
Jules Pector-Lallemand, qui a lui-même travaillé en restauration, a étudié la culture du pourboire dans l'industrie et ses impacts sur le mode de vie des travailleurs et travailleuses.Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Ce qui rend cette industrie si particulière, c’est que la dépendance n’est pas juste tolérée; elle est encouragée, en quelque sorte, précise de son côté Ryan Gray. Personne ne s’attend à ce que tu développes une dépendance, mais il y a cette attente où, pour être accepté, il faut que tu consommes beaucoup.

Mais au-delà des grands principes sociologiques, c’est la nature particulièrement exigeante des métiers de la table qui rend si précieux – voire nécessaire, dans certains cas – les cocktails, les pintes et les shooters pendant et après le service.

Quand tu finis, oui, il est tard, mais tu n’as pas nécessairement envie de te coucher. C’est toujours pareil : tu veux aller prendre un verre dans un endroit où il y a de l’ambiance festive. C’est un pattern dans lequel on peut facilement tomber, indique Normand Laprise, qui s’estime chanceux de ne pas avoir développé de problèmes de consommation au fil des ans.

Il y a un côté très machiste, on se trouvait tough. Tu essaies de t’encourager comme tu peux, à défaut d’avoir une rémunération ou un horaire sain, note Bob le Chef.

La consommation, c’est le produit des conditions de travail et de la vie des travailleurs, insiste Kaitlin Doucette, cofondatrice de la Coalition canadienne des travailleurs de la restauration, une organisation qui milite pour la défense des personnes travaillant dans l’industrie.

Gros plan sur le chef Kim Côté qui est attentif à ce qu'il est en train de faire.
Le chef Kim Côté a décidé d'arrêter de consommer de l'alcool.Photo : Picbois Productions

On a une grosse soirée, on va faire des shots après la soirée ou avant pour que ça aille bien. Ma génération de cuisiniers, c'était pas mal ça, atteste le chef Kim Côté, du restaurant Côté Est, dans le Bas-Saint-Laurent (Nouvelle fenêtre), qui a lui aussi arrêté de boire. Je pense que c’est voué à changer. Si notre génération change, l’autre génération ne sera pas formée comme ça.

L’alcool est d’ailleurs utilisé comme récompense, car un verre gruge moins les marges déjà minces d’un restaurant qu’une augmentation de salaire.

Le sommelier qui ne voulait plus boire

Avec le soleil de juillet qui plombe sur la terrasse du restaurant Elena, l’établissement cadet de Ryan Gray, le temps est parfait pour un bon rosé bien frais ou une grande pinte. Et il n’y a pas si longtemps, le copropriétaire des lieux aurait sans doute opté pour l'une de ces boissons. Mais il a plutôt une grande gourde à la main, car il a décidé de faire une croix sur l’alcool.

C’est un choix de vie a priori peu commun dans une industrie où la boisson est intrinsèquement liée au travail. Mais la sobriété de Ryan est d’autant plus étonnante qu’il est non seulement l’architecte de la carte des vins de ses restaurants, mais qu’il a aussi été sacré meilleur sommelier au pays cette année par l’organisation Canada’s 100 Best. (Nouvelle fenêtre)

En cessant de boire, il a pu éliminer le fêtard et ne conserver que le professionnel en lui. Ne pouvant plus se fier à son palais, il s’est replongé dans ses livres, a approfondi ses contacts avec les vignerons et vigneronnes et les maisons d’importation pour en savoir un maximum sur les produits qui l'intéressaient. Mais inévitablement, un moment est venu où son nez et son cerveau ne suffisaient pas à valider la qualité d’un vin lors d’une réception.

Alors je l’ai goûté et je l’ai recraché, et rien ne s’est passé. Je l’ai analysé, il était bon et je n’avais pas envie de boire. Je venais de faire mon travail, relate-t-il. C’était un moment "Ah! Ah!". Il y a là un vrai métier.

