Un texte d'Allison Van Rassel

« Ils ont osé aller au-delà de ce que nous connaissions jusqu'à ce jour », écrit Jean-Pierre Sallé au sujet du Grelot des battures, un produit fabriqué de façon artisanale par Fou du Cochon et Scie et récipiendaire du prestigieux prix.

Ce qui m'a le plus interpellé, c'est cette longueur en bouche qui vous transporte dans une prairie, allongé dans un champ avec toutes les subtilités des odeurs.

Décrit par le président du jury comme une expérience « particulièrement déconcertante, mais agréable lorsqu'elle reste un peu plus longtemps en bouche et que les saveurs se développent », ce petit grelot de forme ovale, comparable à la grosseur d'un beignet, est fabriqué à partir de porc biologique et d’herbes maritimes.

Certifié biologique, ce saucisson sec est l’œuvre de Nathalie Joanette, charcutière et propriétaire de l’entreprise Fou du Cochon et Scie.

Qualité et terroir rassemblés

Le Grelot des battures est façonné à partir de l’épaule et de la fesse de porc provenant des élevages de fermiers amish situés dans la région de Waterloo en Ontario. Ces éleveurs collaborent exclusivement avec l’entreprise québécoise Viandes duBreton, spécialisée dans la transformation de porc.

DuBreton fournit le porc pour tous les produits de Mme Joanette. Une viande « de qualité exceptionnelle, lance-t-elle au bout du fil, où l'animal est élevé selon les plus hauts standards de la certification biologique de l'industrie porcine au Canada. »

Hormis la qualité de la viande utilisée, et sans trop vouloir révéler ses secrets de chef, Nathalie Joanette souligne une signature typiquement québécoise au Grelot des battures : l’ajout d’un pesto de persil de mer cueilli à la main sur les berges du fleuve Saint-Laurent par Claudie Gagné.

« Lorsque l’on travaille avec des saveurs propres à notre terroir, on est vraiment québécois. L’artisan, peu importe où il est dans le monde, va toujours être celui qui contrôle la qualité, le produit. »

En bouche, des notes délicates de noisettes, de gingembre doux et d'herbes salines s'entrelacent.

L’industrie européenne vient reconnaître notre talent, c’est gros pour nous. Ce prix est une reconnaissance de la part de mes pairs qui vient avec tout leur savoir-faire.

« J’ai appris sur le tas, à faire autant d'essais que d'erreurs, raconte Nathalie Joanette. Il n’y a pas de formation en charcuterie au Québec, mais j’ai travaillé en Corse grâce à une bourse de l’Office franco-québécois pour la jeunesse où j’ai perfectionné ma compréhension du travail de charcutier. »

Une expérience qui est venue rassurer la charcutière dans sa démarche créative. Dès lors, elle a remplacé les nitrites par du sel de mer, ce que très peu de charcutiers font. « Ça dénote le côté technique que comporte aussi le travail de l’artisan », ajoute Mme Joanette.

Une récompense prestigieuse

Le Grelot des battures fut l'un des 253 saucissons à passer sous la loupe des papilles des juges pour être analysés selon plusieurs critères tels que la texture en bouche, l’apparence et le goût du gras, la coupe de la viande, le type de boyau utilisé, l’apparence générale et la jouissance que procure le saucisson une fois bouche.

Les juges du concours Saucicréor sont des bouchers, des charcutiers, des enseignants et membres des Meilleurs ouvriers de France (MOF) à la retraite.

« J'ai reçu plusieurs messages des charcutiers français, raconte Nathalie. Ils sont réellement heureux que ce soit une Québécoise qui ait remporté le Saucisson d'Or. »

Nathalie se rendra à Nouan-le-Fuzelier en France la semaine prochaine pour y prendre son trophée.