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Gros plan sur la bouche d'une racasse.
Radio-Canada / Alexis Gacon

Signé par Alexis Gacon

Depuis plusieurs années, des organismes sonnent l’alarme sur les failles de traçabilité dans la chaîne d’approvisionnement des produits de la mer importés au Canada.

Dans l’assiette, l’espèce n’est parfois pas la même que sur l’étiquette, entre autres. En fin de compte, des effets néfastes peuvent survenir à chaque étape, du pêcheur au consommateur.

Ottawa s’est engagé à améliorer la situation et mène en ce moment des consultations. Mais, pour l’instant, plusieurs acteurs du milieu constatent une situation qui se détériore et déplorent le danger potentiel de plusieurs produits vendus.

Camille Penel, entre les rangées de poissons dans la poissonnerie La Mer.
Camille Penel, entre les rangées de poissons dans la poissonnerie La Mer.
Radio-Canada / Alexis Gacon
Photo: Camille Penel, de la poissonnerie La Mer  Crédit: Radio-Canada / Alexis Gacon

« Dis que c’est frais! »

Elle est fraîche la morue? — Oui! Du jour! Pas d’hésitation dans la voix de Camille Penel, poissonnier à La Mer, qui emballe le cabillaud en souriant à sa cliente.

Son collègue, Cédric, arrose à la hâte le sol de cette grande poissonnerie montréalaise. Il a fui une épicerie, qu’il préfère ne pas citer, dont les pratiques au rayon poisson l’ont choqué : La fille qui me formait [...] elle me disait : "Mets telle étiquette de traçabilité, telle affaire", ils me disaient de mettre ça au hasard [...] Ils ajoutaient "sauvages" lorsque ce n’était pas des poissons sauvages [...] "durables", alors que non. Eux, c’était juste : "Vends la sauce, vends le poisson, dis que c’est le meilleur, dis que c’est frais!" Même si mes caisses [de poisson] avaient neuf jours de vie, il fallait que je dise qu’elles étaient arrivées ce matin. C’était n’importe quoi.

D’après le dernier rapport d’Oceana Canada (Nouvelle fenêtre), sur 94 échantillons de produits de la mer (dont l'ADN a été testé par un laboratoire indépendant à Guelph en Ontario) provenant d’épiceries et de restaurants de Toronto, Montréal, Ottawa et Halifax, 46 % étaient mal identifiés.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), elle, dans une autre étude (Nouvelle fenêtre), constate qu’environ un sur dix est mal étiqueté. L'ACIA n'a pas évalué exactement les mêmes établissements, car elle privilégie les importateurs, les transformateurs et les détaillants.

Camille Penel n’est pas surpris : Vous voyez, ce saumon sauvage, si je le change de rangée, hop, il devient un saumon d’élevage [...]. Nous, on ne fait pas ça. [...] Mais [pour d’autres] c’est sûr que la tentation de tricher peut être présente [...]. Au niveau des nageoires, au niveau du poisson, le consommateur ne peut pas faire la différence.

Le prix au kilo du saumon sauvage peut dépasser le double du saumon d’élevage, ce qui permet une marge à ceux qui tentent de duper le client. La grande majorité des poissonniers font très bien leur boulot, mais il y a quelques tricheurs, comme partout, explique-t-il, en contemplant une impressionnante rascasse.

Dans sa poissonnerie, ils travaillent avec un réseau de pêcheurs qu'ils connaissent bien, pour être certains de la provenance de leurs poissons.

Des poissons en vrac dans un bac de glace.
Des poissons en vrac dans un bac de glace.
Radio-Canada / Alexis Gacon
Photo: Des poissons en vrac à la poissonnerie La Mer  Crédit: Radio-Canada / Alexis Gacon

Le Canada à la traîne

La fraude à l’étiquetage n’est pas forcément à mettre sur le compte des poissonniers, qui doivent composer avec les informations disponibles et une chaîne d'approvisionnement complexe.

La filière poisson est très opaque en Amérique du Nord; quand on reçoit des caisses, il y a très peu de traçabilité, c’est rare. En Nouvelle-Zélande, ou en Europe, il y a le nom scientifique de l’espèce sur la caisse. On sait exactement où il est pêché, transformé. Là, non, explique Camille Penel.