Une brigade au travail dans une cuisine de restaurant.
Photo: La relève culinaire n'a plus la même relation avec l'alcool.  Crédit: Getty Images / Train_Arrival

« Les pires jours sont derrière nous » : l’éveil d’une génération

Les pires jours sont derrière nous, croit de son côté Bob le Chef. Bien qu’il ait déserté les cuisines de restaurants, il continue d’observer cette tendance qui s’est amorcée juste avant qu’il rende son tablier. On en a tellement parlé de tous les problèmes qu’il y avait dans la cuisine, c’est un milieu qui s'autonettoie en ce moment, observe-t-il.

Justement, cette nouvelle génération qui fait maintenant ses armes dans les cuisines grandes et petites semble plus intéressée par les couteaux et les légumes sur le plan de travail que ceux tatoués sur ses bras, estime Bob le Chef. 

« On veut plus mettre de l'avant le talent des cuisiniers que ce qu’ils sont capables de faire dans un bar après. »

— Une citation de  Bob le chef

La relation des chefs en devenir avec l’alcool est également différente de celle qu’entretenaient leurs pairs auparavant. Je pense que mes jeunes sont plus responsables que ce que j'ai connu avant. Je les trouve assez tranquilles. Je le vois quand ils sont sortis la veille, constate Normand Laprise.

Un chef dresse une assiette de légumes.
Les jeunes qui arrivent dans le milieu sont très dévoués à leur métier.Photo : afp via getty images / Remy Gabalda

De nombreuses études réalisées un peu partout en Occident semblent d’ailleurs lui donner raison. La génération du millénaire et les jeunes de la génération Z boivent moins que les générations précédentes.

J’ai grandi avec l’idée : tu sors, tu consommes. Si tu ne peux pas consommer, tu ne vas pas sortir, note Ryan Gray. La nouvelle génération a grandi avec une autre compréhension de l’alcool au volant et de la surconsommation en général. Ça ne fait simplement pas partie de leur culture.

Et même chez les personnes de la relève qui ont des problèmes de surconsommation, il y a un contraste important avec leurs prédécesseurs : les jeunes ont moins peur de s’ouvrir sur leurs problèmes.

Quand j’avais cet âge-là, personne ne parlait de ça, mais maintenant, ça commence à être plus ouvert comme sujet, moins tabou. [...] Le staff n’a plus peur de parler de sobriété, souligne quant à lui Jean-Christophe Rainville, le cofondateur de Remise en place, un organisme qui aide les travailleurs et travailleuses de la restauration (Nouvelle fenêtre) aux prises avec des problèmes de dépendance. 

On est en train de vivre un changement de garde, croit Kaitlin Doucette. Je pense à la génération d’avant moi en restauration. C’était très tabou de parler de choses comme ça [de dépendance et de consommation]. Mais malheureusement, quand je parle de conditions de travail, je ne suis pas très populaire.

« En offrant de meilleures conditions, là, on peut commencer à parler de santé mentale, de consommation, etc. L'un ne va pas sans l’autre. »

— Une citation de  Kaitlin Doucette, cofondatrice de la Coalition canadienne des travailleurs de la restauration

Un milieu de moins en moins hostile

Tout est possible, mais ça prend beaucoup d’efforts. [...] Il y a de petites choses qu’on peut changer maintenant, insiste Katilin, qui a décidé de mener par l’exemple, tout comme plusieurs autres propriétaires de restaurant qui veulent donner un coup de barre pour changer la culture de leur établissement.

Ici, on ne boit pas pendant les quarts de travail, juste pour s’assurer que tout le monde arrive à bien faire son travail. Ça change vraiment le climat, souligne Kaitlin, lors d’un entretien dans le bar à vin Wills, dans le Mile-End, où elle est gérante.

