L'art de cuisiner le thon rouge, du bateau de pêche jusqu'à la table
Le vrombissement d'un moteur de camion de livraison est loin d'être méconnu dans le monde de la restauration. Mais pour un chef qui attend avec impatience l'arrivée d'un poisson qu'il a lui-même pêché, le sentiment est bien différent. Imaginez lorsqu'en plus, le fameux camion contient la carcasse d'un thon rouge de plus de 215 kg.
Un texte de Allison Van Rassel
Ce majestueux poisson est le trophée de pêché du chef Patrick Dubé, le maître d’œuvre du menu du Madame Chose, un nouveau concept des Restos Plaisirs.
À l'arrivée du camion, tous les cuisiniers s’affairent à donner un coup de main au chef, qui est un des premiers au Québec à pêcher lui-même le thon rouge, accompagné de pêcheurs gaspésiens.
C’est le plus petit thon que j’ai pêché depuis que je pêche le bluefin
, raconte Patrick Dubé. Et pourtant, le paquet est énorme.
Un des cuisiniers laisse entendre que le thon est court et bedonnant et que le otoro sera incroyable
. Situé près de l’abdomen, le « otoro » est la partie la plus prisée du thon rouge pêché dans l’Atlantique Ouest en Gaspésie.
Rare au Québec, très populaire au Japon
Le « otoro » est une partie du thon qui est tellement prisée des Japonais qu’elle peut se vendre à gros prix aux enchères.
Ainsi, le thon rouge d'ici voyage plus souvent vers le Japon, là où la demande est forte, plutôt que d'être vendu au Québec.
Ça m’écœure que le thon qui est pêché en Gaspésie se ramasse sur les tables du Maine, du New Hampshire ou du Japon. Le thon bluefin de la Gaspésie, il n’y a pas plus terroir que ça. C'est ça, de la cuisine boréale.
Lui, ça fait six ans qu'il pêche le thon rouge dans l'Atlantique. Je me suis présenté sur un quai de pêche et j’ai échangé avec des pêcheurs sur la possibilité de pêcher avec eux, raconte-t-il. J’avais entendu parler que c’était possible de le faire, alors je me suis rendu sur place pour vérifier.
Depuis, Patrick Dubé y retourne chaque année pour revenir à Québec avec une prise.
Il constate qu'un plus grand nombre de chefs et restaurateurs du Québec se rendent en Gaspésie pour pêcher eux-mêmes le thon. Une fierté pour lui, puisqu’il souhaite ardemment faire connaître l’espèce auprès de ses semblables.
Son but ultime : que le thon rouge pêché en Gaspésie soit uniquement vendu au Québec.
Dans certaines parties du monde, le thon rouge est considéré comme une espèce menacée. Mais, selon Pêches et Océans Canada, la population de l'Atlantique Ouest est en reconstruction depuis 2011, ce pour quoi la pêche n'est pas interdite.
Traitée aux petits oignons
Ce produit est si précieux aux yeux du chef qu'il le compare à une truffe ou du caviar. La carcasse est donc traitée aux petits oignons afin d'en retirer le maximum.
Dès que le poisson sort de l'eau, il est identifié et puis pesé.
On retire la tête et les organes internes et on le fait tremper dans une slush d’eau glacée avec du sel pendant 24 heures, explique Patrick Dubé. C’est à ce moment-là que le poisson perd son acide lactique et son goût trop ferreux.
Une fois en cuisine, le thon rouge sera coupé en huit morceaux puis laissé dans une chambre froide durant près de six jours. Cette étape permet à la chair d'être plus tendre.
Au Japon, ils vont jusqu’à faire vieillir un quartier de thon rouge jusqu’à 30 jours, poursuit-il. Plus il est vieilli, plus la chair est tendre.
Cru, ça fond en bouche.
Les morceaux seront à nouveau séparés en morceaux de 5 à 6 kg afin d'être surgelés à une température de -40 °C.
Cette méthode, la cryocongélation, permet de conserver la couleur rouge flamboyante et naturelle du thon. L'important, c'est de s'assurer que le thon ne prenne pas une teinte brunâtre.
Il faut l’altérer le moins possible et le mettre en valeur sans limites
, précise celui qui partage sa prise avec son homologue du Ciel! Bistro-Bar. C'est la première fois que le chef David Forbes voit un aussi gros thon dans sa cuisine.
Tout est possible
, lance David Forbes. Il observe chaque geste de son collègue qui procède alors à la découpe.
Si tu donnes à un artiste le plus beau produit, il peut créer n’importe quoi. C’est le produit qui va dicter la création, c’est la beauté de ce thon qui va dicter la mienne.
Les pièces les plus nobles du thon rouge de la Gaspésie seront au menu du Ciel! d’ici les prochaines semaines, d'autres pièces se dirigeront vers les cuisines du Paris Grill, à Sainte-Foy. Finalement, d'autres pièces seront au menu du restaurant Madame Chose, la nouvelle aventure du chef Patrick Dubé.
Le restaurant Madame Chose ouvrira ses portes en décembre à l'intérieur des Galeries Gourmandes du centre commercial Les Galeries de la Capitale.