Dans l’Union européenne, une traçabilité du navire à l’assiette existe depuis 2010. Si la pêcherie veut que ses poissons se fraient un chemin sur les marchés européens, elle doit documenter chaque étape de traçabilité. Au moment de la prise, il faut produire un certificat de capture du poisson. Le nom scientifique de l’espèce doit aussi être indiqué tout au long du processus.

Au Canada, les importateurs qui reçoivent la marchandise n’ont pas toutes ces précisions. On inscrit le nom générique de l’espèce, ce qui fait que des dizaines d'espèces peuvent être considérées comme du thon ou de la sole, explique Sayara Thurston, responsable des campagnes d’Oceana Canada.

Elle est d'avis que le Canada a des années de retard et est allée porter son message à Ottawa, qui mène des consultations sur le sujet, afin d’améliorer les choses. Ça fait plusieurs années qu’on fait des tests ADN sur les produits et qu’on constate cette fraude très élevée; c’est inquiétant. Comment sait-on exactement d’où vient le poisson que l’on mange? Qu’est-ce qui m’assure que je n’encourage pas la surpêche d’une espèce?

Si le Canada veut faire mieux dans le domaine, il doit redoubler d’efforts, selon elle, car c’est la nature même de la chaîne d’approvisionnement qui la rend si difficile à contrôler.

À chaque étape, il y a l’occasion de mal étiqueter quelque chose, de rendre légal un produit pêché illégalement. Tout ce qu’on doit marquer, c’est le dernier pays où ça a été transformé. Sayara Thurston déplore que certains importateurs affichent la mention produit du Canada alors qu’il a simplement été transformé ici.

D’après Oceana Canada, la faiblesse des normes de traçabilité des produits de la mer prive le fisc canadien de près de 100 millions de dollars par an et occasionne jusqu’à 379 millions en pertes de revenus pour les pêcheurs canadiens. Ottawa ne nous a pas fourni d’estimation à ce sujet.

Deux employés de l'usine Fruits de mer Lagoon en train d'inspecter un morceau de poisson.
Deux employés de l'usine Fruits de mer Lagoon en train d'inspecter un morceau de poisson.
Radio-Canada / Alexis Gacon
Photo: Une salle de découpe et d'analyse de l'usine Fruits de mer Lagoon, à Lachine.  Crédit: Radio-Canada / Alexis Gacon

Un changement du mode de contrôle de l’ACIA

Serge Nolin, un vieux loup de mer de l’industrie, nous accompagne à la poissonnerie. Il est consultant en analyse qualité, spécialisé dans les produits marins depuis plus de trente ans.

Serge Nolin, président de Nolisea Consultants, spécialiste en analyse de la qualité des produits de la mer importés.
Serge NolinPhoto : Radio-Canada / Alexis Gacon

Les importateurs, qui veulent s’assurer que le poisson qu’ils ont acheté est bien le bon, et qu’il est bon, l’embauchent pour qu'il fasse des vérifications lorsque leur cargaison arrive. D'après lui, la qualité des produits qui entrent au pays depuis trois ans est en chute libre.

Récemment, il a testé des crevettes originaires d’Argentine, déjà vendues à l’épicerie, qui dépassent de cinq fois le taux de sulfites autorisé. C’est un allergène assez dangereux, utilisé pour éviter qu’elles noircissent. Mais à ces taux-là, ça peut causer des soucis respiratoires si c’est mangé en grande quantité.

Depuis 2019, l’ACIA ne surveille plus directement les arrivages des poissons et fruits de mer de l’étranger, mais demande plutôt aux importateurs de faire valider auprès d’elle un plan de contrôle préventif, qui doit veiller à la sécurité et à la traçabilité des produits.

Les importateurs doivent ensuite inspecter eux-mêmes chaque arrivage. L’agence avant rejetait 5 % des arrivages. Maintenant, ils sont sur les tablettes, dit Serge Nolin.

Il raconte une anecdote à faire frémir les amateurs de saumon. J’ai déjà vu des saumons périmés qui étaient mis dans la Javel, très diluée, puis dans un bassin encore moins concentré quelques heures, pour enlever l’odeur de poisson trop vieux et le mettre ainsi en vente.

