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Sous l'eau, dans sa combinaison de plongée, Antoine Nicolas tient une algue dans ses mains.
Radio-Canada / : Manuel Ano de ProdAqua pour Un océan de Saveurs, l'entreprise d'Antoine Nicolas

Même si la consommation locale a la cote, peu de Québécois cuisinent l'algue d'ici. Pourtant, elle garnit les assiettes de grands restaurants.

Un texte de Maude Montembeault

Le mercure indique zéro et la température de l’eau est à moins deux degrés dans le golfe du Saint-Laurent. En plein mois de février, c’est pourtant une journée quasi tropicale pour Antoine Nicolas. Il fait beau, il fait chaud, se réjouit-il.

L'agronome de formation est aussi plongeur. Depuis 2011, il récolte des algues, été comme hiver, pour son entreprise, qu'il a appelée Un océan de saveurs.

Palmes aux pieds, vêtu d’une combinaison en néoprène et équipé d’un masque, d’un tuba et d’un poignard, il parcourt, en apnée, les fonds des eaux gaspésiennes. Son territoire de récolte s'étend sur 110 km entre le parc Forillon et Grande-Vallée.

De l’extérieur, on n’aperçoit qu’un drapeau de secours fixé à une petite embarcation de type Zodiac, auquel le plongeur est relié par un long filin par mesure de sécurité.

S’il se donne toute cette misère, c’est entre autres pour des restaurateurs, friands de produits de niche et désireux d’utiliser des aliments québécois.

Pétoncles de profil dans une assiette posée sur la table d'une salle à manger.
Pétoncles teriyaki à l’érable, riz croustillant, laitue de mer frite, sauce crémeuse épicée et caviar rougePhoto : BO, cuisine d'Asie

Cuisine d’Asie, produits d’ici

Lorsqu’on franchit la porte du garde-manger de la cuisine du restaurant BŌ à Québec, un parfum d’air salin s’en dégage immédiatement. Les tablettes de la pièce sont garnies d’algues séchées. Les chefs y ont créé des rubs, c'est-à-dire des mélanges d’algues avec lesquels ils frottent ensuite de la viande, de la volaille ou du poisson.

BŌ a ouvert ses portes en septembre 2021. Ce restaurant est adjacent au Diamant, le théâtre fondé par Robert Lepage, sur la rue Saint-Jean. Robert Lepage adore la culture asiatique, rappelle Vincent Morin, le chef principal du restaurant.

À la demande du metteur en scène, il a donc élaboré un menu santé, inspiré de l'Asie des moussons mais réalisé avec des produits québécois. Miso d'ici, agrumes d'ici et algues d'ici.

« Moi, j’ai toujours voulu travailler avec des produits d’algues d’ici. Je trouve ça un peu aberrant qu'ils viennent en conteneurs, qu’on ne sache pas comment ils ont été transformés, par qui, où, dans quelles conditions ça a été transporté. »

— Une citation de  Vincent Morin, chef principal du restaurant BŌ

Les variétés d'algues du Québec sont les mêmes que celles qu'on importe d'ailleurs dans le monde. Les nutritionnistes les qualifient de superaliments en raison de leurs nombreuses propriétés. Elles sont riches en fer, en magnésium et en vitamine B12.

Chez BŌ, les cuisiniers les travaillent fraîches et séchées. Ils les utilisent comme émulsifiant ou en assaisonnement.

Démocratiser les algues québécoises

Ce soir, en entrée du menu immersion, lèche de tigre, des pétoncles en ceviche, assaisonnés de shichimi d’algues, d’huile de caméline grillée et de citron ponderosa.

Quand les clients découvrent les algues d’ici, ils sont souvent ébahis. Le pétoncle, c'est vraiment bon. Marie-Andrée Bédard, attablée avec son conjoint, est ravie.

Êtes-vous surprise qu'il y ait des algues du Québec?

Absolument, on découvre ça ce soir.

Tranches de pétoncles soigneusement étalées et décorées dans une assiette.
Pétoncles en ceviche, assaisonnement de shichimi d’algues, huile de caméline grillée et citron ponderosa.Photo : BŌ Cuisine d’Asie

Ce sont souvent les chefs qui font connaître et qui démocratisent les produits de niche au grand public.

C’est difficile de faire découvrir un produit en boîte à lunch. C’est beaucoup plus facile de faire découvrir un produit quand on est sur place. Vincent Morin croit que la fermeture des salles à manger pendant plusieurs mois durant la pandémie a nui à la promotion de l'algue du Québec. Antoine Nicolas le pense aussi.

