La Brut, une bière champenoise unique au monde élaborée dans Charlevoix
La MicroBrasserie de Charlevoix ne cesse d’innover. Elle met sur le marché la Brut, une bière élaborée selon la traditionnelle méthode champenoise. Cette bière d’inspiration belge est une première au Canada et possiblement dans le monde.
Un texte de Allison Van Rassel
Fermentée à partir d’une levure de champagne, la Brut ressemble beaucoup à un vin effervescent en raison de sa bouteille de style champenois de 750 ml, munie d’un bouchon de liège et d’un muselet.
Côté goût, le liquide qu'elle contient brouille nettement les références gustatives et olfactives associées à la fois à l’expérience du vin et de la bière.
Cette boisson contenant 11,9 % d’alcool est ronde en bouche avec une finale toutefois très sèche, dotée d’un léger goût de grain fruité.
On retrouve nos vieux amours avec ce produit. C’est une bière qui est beaucoup plus classique, mais qui est vraiment dans notre ADN.
Complètement à l’opposé de la tendance des bières houblonnées sans discrétion qui envahissent actuellement les tablettes des épiceries de la province, la Brut se distingue par son élaboration toute en finesse.
Ce produit ne présente aucune amertume, mais une belle dose de fraîcheur acidulée. La complexité dont il fait preuve vient d'un ingrédient essentiel : le temps.
Le désir de fabriquer cette bière dort dans l’entrepôt de la microbrasserie
depuis près de 10 ans.
On avait acheté les gyropalettes pour faire le remuage, les outils pour le dégorgement, bref tout le gros principe de la méthode champenoise, mais on s’est fait rattraper par la demande de nos autres produits, explique Frédérick Tremblay. On avait tout mis ça de côté. C’est Nicolas Marrant qui a manifesté le désir d’y revenir.
Nicolas Marrant est le directeur de production et maître brasseur de la MicroBrasserie de Charlevoix.
Il y a 20 ans, on était déjà dans la levure de champagne avec la 8e jour, une bière fermentée [en bouteille] avec de la levure de champagne
, précise Nicolas Marrant. Là, on a décidé d'aller plus loin.
Les choses difficiles, nous, ça nous allume. Quand c'est difficile, quand c'est impossible, il faut le faire. C'est une hérésie de remuer de la bière, mais comme c'est impossible, nous, on va le faire.
Première mondiale
En faisant des recherches, l'équipe a constaté que très peu de brasseurs élaborent de la bière avec remuage et dégorgement au même endroit.
Selon leurs recherches, il y a huit brasseurs sur la planète qui élaborent de la bière selon la méthode champenoise, dont la majorité est en Belgique.
Aucune de ces entreprises n’élabore l'entièreté du procédé à la brasserie, précise le copropriétaire. On serait possiblement la seule microbrasserie au monde à élaborer une bière forte selon la méthode champenoise en contrôlant toutes les étapes de fabrication.
Les Belges envoient les bouteilles dans la région de Champagne afin que le remuage et le dégorgement soient effectués. Les bouteilles sont par la suite retournées en Belgique.
C'est donc une immense fierté pour l'entreprise de constater qu'elle est possiblement la seule au monde.
La petite touche de Charlevoix
La méthode champenoise traditionnelle exige des gestes bien précis et de l’équipement spécifique afin de maîtriser des étapes clés dans l’élaboration d’un champagne. La Brut, même si brassée à partir de grains, imite ce procédé.
Selon la méthode traditionnelle d’élaboration d’un champagne, les bouteilles sont déposées sur des pupitres, la tête vers le bas, et sont tournées à la main d’un quart de tour chaque jour.
C'est ce que l'on appelle le remuage.
Plus personne ne fait ce mouvement-là à la main, précise Frédérick Tremblay. Les champenois utilisent ce qu’on appelle un gyropalette. On a le même équipement qu'eux. On met 500 bouteilles emboîtées les unes dans les autres et la machine bouge sur elle-même automatiquement d’un quart de tour tous les jours.
Tout au long du processus de rotation, les bouteilles de bière capsulées sont progressivement inclinées de façon à ce que le dépôt de levure de refermentation en bouteille fasse son chemin vers le goulot.
Un procédé qui prend deux semaines.
Ensuite, afin de retirer le dépôt, l’équipe fait alors appel au dégorgement à la volée, un processus où le synchronisme doit être le plus parfait possible.
Le défi dans ce cas-ci est d’avoir une bière propre qui crée une belle mousse, lorsque versée dans un verre.
C’est beaucoup d’ajustements pour arriver au point parfait, constate Frédérick Tremblay. Dans la bière, il y a beaucoup d’ingrédients naturels qui rendent le liquide trouble facilement et rapidement. Les gens vont dire qu’on a manqué notre dégorgement si la bière n’est pas propre.
L'enjeu pour le brasseur et son équipe de production est de retirer un maximum de protéine à haute densité qui voile la bière tout en conservant les plus petites protéines qui confèrent à la bière sa si belle mousse.
Les vignerons n'ont pas à se préoccuper de cette étape.
La Brut sera disponible en très petite quantité et exclusivement à la boutique de l’usine de production de la MicroBrasserie de Charlevoix, située à Baie-Saint-Paul.