Il n’est pas le seul à s’inquiéter de ces changements. Isabelle Rémy, directrice des opérations pour l’importateur de fruits de mer Sea-Ray, y voit un laxisme de l’ACIA. On a importé plus de 3,5 millions de livres de poissons cette année et on s’est fait inspecter une fois. [...] On ne sait pas ce qui rentre au Canada, personne ne le sait. Maintenant, c’est free-for-all. La réputation du pays est tellement basse que les gens envoient n’importe quoi.

L’ACIA reconnaît que le mode d’évaluation des produits qui entrent au pays occasionne des changements, mais juge que la nouvelle méthode n’a pas fait baisser ses critères de haute qualité.

Kathy Twardek, directrice principale de la division de l’intégration du programme des aliments à l’ACIA, estime que le changement de règlement s’inscrit dans une démarche préventive. Si on sait qu’il y a des risques sur certains produits, on déploie des ressources pour inspecter, de manière plus poussée.

Un bateau de pêche en mer.
Un bateau de pêche en mer.
Radio-Canada / Alexis Gacon
Photo: Un bateau de pêche arrivant à Cape Elizabeth, dans l'État du Maine.  Crédit: Radio-Canada / Alexis Gacon

Une concurrence déloyale

Chiffres à l’appui, l’ACIA fait état d'une baisse des rappels de produits marins ces dernières années : 40 en 2017, contre 31 en 2020.

D'après Serge Nolin, ça s’explique par l’absence de tests une fois que les produits sont sur les étals. Pour un gros problème sanitaire, il y aura des rappels, mais pour un taux de sulfites trop élevé, ça passera, personne ne le saura.

Line Parent, ancienne inspectrice de l’ACIA, voit ce changement du mode de contrôle de l’ACIA d'un mauvais œil : N’importe quoi peut rentrer au Canada. Pour elle, le récent règlement est plutôt lié au fait que les inspecteurs sont en sous-effectif.

« On n’était pas capables de recruter. Désormais, je n’irais pas acheter des produits d’importateurs que je ne connais pas. Maintenant, l’agence ne fait qu’éteindre des feux, s’il y a des plaintes, ils agissent.[...]Et encore, je me souviens de la présence d’allergène dans quatre lots de produits, un seul lot avait été rappelé. »

— Une citation de  Line Parent, ancienne inspectrice de l'ACIA

À Lagoon Seafood, à Lachine, on importe et distribue des poissons et des fruits de mer depuis 1992. Dans l’usine, des dizaines d’employés reçoivent des caisses de poissons entiers, qu’ils vident ou découpent en filet sur une planche translucide, pour ne laisser passer aucune impureté.

Frantz Perrot, responsable du contrôle de la qualité des fruits de mer au sein de l’entreprise, est d'avis que la plupart des importateurs, particulièrement les plus grands, font le maximum pour assurer la qualité et la salubrité des produits importés au pays.

Toutefois, il lui arrive de tomber sur des marchandises de la concurrence, qui n’auraient pas dû réussir à se faufiler sur les tablettes.

Récemment, il a vu arriver sur le marché des pétoncles à un prix défiant toute concurrence. C’était plusieurs dollars en dessous du prix le plus bas à ce moment-là; je me suis dit que ce n’était pas possible.

Il a fait lui-même tester le produit et a constaté que les pétoncles étaient gonflés par de l'eau et du phosphate, ce qui est interdit au Canada, car cela augmente artificiellement le poids du produit.

Ça crée une concurrence déloyale, injuste, et ce n’est pas à nous de faire le nécessaire pour identifier les tricheurs, s’indigne-t-il. Il a porté plainte à l’ACIA, qui ne lui a pas répondu pour l’instant.

Une vue d'ensemble du port de Portland.
Une vue d'ensemble du port de Portland.
Radio-Canada / Alexis Gacon
Photo: Le port de Portland, en mars 2022  Crédit: Radio-Canada / Alexis Gacon

Aux États-Unis, un combat entamé contre la fraude

Au sud de la frontière, la fraude visant les produits de la mer importés commence à être prise au sérieux.

Depuis deux ans, un programme de surveillance des importations du secteur, pensé sous le dernier mandat du président Obama, est entré en vigueur.

