Déposée sur un lit de roquette accompagné de tomates et feuilles de basilic, la burrata de Vito Natrella chez Morena provient directement de sa région natale des Pouilles, le territoire le plus au sud de l'Italie qui forme le talon de la botte. C’est d'ailleurs à cet endroit qu'est née la burrata.

Ce fromage est une sorte de pochette comestible, entièrement fabriquée à la main, à partir de reste de filaments de mozzarella.

Il est élaboré selon des techniques artisanales et remplie de crème fraîche, la stracciatella. C’est un fromage d’un blanc immaculé avec une texture incroyablement sensuelle en bouche.

L'épicerie italienne Morena de l'avenue Cartier. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Il est beau et tout brillant, poursuit Ariana Morales, la conjointe de Vito et copropriétaire de Morena dans Montcalm. Les gens aiment beaucoup les trucs crémeux et dégoulinant. Il y a quelque chose d’attirant là-dedans.

Morena offre à sa clientèle de la burrata depuis un peu plus de 10 ans et remarque une forte hausse de la demande, surtout dans la dernière année.

Au début on en perdait énormément, se remémore Mme Morales.

Les gens voyagent de plus en plus et veulent revivre les expériences à la maison. Ils recherchent les produits typiques qui reflètent l’authenticité de la culture qu’ils ont connus.

Approvisionnement difficile

Populaire à l'échelle mondiale, seule la burrata produite dans la région de Andria dans les Pouilles détient une indication Géoraphique Protégée, la IGP burrata di Andria.

La demande pour un produit dit authentique ajoute son lot de défi pour ce qui est l'approvisionnement selon ces entrepreneurs de Montcalm.

C’est ton instinct, ton feeling et l’importateur avec qui tu fais affaire qui te confirme que le produit que tu as dans les mains est bel et bien celui que tu paies pour, précise l'entrepreneure de Montcalm. De notre expérience, la burrata de la région de Naples est beaucoup plus difficile à gérer. Il nous est arrivé d’avoir des écarts de qualité décevants, ainsi que de très grosses hausses de prix, sans raison.

Morena offre la burrata en formule menu du jour selon la disponibilité du produit. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Morena opte alors pour la marque Bianca Stella qui provient directement de la région d’Andria, celle-là même qui a vu naître la burrata il y a un peu plus de 60 ans.

Le fromage frais arrive en avion à Montréal le mercredi, puis est livré directement à Québec le lendemain.

C’est un fromage ultra fragile, poursuit celle qui a manger la burrata pour la première fois en Italie il y a un peu plus de 20 ans. Le fromage est seulement bon pour un maximum de 10 jours.

C'est pour cette raison que les consommateurs demandent, via les réseaux sociaux, de connaître le moment même où le fromage arrive en magasin.

Lorsque vient le temps de le consommer, il ne faut toutefois pas tomber dans les panneaux.

Morena vend la burratina de 100 gr à 8$. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Respecter le produit

Les puristes, comme son mari le chef Vito Natrella, dégustent la burrata nue sans condiments.

Pas de miel ni de noix, dit-elle.

Pour apprendre à connaître un produit, il faut qu'il soit le plus près de la nature possible. Il faut respecter le produit malgré son goût neutre et une texture crémeuse incroyablement riche en protéine.

Environ 80 % du travail dans ce produit est celui de l’artisan fromager, estime le chef Vito Natrella. Moi, je ne fais que respecter le produit.

Le sel, le poivre, l’huile d’olive, le basilic et la tomate sont des ingrédients simples et couramment utilisés en Italie afin de rehausser, simplement, l’expérience en bouche empreinte de sensualité.