C’est aussi ce qui guide la cheffe Marie-Chrystelle Cheikha de Zeitoun Cuisine Libanaise, une entreprise longuement rêvée, née en décembre. Afin de séduire les fines fourchettes de la Ville de Québec, elle mise brillamment sur des recettes de son patrimoine familial et la qualité que procurent les savoir-faire traditionnels.

L’huile d’olive coule à flots dans la cuisine commerciale de la cheffe Cheikha, aménagée dans des locaux du parc industriel Colbert, à Sainte-Foy. Dans ce lieu improbable traversé par les autoroutes Henri-IV et Robert-Bourassa, aux tonalités grises et franchement maussades, elle assemble des mets qui font voyager les papilles à la poursuite d’une cuisine empreinte de plaisir et de partage. Pour celle qui a à peine franchi le cap de la trentaine, c’est un rêve qui prend vie après plusieurs années de réflexion.

J’avais un logo en main depuis un an et j’avais même déjà mon menu, affirme celle qui porte désormais le titre d’entrepreneure. Je n’avais plus de raison de ne pas me lancer, mais j’étais dans un engrenage qui ne me permettait pas de m’en sortir. La pandémie a eu ça de bon pour moi.

Fille d’une famille d’entrepreneurs originaires du Liban, qui est établie au Québec depuis une quarantaine d’années, Marie-Chrystelle œuvre dans le milieu de la restauration, une industrie qui la passionne énormément, depuis plus d’une décennie. La perte de son emploi en raison de la pandémie est venue lui donner le coup de pied dont elle avait besoin afin de finalement créer son Zeitoun Cuisine Libanaise, un service traiteur qui propose des mezzés prêt-à-manger mettant en valeur la beauté singulière de ses racines libanaises.

Je veux faire connaître la cuisine libanaise au plus de gens possible, car je suis persuadée que c’est la meilleure cuisine au monde. C’est pour ça que je veux être le plus authentique possible. Je veux faire une cuisine libanaise traditionnelle.

Rosalie Hudon et Marie-Chrystelle Cheikha préparent les mets signés Zeitoun Cuisine Libanaise dans une cuisine aménagée dans les locaux de La Mangue Verte. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Mentor des traditions

Celle qui cuisine à l’instinct se préoccupe grandement de l’authenticité de la nourriture qu’elle offre, un intérêt qui se traduit par l’élaboration de recettes soutirées à son patrimoine familial.

D’abord, elle a fait appel à un ami de la famille, Rachid, pour lui enseigner des techniques de cuisson typiques du Liban. Elle le qualifie de mentor dans sa cuisine, une sorte de gardien de l’authenticité de ses recettes, explique-t-elle. Son père y est aussi pour beaucoup dans sa cuisine. Elle ne compte plus les fois où elle a dégusté un foul au déjeuner seule avec son père. Composé de gourganes, ail, jalapeños, persil, tomates, oignons et de l’huile d'olive, c’est le mets préféré de la cheffe.

Mon père m’a appris des recettes bien précises qu’il aimait manger afin que je puisse lui cuisiner, raconte-t-elle en riant joyeusement. Je trippais au boutte de faire ça. C’était des moments précieux avec mon père, mais la cuisine a toujours été celle de ma mère. C’est elle qui m’a transmis sa passion, souligne la cheffe avec fierté et amour dans sa voix.

Nos repas familiaux étaient une carte d’invitation pour mes amis à l’école. À chaque fête, chaque occasion de célébrer, ma mère faisait de la grosse bouffe libanaise. J’invitais des amies à venir dormir chez moi juste pour me lever le matin pour leur faire des crêpes.

Copieuses portions

Qui dit cuisine libanaise, dit plaisirs gourmands. Chez Zeitoun, ça se traduit par de copieuses portions de nourriture. Les mezzés, des formules repas composées de toutes sortes de plats de portion entrée, sont aussi généreux en quantité qu’en qualité.

Ma conjointe et moi avons mangé le Mezzé du fin connaisseur avec des restes pour près de trois jours! Commandez afin de ne pas gaspiller. Il existe une formule découverte solo, ainsi qu’une agréable sélection de plats à la carte.