« Il y a un côté ambassadeur : si c’est tel chef qui a cuisiné ce produit-là, il est bon. Ça donne une crédibilité. »

— Une citation de  Antoine Nicolas

Ses algues se destinent non seulement au secteur de la restauration mais aussi à la vente au détail. Au Québec, en règle générale, 80 % des produits de la mer sont exportés.  Antoine Nicolas, lui, écoule 90 % de sa marchandise au Québec auprès des restaurateurs et à dans différents points de vente ou grâce à sa boutique en ligne.

Quel est l’état de la ressource ?

Des algues au fond de l'eau parmi des roches. Le couvert de glace est visible sous l'eau.
Selon Pêches et Océans Canada, il existe 200 espèces d'algues au Québec.Photo : Radio-Canada / Manuel Ano de ProdAqua pour Un océan de Saveurs, l'entreprise d'Antoine Nicolas

Comme pour bien d’autres, la pandémie a grandement affecté l’entreprise d’Antoine Nicolas. Mais actuellement, ce qui le préoccupe, c'est l'impossibilité d'accroître sa production. Son permis, octroyé par Pêche et Océans Canada, confère le droit à ses cinq plongeurs-récolteurs de récolter toute l’année.

Travailler avec une dizaine de récolteurs, ce serait un objectif. L’objectif n’est pas forcément de lancer une multinationale, c’est d’avoir une taille d’équilibre suffisamment critique et diversifiée.

Toutefois, le ministère fédéral en connaît peu sur l'état de la ressource. Ainsi, le principe de précaution est de mise, même si le territoire est immense.

Les études sur lesquelles le ministère se base pour l'évaluer datent cependant des années 1970, 1980 et 1990, explique Rénald Belley, biologiste à Pêches et Océans Canada. Depuis, des données complémentaires sur des secteurs précis sont accessibles grâce à divers projets de recherche menés par des scientifiques de l’UQAR, de l’industrie des pêches, des communautés autochtones ou du ministère.

L’échantillonnage représente tout un défi. Il se fait à marée basse ou encore en plongée.

On ne pourrait pas envoyer dix équipes de scientifiques pour faire un relevé de toutes les côtes du Québec pour recenser toutes les macro-algues, admet le biologiste. Ça coûterait trop cher.

« L’état de la ressource dépend toujours des endroits, c’est certain. Disons qu’on n’en connaît pas énormément sur l’état de la ressource. »

— Une citation de  Rénald Belley, biologiste à Pêches et Océans Canada

Selon ce scientifique, il existe 200 espèces d'algues au Québec. Au moins une quinzaine d’entre elles sont récoltées et comestibles. Le chef Vincent Morin affectionne particulièrement la laitue de mer. C’est tendre, c’est vert, dit-il. On a l’impression de manger une laitue Boston, mais à saveur de fond marin.

Les algues constituent un habitat essentiel pour plusieurs autres espèces, par exemple l’oursin vert, le hareng, la plie et le lançon. Même si les algues sont abondantes, Rénald Belley se méfie des répercussions potentielles sur ces espèces.

Un version audio de ce reportage diffusée à L'heure du monde est aussi disponible.

Le corps du plongeur est sous l'eau. Sa tête est hors de l'eau. Sa main agrippe une petite embarcation flottante.
Le plongeur Antoine Nicolas se sert d'une petite embarcation de type Zodiac, très sécuritaire, pour engranger les algues qu'il récolte.Photo : Radio-Canada / : Manuel Ano de ProdAqua pour Un océan de Saveurs, l'entreprise d'Antoine Nicolas

C’est assez paradoxal, déplore Antoine Nicolas. Il y a une forte volonté en ce moment, entre autres au MAPAQ, de structurer une filière algues au Québec.

Il plaide pour qu'un meilleur portrait de la ressource soit effectué. Il faut une étude d’évaluation de la ressource, parce qu’en ce moment, le gouvernement fédéral ne sait pas ce qu’on a au fond de l’eau. Il faudrait absolument qu’on arrive à mieux le documenter pour dire, OK, on est capables de récolter une algue sur quatre de façon durable.

Le plongeur rêve que tous les Québécois aient des algues dans leur garde-manger. Pour y arriver, il faudra non seulement que les consommateurs les connaissent mais aussi que les scientifiques puissent mieux quantifier les stocks pour en assurer la pérennité.

Quelques règlements que les plongeurs-récolteurs doivent respecter pour assurer la régénération des algues :

  • Seulement un plant sur deux doit être récolté.
  • La coupe doit se faire au dessus du crampon (la base du plant).
  • La récolte s’effectue par damiers.
  • Un seul secteur de récolte est autorisé tous les trois ans.

Photos de plongée : Manuel Ano de ProdAqua pour Un océan de Saveurs, l'entreprise d'Antoine Nicolas.

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