Il prévoit un contrôle renforcé des cargaisons qui arrivent au pays, avec une demande systématique de documents, du moment de la pêche à l’étranger jusqu’à l’arrivée à la frontière américaine, pour 13 groupes d’espèces, particulièrement sujettes à la fraude.

Quelles conséquences pour l’industrie là-bas? Voilà une bonne raison d’aller voir comment ça se passe dans le Maine, petit État où la pêche fait vivre 26 000 personnes.

À Portland, seuls les mouettes et les pêcheurs sont debout à 5 h du matin. Le vent iodé fouette les narines, tout comme l’odeur d’une caisse de lieux noirs, que vient de déposer un petit bateau au beau milieu du Fish Pier Exchange, une immense halle où les poissons sont achetés.

Mary Hudson, de l’Association des pêcheurs côtiers du Maine, nous y accueille.

Mary Hudson, devant un bateau.
Mary Hudson, de l'Association des pêcheurs côtiers du MainePhoto : Radio-Canada / Alexis Gacon

Elle explique que, dans les années 2000, le Maine a perdu beaucoup de ses pêcheurs face à la concurrence d’autres grands ports de pêche de la côte est et des produits de la pêche étrangère, qui dominent largement le marché. Il y a 20 ans, on avait 100 tonnes de poissons échangés ici par jour, maintenant, c'est plus autour de 30 tonnes.

Cependant, elle considère que les efforts accomplis par le gouvernement américain commencent à porter leurs fruits. On voit davantage d’inspections depuis trois ans des cargaisons de poissons qui sont livrées. [...] Le gouvernement utilise des contrats avec des entreprises qui observent les bateaux, il y a des contrôles vidéo. [...] Cette année, ils ont l’objectif de contrôler 40 % d’entre eux.

Une jeune femme tient dans ses mains un homard vivant.
Le marché Fish Harbout Market, à Portland, dans l'État du MainePhoto : Radio-Canada / Alexis Gacon

Pour redonner de l’élan à l’économie locale de la pêche, elle a lancé avec d’autres un programme durant la pandémie, qui fait le lien entre les marins et les écoles du Maine. Ainsi, les enfants bénéficient dans leur assiette à la cafétéria de poissons directement pêchés dans les eaux de l’État plutôt que de poissons importés.

Un programme coûteux, mais qui la ravit : On cherche toujours de l’argent pour arriver à le prolonger le plus longtemps possible. Les enfants sont contents, parce que d’habitude, ils ont des poissons panés d’Alaska, ou islandais ou autres, là ils adorent [...] et ça aide pour l’emploi des pêcheurs, ici.

Jonathan Labaree, de l’Institut de recherche du golfe du Maine, a, lui, créé un regroupement régional d’entreprises qui mise sur la traçabilité.

Un programme ambitieux, qui rassemble pêcheurs, transformateurs et restaurateurs de la région et prend la forme d’un logo Pêché de manière responsable dans le golfe du Maine apposé sur les produits. Si on peut créer un marché régional, alors l’industrie a un prix plus régulier, qui varie moins et qui assure un meilleur revenu aux pêcheurs. Si ça peut profiter à toute la communauté ici, c’est une bonne chose, dit-il.

Deux clients vus de dos en train de commander à un kiosque d'une poissonnerie.
La poissonnerie Fish Harbour Market, à Portland, dans l'État du MainePhoto : Radio-Canada / Alexis Gacon

Le programme de surveillance américain n’en est qu'à ses débuts, et il est encore trop tôt pour en évaluer l'efficacité.

Mais d’après le premier rapport d’activité le concernant, il a permis de cibler 32 entreprises qui affirmaient vendre du thon, alors qu’elles livraient une autre espèce; le pays a ainsi pu récupérer 600 000 $ US.

De l'avis de Sayara Thurston, c’est en renforçant le contrôle sur la traçabilité des produits importés qu’on assure un marché plus sain pour faire davantage de place aux produits de la mer locaux. Le modèle américain n’est pas parfait, mais il constitue déjà une avancée. Un changement peut advenir rapidement, si la volonté politique est là. On sent que le Canada veut s’améliorer là-dessus, mais ça fait longtemps qu’on l’entend. Maintenant, il faut le voir.

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