La réconciliation peut-elle passer par l’alimentation?

La réconciliation pourrait passer, en partie, par la dégustation d’aliments, croit le chef Taylor Parker, qui est Mohawk des Six Nations de la rivière Grand.

Savoir ce qui pousse ici, en Amérique du Nord, nous rassemble, déclare-t-il.

Cultiver des aliments, créer des mets et comprendre d’où ils viennent fait partie d’un processus que nous tentons de sauver, explique Taylor Parker.

Peu importe d’où on vient, l’objectif est de prendre sa cuisine et de la combiner avec des ingrédients qui viennent de l’Amérique du Nord et de créer une cuisine unique qui devient la vôtre.

Nous devons prendre le contrôle de nos systèmes alimentaires et avoir recours à nos méthodes traditionnelles, pense Shawn Adler, chef du restaurant Flying Chestnut Kitchen, à Eugenia, une municipalité située à environ deux heures au nord-ouest de Toronto, et membre de la Première Nation Lac des Mille Lacs

Les aliments et le territoire

Les deux chefs invitent la population canadienne à repenser aux aliments indigènes du territoire. 

Shawn Adler donne l'exemple de la situation du maïs. Il rappelle que celui que l’on cultivait à l'origine sur le territoire ontarien n’avait rien à voir avec le maïs sucré que l’on retrouve au rayon des fruits et légumes de l’épicerie.

Taylor Parker explore la question des aliments propres au territoire. Il a appris à chasser et à reconnaître les plantes comestibles grâce à ses parents, qui ont fait un immense travail de recensement des plantes indigènes de l’Amérique du Nord.

Il se dit fier d’avoir d’abord développé ses connaissances en botanique pour ensuite apprendre à cuisiner. 

Le chef a récemment préparé un repas pour 600 personnes lors d’un événement qui s'est déroulé sur le territoire couvert par le Traité de Haldimand sur les deux rives de la rivière Grand, qui comprend les municipalités de Fergus, de St. Jacob’s,Waterloo, de Brantford, de Caledonia, de Cayuga et de Port Maitland.

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  1 de 3 : Purée de haricots noirs roulée dans de la farine de maïs garnie de relish à la courgette et de chanterelles préparée par le chef Taylor Parker., Photo : Instagram/thehaldimandtract

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  2 de 3 : Une soupe à la courge, garnie de graines de courge, de riz sauvage soufflé et d'huile de bergamote préparée par Taylor Parker., Photo : Facebook.com/Taylor Parker

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  3 de 3 : Une bouchée de truite fumée sur un craquelin de tapioca et de courge préparé par le chef Taylor Parker pour un événement du Haldimand Tract., Photo : Facebook.com/Taylor Parker

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Taylor Parker a préparé des plats à base d’aliments de la région pour les participants.

Parmi les plats au menu : une trempette aux haricots noirs roulés dans une farine de maïs traditionnelle et garnie de courgettes et de chanterelles, une soupe à la courge garnie de graines de courge, de riz sauvage soufflé et d'huile de bergamote ainsi qu’un taco de cerf et de bison avec du maïs grillé et de la courgette.

Taylor Parker partage aussi son savoir dans d’autres sphères. Il a rejoint les rangs de l’équipe canadienne du Bocuse d’Or. Ainsi, il appuiera Keith Pears, le candidat de l’unifolié (nouvelle fenêtre), en l’aidant à incorporer des ingrédients propres au territoire dans ses créations culinaires.

Des relations complexes

Certains aliments mettent en lumière la relation complexe entre les Premières Nations et les colonisateurs.

Shawn Adler évoque le cas de la banique, un pain parfois frit préparé la plupart du temps avec de la farine, du saindoux, des œufs et du sucre.

Le chef s’est jadis fait connaître notamment avec ses tacos autochtones servis sous forme de chili, servi avec de la banique, lorsqu'il a ouvert le Pow Wow Café, à Toronto, en 2016.

Il rappelle que l'aliment prend ses racines dans les rations qui étaient remises aux peuples autochtones par le gouvernement après les avoir déplacés. C’est de l’ingéniosité autochtone utilisant des ingrédients plutôt moyens pour faire quelque chose de délicieux, affirme-t-il, ajoutant que les gens sont attachés aux recettes familiales.

Alimentation et identité

C’est important que les gens comprennent que les cultures autochtones ont des identités individuelles sur le plan de la nourriture, estime Shawn Adler.

Le chef note qu’il y avait très peu de restaurants autochtones dans les grandes villes canadiennes avant le milieu des années 2000. Il salue le travail du chef Joseph Shawana, de Ku-Kum, de Joseph Shawana, de Nish Dish, et de David Wolfman et son émission diffusée jadis sur la chaîne Aboriginal Peoples Television NetworkAPTN. Ces derniers ont donné de la visibilité importante à la gastronomie autochtone.

Sans [modèles], comment cultiver une nouvelle génération de chefs, se demande-t-il. Il se réjouit de voir que plusieurs chefs issus des Premières Nations prennent de plus en plus leur place sur la scène culinaire.