Une chronique d’Allison Van Rassel

Henrietta est le bébé de Félix Charbonneau, directeur du développement des affaires de l'entreprise montréalaise Nantel Distribution, une entreprise spécialisée dans la distribution alimentaire.

C'est après avoir côtoyé de nombreux acteurs de l'industrie qu'il a eu l'idée d'un produit de spécialité créé pour eux.

Ce n’est pas un lait pour vendre en épicerie ni pour prendre avec ses céréales. On avait en tête un lait de qualité qui allait être chauffé, moussé et seulement utilisé avec du café.

Contrairement au lait 3,25 % couramment utilisé dans les lattés et cappuccinos servis en commerces, le lait Henrietta, développé en collaboration avec la coopérative Nutrinor, contient 3,8 % de gras.

Un atout pour réaliser du lait moussé, fait valoir Félix Charbonneau.

Le latté art, une forme d'art éphémère, est facilité par un apport en gras plus élevé dans le lait. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

« Le gras dans le lait va donner de l’élasticité à la mousse, explique le créateur d'Henrietta. La protéine, elle, va améliorer la stabilité du produit. »

Une modification au traitement du lait en usine a aussi été effectuée, notamment en ce qui a trait à l’homogénéisation du lait et à son traitement thermique afin de limiter la dégradation de la protéine dans le lait.

Un client va vers les cafés de spécialité pour l’expérience ou une récompense. Les propriétaires de commerce veulent optimiser l'expérience en offrant le meilleur produit possible.

Répondre à la demande

Malgré une tendance mondiale à l’utilisation de laits végétaux élaborés à base de cajou, d'avoine ou de soya, Félix Charbonneau est persuadé que son produit réalisé avec des agriculteurs d'ici répond à une demande qui vient à la fois de l’industrie et du consommateur.

« Le lait de vache est là pour rester, affirme-t-il. On voulait améliorer le produit et mettre en place de bonnes pratiques en collaboration avec les éleveurs. Nutrinor est avant-gardiste de ce côté avec le bien-être animal. C’est une mentalité et une façon de faire qui parle aux consommateurs de cafés de spécialité. »

Félix Charbonneau ajoute que le processus d’amélioration s’est fait à la source, soit dans l’alimentation des vaches laitières, élevées au Saguenay.

Le lait pour baristas Henrietta est développé en collaboration avec la coopérative de producteurs laitiers de la région du Saguenay, Nutrinor. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

« Les nuits fraîches et les journées chaudes du Saguenay donnent un gazon plus nutritif, croit M. Charbonneau. Quand on est capable de donner du gazon beaucoup plus longtemps dans l’année, ça aide à la digestion de la vache et ça donne un lait de meilleure qualité », poursuit-il.

Le lait Henrietta a été lancé lors du East Coast Coffee Madness, à Montréal, le 1er octobre dernier, un événement réunissant des amoureux et des professionnels de l'industrie du café de spécialité. Plusieurs baristas de la région de Québec ont démontré leur intérêt à se procurer le lait Henrietta, à un point tel que son créateur doit déjà doubler la production.

Pour le moment, l'entreprise vise une distribution uniquement au Québec. La distribution devrait être amorcée dès la semaine prochaine chez les professionnels du café de spécialité intéressés.