Osez croquer dans l’oignon cru, l’incontournable rehausseur des plaisirs du kibbeh nayyeh. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Parmi mes coups de cœur, le kebbé nayé (ou kibbeh nayyeh), une galette de viande crue qui illustre les saveurs essentielles et fondamentales de la cuisine levantine : agneau, menthe et persil. Ses parfums varient toutefois énormément que l’on soit en Syrie ou au Liban. Tous s’entendent pour dire qu’il est le gardien d’un immense patrimoine culinaire de bien des gens du Moyen et du Proche-Orient venus au Québec.

Celle qui cuisine surtout par instinct, intègre du bœuf dans son tartare, un choix qui rend le plat plus accessible , croit-elle. La coupe de la viande en est le secret et un savoir-faire que détiennent les bouchers du Supermarché Byblos à Montréal, une référence pour les besoins alimentaires de la communauté libanaise du Québec. C’est à cet endroit qu’elle achète sa viande, tout comme ses tantes qui vivent dans la Métropole.

La texture crémeuse de ce tartare de viande au blé concassé est enivrante. Chaque indentation pressée à la surface est un réceptacle pour l’huile d’olive qui chatouille délicieusement la gorge. Chaque bouchée jumelée à un morceau d’oignon croquant, juteux et poivré, fait danser les parfums du mélange d’épices sur ma langue.

Les feuilles de vigne sont roulées à la main et pas question d’utiliser une machine. « J’aime le contact avec la nourriture, j’aime beaucoup cuisiner avec mes mains », souligne cheffe Cheikha. Elle prétend alors avoir un meilleur contrôle sur la qualité du produit fini. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

L’importance des textures

Les végétaliens ne sont pas laissés pour compte en cuisine libanaise où le légume et les légumineuses prennent beaucoup plus de place. Ce sont les jeux de textures qui prouvent que ces aliments ont été dorlotés par la cheffe et son assistante en cuisine.

D’abord, la texture soyeuse du houmous laisse présager qu’il a été élaboré en Thermomix. Une visite en cuisine le confirme, mais c’est possiblement le fait d’utiliser du bicarbonate de soude lors de la cuisson qui améliore cette dernière, fait valoir la cheffe Cheikha.

La cuisine libanaise, c’est de la couleur dans les yeux comme dans l’assiette. Ici, la salade fattouche dont la responsable est l'employée Rosalie Hudon. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Même constat pour le baba ganoush, une purée d’aubergines dont chaque lampée de chair est à la fois délicate et rustique : elle révèle des morceaux de chair aux notes de charbon. Cette recette s’élève au rang des caviars! C’est une des plus belles versions de baba ganoush dégustées à ce jour.

La cuisinière se rend aussi dans la métropole pour se procurer son sumac qu’elle achète en kilos de l’entreprise Gourmet Bazar. C’est l’épice vedette de sa salade fattouche. Que les salades sont exquises dans la cuisine libanaise! Le goût acidulé de ce condiment de couleur pourpre foncé embellit aussi le zaatar, un mélange d’épices, d’herbes et de graines que l’on retrouve couramment dans la cuisine libanaise, turque, syrienne et israélienne.

Le sumac de Gourmet Bazar à gauche, une épice typique de la fattouche, une salade tout en fraîcheur. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

J’ai essayé du sumac que l’on retrouve ici à Québec, mais il n’est pas de la qualité de celui que je trouve à Montréal , déclare-t-elle. Il y a des ingrédients pour lesquels je ne suis pas prête à faire de compromis. C’est le fun de mordre dans un petit morceau, ça amène une explosion d’acidité.

Elle a raison, car avec la fraîcheur de la menthe et le profil aigre et acidulé du sumac, la fattouche amène un air d’été dans ma bouche.

La Cheffe Cheikha fait appel à des artisans locaux d’origine libanaise pour compléter son offre de mezzés, notamment la Pâtisserie Denis Tannous située dans l'arrondissement Sainte-Foy pour les baklavas et namouras. Photo : Radio-Canada/Allison Van Rassel

Rêver à des jours meilleurs, plus ensoleillés, c’est ce que plusieurs font en ce moment, surtout les adeptes des cuisines du monde, qui se passionnent pour la découverte de cultures par la fourchette. J’en suis! Je me réjouis fortement de cette savoureuse addition au paysage culinaire de la ville de Québec, qui me propose de voyager au cœur des savoureuses traditions de la famille Cheika, et ce, dans le confort de mon foyer.

Zeitoun Cuisine Libanaise
zeitountraiteur.com