Kaitlin Doucette assise à un bar pose pour la caméra.
Kaitlin Doucette milite pour de meilleures conditions de travail dans toute l'industrie, car c'est l'une des causes centrales de la surconsommation, d'après elle. Photo : Radio-Canada / Alexis Boulianne

Dans les établissements de Normand Laprise, la fameuse « bière staff » existe toujours, mais c’est l’exception plutôt que la règle. Si vous voulez – comme on dit dans le jargon – "vous torcher la gueule" et en prendre une autre, ça va être ailleurs et vous serez responsable de vos décisions, relate le propriétaire du Toqué!.

Ryan Gray abonde dans le même sens. Pour lui, chaque établissement a son ADN lorsqu’on l’inaugure. Quand j’ai ouvert le Nora Gray, on consommait énormément au début. Le staff était encouragé à participer et à faire la fête tous les soirs, se remémore-t-il. Changer la culture du restaurant s’est donc avéré très difficile, et il n’a pas répété la même erreur.

Quand j’ai ouvert [Elena] en 2018, j’avais une tout autre conception de la façon dont les employés devraient traiter l’alcool au travail [...]. C’était un univers complètement différent de ce que j’avais créé au Nora Gray 10 ans plus tôt, illustre-t-il. Les gens avaient envie de venir au travail le lendemain, fait-il remarquer à moitié à la blague.

Et en ce qui a trait aux conditions de travail, les restaurants n’ont plus nécessairement le choix aujourd’hui d’offrir un milieu et un rythme plus sain à leur personnel. La pandémie et les confinements à répétition auront peut-être fait des ravages dans l’industrie, mais ceux et celles qui sont en quête de boulot dans un bar ou un restaurant peuvent maintenant compter sur de meilleures conditions que leurs prédécesseurs qui ont quitté le navire.

« Au lieu de payer les gens en alcool, on investit dans des assurances pour nos employés. Ces décisions permettent de garder notre monde. C’est payant, d’autres manières de créer une culture différente. »

— Une citation de  Ryan Gray, copropriétaire des restaurants Nora Gray, Elena et Gia

C’est un marché où le monde a de la misère à trouver des employés, alors il y a des assurances… ce qu’il n’y avait pas il y a quelques années. Personne n'avait ça, fait remarquer Jean-Christophe Rainville, cofondateur de Remise en place.

On faisait des shifts de fou, mais on a beaucoup réduit [nos heures de travail]. On est ouvert quatre jours, le monde a le temps de se reposer, note pour sa part Kim Côté.

J’aurais rêvé dans le temps de travailler pour un restaurant qui fermait le dimanche, le lundi ou le mardi. Ça m’aurait au moins garanti un vrai week-end comme les gens normaux, souligne quant à lui Bob le Chef en riant.

Les gens du milieu rencontrés pour ce reportage ont décidé d’investir pour améliorer les conditions de leur personnel. Mais après deux ans de fermeture partielle ou totale, de démissions, de demandes de subvention, de prêts ou de permis de terrasse, mettre en place ces changements fait particulièrement mal à leur bourse.

Pour assurer la pérennité du changement de culture qu’ils et elles portent, il leur faut maintenant un véritable soutien financier de l’État, un peu comme d’autres secteurs en jouissent. D’autant plus que ce n’est qu’une poignée d’établissements qui ont les poches assez profondes pour payer leur personnel correctement et leur offrir des bénéfices.

Il y a tellement de mesures qui pourraient être mises en place pour nous inciter à mieux payer nos employés, à leur offrir des assurances, mais il n’y en a aucune! tonne Ryan Gray.

« Parce que nous ne sommes pas aussi consolidés, parce que nous ne sommes pas Bombardier et que nous ne payons pas de lobbyistes, on nous ignore. On nous considère comme des quasi-criminels. »

— Une citation de  Ryan Gray, copropriétaire des restaurants Nora Gray, Elena et Gia

C’est pour cette raison que l’entraide par les pairs, c’est à la fois cool et triste, résume Kaitlin Doucette, puisqu’il s’agit de la seule avenue possible dans les circonstances. Si on attend la solution parfaite, le changement ne va jamais se passer.

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